Y es que a veces, uno no puede evitar llorar o simplemente “quejarse” como buen valenciano cuando ve que a cualquier cosa le llaman Paella. ¿Sabíais que la Paella Valenciana tiene su particular D.O. (dada por un Consejo Regulador que solo puede actuar en nuestra Comunidad bajo la D.O. del Arroz de Valencia) y está protegida dentro de nuestro territorio, la Comunidad Valenciana, contra cualquier modificación no aceptada?

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Desde hace un par de años (incluso de toda la vida más bien diría yo) existe controversia sobre la elaboración de “la auténtica Paella Valenciana”, pero lo cierto es que desde hace tres años (2013 concretamente), la Consellería de Agricultura dio el visto bueno a la “Paella Valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”, donde se estandarizó como receta los siguientes 10 ingredientes a cargo del restaurador Rafael Vidal:

El ADN del plato autóctono es:

  • Aceite
  • Pollo
  • Conejo
  • “Ferraura” (bajoqueta)
  • “Garrofó”
  • Tomate
  • Agua
  • Sal
  • Azafrán
  • Arroz

¿Qué significa esto entonces? Pues muy sencillo. Se hizo como una forma de defender parte de nuestra cultura valenciana en “la cuina”, y sobre todo para no permitir que cualquier restaurante que quiera servir la auténtica “paella valenciana” con este nombre y apellidos, no incluya los ingredientes nombrados anteriormente además de cometer atrocidades. Existe un comité de certificación sobre la DO Arroz de Valencia que además vigila que se cumpla dicha normativa, donde cada paella “deberá llevar” en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados, aunque esto no se cumple así y en realidad se da más “mano mancha” en restaurantes normales pero no así en los de categoría. Esto, por supuesto, no se cumple ni se pretende imponer, pero si se intenta que la gente tome uso y conciencia sobre preservar y proteger la “auténtica Paella Valenciana”.

Así que, si estás pensando en comercializar Paella envasada en tu empresa, vender en tu Restaurante o servirla con tus amigos, recuerda que “la auténtica Paella Valenciana” tiene sus ingredientes y sus variantes, pero nunca te podrás salir de ahí y llamarla Paella.

¿Qué ocurre si tengo un bar o Restaurante y se me ocurre la genial idea de llamarle Paella a un planto donde no tenga algunos de sus ingredientes permitidos y ponga otros?

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Como bien os he dicho, la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano elaboró en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana y que está velará por dicho cumplimiento “por el bien de preservar nuestra cultura gastronómica. Por cierto, podremos reclamar, y debemos, en el caso de que no cumplan con la particular Denominación de Origen y pedir que no la llamen como tal si no se cumple dicha receta o variantes.

¿Qué otros variantes puedo añadir y están permitidos para que sea auténtica?

La denominación admite la existencia de variantes sobre la versión “original” y “aceptada” de nuestro icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l’Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica “paella valenciana”. Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse “arroz con/de…”, nunca “paella valenciana”. Se acabó el debate.

RECETA: Paella Valenciana con Denominación de Origen

Ingredientes (para 4 personas)

400 – 500g de Arroz

400g de Pollo troceado

400g Conejo troceado

150g de judía ferradura: judía verde plana, también conocida como bajoqueta o bachoqueta

150g de Garrofó

Tomate triturado

Aceite de Oliva

Hebras de Azafrán

1-2 cucharaditas de Pimentón Dulce

1 ramita de Romero fresco

Colorante alimentario (opcional)

Agua

Sal

(DESPUÉS DE TODO ESTO PUEDE AÑADIRSE CUALQUIERA DE LOS INGREDIENTES AUTÓCTONOS)

 

¿Elaboración?

Bueno, aquí ya cada uno tiene su secreto o como bien dice un dicho popular, “cada maestrillo tiene su librillo”.

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