Arroz al horno, receta tradicional de uno de los platos más típicos de la cocina valenciana

• La receta del arroz al horno, casi con toda seguridad, no fue siempre igual. Puede que, incluso, judíos y musulmanes empleasen verduras y proteína de animales acordes a su religión, y con la reconquista cristiana, el plato viraría hacia una exaltación del cerdo, circunstancia que debió poner en apuros a más de un judío y musulmán converso.

Nuestra propuesta para comer hoy es muy de la terreta ¿Sabíais que antiguamente al arròs al forn se le llamaba “arròs passejat” debido a la necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos? El ir y venir de mujeres cargadas a los hornos públicos con cazuelas de barro de este plato tan tradicional, propició el curioso nombre.

A lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana vais a encontrar diferentes formas y propuestas para cocinar el arròs al forn.

Destacan la “Cassola de Quaresma”, que como su nombre indica se realiza en Semana Santa para sustituir la carne por pescado (bacalao) verduras (alcachofas y habas); La“Cassola de Fesols i Naps”, otra variante en Cuaresma de nabos y habichuelas secas, también conocida como “arròs caldòs amb fesols i naps”; La “Cassola en Tanda”, que es muy típica en los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la “Tanda” o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la “porquejada”; La “Cassola d´Hivern”, que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y “les pilotes” o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero; En Canals y en otras comarcas se le denomina también “Cassola de Sant Antoni”, por motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales); También muy conocida la “Cassola de Sant Blai”, muy típica en Torrente; o la versión más “light” propia del verano, la “Cassola d´Estiu”, que elimina componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir patata y tomate, aliviando así contenido calórico al plato. Incluso hay variantes cocinadas en cazuela de calabaza, como la que nos muestra juansalvadorgaya.blogspot.com, como también hace con el arroz al horno y en costra.

Fuente: arrosalforn.com

En el Libre del coch (1520), dedicado por el maestro Robert o Rupert de Nola, a Ferran I, que fue rey de Nápoles entre 1458-1494, aparecen dos recetas de arroz: arròs ab brou de carn y el arròs en cassola al forn, una variante del actual arroz con costra o arroz al horno que se prepara de forma casi idéntica en todas las comarcas de la Comunidad Valenciana.

NUESTRA PROPUESTA DE RECETA DEL ARRÒS AL FORN:

1. Costillas de cerdo (500 gramos, troceadas).
2. 6 Morcillas de cebolla (Del tamaño del dedo gordo de nuestra mano, no de las grandes) y 3 longanizas blancas.
3. Tocino de panceta (Dos lonchas cortadas en «taquito» de manera que tenga cada «taquito» parte de tocino y parte de carne).
4. Patata a rodajas (1 si es grande, 2 si son pequeñas).
5. Tomate natural a rodajas (1 tomate).
6. Garbanzos (Cantidad suficiente al gusto. Lo suyo sería ponerlos en remojo la noche anterior, de no ser así, un bote pequeño de los que vienen envasados).
7. Arroz (750 gramos, para 6 personas “comedoras”. 600 gramos para un plato “bien”).
8. Ajo (Una cabeza de ajos).
9. Tomate para sofreír (2 cucharadas soperas o traducido en un tomate rallado).
10. Sal (Cantidad suficiente).
11. Aceite de oliva (para sofreír C/S).
12. Caldo de cocido (lo suficiente para cubrir la cazuela y utilizar un poquito al sofreír).
13. Azafrán (mejor si es natural, hebra o molido).

ELABORACIÓN: 

1. Sofreír con un poquito de aceite de oliva, sin sal, la morcilla, la patata a rodajas y el tomate natural a rodajas. Retirar. Tened cuidado de no golpear fuerte la morcilla o de no dejar que se abra y rompa.
2. Seguidamente sofreír las costillas de cerdo y el tocino de panceta con un poco de sal y añadir, cuando ya la carne tenga color, el tomate rallado para sofreír. Añadir el arroz y remover junto con el sofrito de carne y tomate, sin dejar quemar este último. Poner un poquito de caldo y seguir removiendo el arroz con la carne y tomate sin parar. Aquí es opcional añadir un poco de pimentón, sin parar de remover para que no se queme. En nuestro caso, no añadimos.
3. Añadir a la cazuela de barro todos los ingredientes y repartirlos de manera uniforme mientras añadimos el caldo hasta casi cubrir la totalidad sin que se salgan los ingredientes de la cazuela.  Añadir el azafrán, repartido, y la cabeza de ajo en mitad de la cazuela.
4. A 180º, previamente calentado el horno, introduciremos la cazuela unos 30/45/60 minutos, dependiendo de la fuerza del horno, queriendo decir que estaremos pendientes del color y de cuando no quede caldo. Una manera de saber cuándo está el arroz, es ver cuando este seco en la parte superior e introducir un cuchillo y ver que apenas moja este, probando un grano de arroz de la parte inferior.
5. Solo queda una cosa…Disfrutar!!!

En el poema Veles e Vents de Ausiàs March (1400-1459) se hace referencia a l’arròs al forn

Veles e vents han mos desigs complir

faent camins dubtosos per la mar:

mestre i ponent contra d’ells veig armar;

xaloc, llevant, los deuen subvenir,

ab llurs amics lo grec e lo migjorn,

fent humils precs al vent tramuntanal

que en son bufar los sia parcial

e que tots cinc complesquen mon retorn.

Bullirà el mar com la cassola en forn,

mudant color e l’estat natural,

e mostrarà voler tota res mal

que sobre si atur un punt al jorn.

Grans e pocs peixs a recors correran

e cercaran amagatalls secrets:

fugint al mar, on són nudrits e fets,

per gran remei en terra eixiran.

Foto de portada de 19Tarrestnom65 bajo licencia CC BY-SA 4.0

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