Hay recetas que son mucho más que una lista de ingredientes. Son platos que hablan de un territorio, de sus productos y de una forma de cocinar que se ha mantenido en las casas con el paso de los años. Y en Tous, en la Ribera Alta de Valencia, hay una elaboración que quizá no sea tan conocida como su famoso gazpacho, pero que merece ocupar un lugar entre sus grandes tesoros gastronómicos: el arroz de bajocas de careta picante.
De hecho, si hablamos de la gastronomía tradicional de Tous, podríamos decir que hay cierto “debate” entre dos platos: el gazpacho de Tous, auténtico protagonista de uno de los grandes encuentros gastronómicos del municipio, y este arroz de sabor intenso y casero que tiene como ingrediente principal las conocidas bajocas de careta. El propio municipio celebra cada año su Concurso de Gazpacho, una cita que pone en valor la cocina tradicional local.
Pero hoy queremos poner el foco en el segundo. Y lo hacemos gracias a Ladrón de Lunas, la bodega valenciana, que ha acercado esta receta a través de uno de sus reels, mostrando en vídeo y paso a paso cómo se prepara este particular arroz de Tous.
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Un arroz de verano con sabor a tradición:
Según explica Ladrón de Lunas en la publicación donde comparte la receta, el arroz con bajocas de careta picante es un arroz tradicional especialmente típico durante los meses de verano. Puede prepararse meloso o caldoso y tiene como protagonista a la bajoca de careta, un producto muy ligado a la gastronomía de esta zona.
Es, además, una de esas recetas de las que quizá no encontremos demasiada información escrita en Internet, pero que precisamente por eso resulta interesante recuperar y dar a conocer.
La preparación tiene todo lo que uno espera de un buen arroz tradicional valenciano: un sofrito pausado, costillas de cerdo, tomate, caracoles, azafrán y un caldo que se deja cocer durante tiempo para concentrar todos los sabores. Y, como su propio nombre indica, hay un ingrediente que pone el punto de carácter: el picante.
¿Qué son las bajocas de careta?
Las bajocas de careta, también conocidas como caretos o fessols de careta, son una variedad de legumbre de pequeño tamaño caracterizada por su color claro y la característica mancha oscura que aparece en uno de sus extremos, de ahí su peculiar nombre.
Este tipo de legumbre, cuya planta tiene forma de enredadera, forma parte de la tradición agrícola y gastronómica valenciana y se ha utilizado en diferentes elaboraciones de cuchara, guisos y arroces.
En el caso de Tous, donde se cultivan, las bajocas de careta adquieren especial protagonismo en esta receta, donde no aparecen simplemente como un ingrediente más, sino como uno de los elementos que definen el plato.
Así se prepara el arroz de bajocas de careta picante de Tous:
La receta que ha compartido Ladrón de Lunas comienza con un buen sofrito y termina con el arroz cocinándose en un caldo cargado de sabor.
Ingredientes:
- Bajocas de careta
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento picante
- 2 tomates maduros
- Caracoles
- Costillas de cerdo
- Arroz
- Azafrán
- Aceite
Paso a paso:
- Sofreír los pimientos. Comenzamos sofriendo el pimiento rojo junto al pimiento picante. Una vez estén hechos, los retiramos y reservamos.
- Dorar las costillas. En el mismo aceite, incorporamos las costillas de cerdo y las sofreímos hasta que queden bien doradas. Este paso es importante para conseguir un fondo sabroso.
- Añadir las bajocas y los caracoles. Cuando las costillas estén listas, incorporamos las bajocas de careta y los caracoles y continuamos con el sofrito. A mitad de la cocción añadimos los tomates maduros previamente rallados.
- Preparar el caldo. Cuando todos los ingredientes estén bien sofritos, añadimos el agua y dejamos cocer todo junto durante aproximadamente una hora. El objetivo es que el caldo vaya tomando todo el sabor de las costillas, las bajocas, los caracoles y el sofrito.
- Volver a incorporar los pimientos. Pasado ese tiempo, incorporamos de nuevo el pimiento rojo al caldo. El pimiento picante puede dejarse aparte para que cada comensal pueda añadirlo después al gusto.
- Cocer el arroz. Finalmente, añadimos el arroz y dejamos que cueza durante aproximadamente 18 minutos en el caldo. Incorporamos azafrán o colorante al gusto y dejamos que el arroz alcance el punto deseado.
El resultado es un arroz meloso o caldoso, intenso y con ese punto picante que cada uno puede adaptar a su gusto. A continuación, podéis ver toda la explicación a través del reel.
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Una receta de Tous que merece salir del pueblo:
Quizá lo más bonito de recetas como esta es que no necesitan grandes ingredientes ni elaboraciones sofisticadas para contar algo de un lugar. Unas bajocas de careta, unas costillas, caracoles, tomate, pimiento, un buen sofrito y arroz son suficientes para preparar un plato que habla de cocina de pueblo, producto local y tradición.
Tous ya tiene en su gazpacho uno de sus grandes embajadores gastronómicos. El concurso que se celebra en el municipio demuestra hasta qué punto esta elaboración forma parte de la identidad culinaria local. Pero el arroz de bajocas de careta picante demuestra que hay más recetas esperando a ser conocidas.
Y gracias a Ladrón de Lunas, que ha dado a conocer esta elaboración para mostrarla en un reel con su preparación paso a paso, podemos acercarnos un poco más a esos platos tradicionales que quizá siempre han estado ahí, en las cocinas de nuestros pueblos, pero que todavía no han tenido la oportunidad de hacerse conocidos fuera de ellos.
Porque al final, la gastronomía valenciana también se construye con esos platos pequeños, locales y poco conocidos que guardan la esencia de cada pueblo.
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