Arròs en fesols i naps

Uno de los platos más típicos durante la temporada de invierno en la Comunitat Valenciana es, sin ninguna duda, el que tradicionalmente se cocina en numerosas comarcas, con ligeras variaciones pero con la misma base en la receta. Hablamos del “arròs en fesols i naps”, un arroz caldoso, uno de los guisos estrella de la cuina valenciana, una receta muy querida en comarcas de Valencia como pueden ser La Safor, La Marina Alta y Baja, La Ribera o en l´Horta.

A pesar de cocinarse mayoritariamente en cazuela de barro, era tradición por antaño, y todavía hoy, cocinarse en recipientes más grandes para guardar los sobrantes para el siguiente día, en la huerta sobre todo. Siendo pues esta forma de hacerlo la de cocinar en calderos altos, sobre leña de naranjo y con una cocción lenta y suave. Un plato que, aun siendo de invierno principalmente, se degusta todo el año, donde se continua, y respeta, la tradición de prepararse en caldero alto metálico en numerosas fiestas patronales (de ahí el otro nombre por el que se le conoce en diversas comarcas, por el “caldera” o “caldereta”, “olleta” (aunque aquí el ingrediente principal suele ser el trigo picado), o “arròs junt”, entre otros, debido, este último, a la gran concentración de ingredientes en un gran caldero.

A pesar de ser las judías y los nabos dos de sus ingrediente principales, aquellos que dan el nombre a la receta (fesols i naps), existen diferentes variantes que pueden sustituir la carne de cerdo por vacuno, incorporar cordero o conejo, o sustituir els “fesols” por “garrofó”, además de que algunas comarcas también incluyen morcilla de cebolla (botifarres de ceba) o diferentes legumbres o verduras de huerta y/o temporada, aunque, como bien decimos anteriormente, su nombre ya varía, siendo otra receta totalmente distinta pero parecida.

Ingredientes, para 4 personas:

• 500 gr. de cerdo troceado (recomendado la costilla y el espinazo, que dará más sabor, además de la manita), pudiendo ser, también, 350 gr. de cerdo y 150 gr. de panceta.
• 1 nabo.
• 2 o 3 nabicol.
• 200 gr. de judías blancas secas.
• 400/500 gr. de arroz.
• pencas (de acelga principalmente, que es el troncho o tallo de, pudiendo ser también de otras hortalizas).
• 1 cebolla.
• 4 dientes de ajos.
• 1 tomate.
• aceite.
• sal.
• azafrán.
• agua.
• OPCIONAL: botifarres de ceba y blanquets.

Elaboración:

• Recomendable hacerlo en una olla de hierro fundido, perol metálico o cazuela de metal, pues tendremos más capacidad (litros) para la cocción, quedando un plato mucho más rico en sustancia, aunque en cazuela de barro nada tendrá que envidiar.

• En un recipiente adecuado, lleno de agua, ponemos el cerdo troceado, la judía blanca que habrá estado en remojo previamente, el azafrán (recomendado en hebras) y las pencas. Las judías conviene remojarlas no porque al hacerlo se acelere su cocción, que también, sino porque al ser un producto seco, se hidratará mucho mejor y despacio con un remojado previo de 12 horas, además de tener, de esta manera tras la cocción, un tamaño adecuado y una calidad adecuada.

• Cocéis todos estos ingredientes, los anteriores, tapados, mientras que quitáis la espuma de la parte superior conforme vaya hirviendo (espumar el caldo), para conseguir así eliminar impurezas en la cocción, entre otras cosas.

• Tras 45 minutos/1 hora hirviendo, añadiremos el nabo blanco y nabicol troceados, momento en el cual añadiremos también al guiso lo que hemos preparado mientras en una sartén aparte, donde hemos realizado un sofrito con un poco aceite, sal, con cebolla (muy picada), los ajos (muy picados también) y el tomate rallado. En este momento también podemos añadir, al gusto y como hacen en algunas comarcas, les botifarres de ceba y/o algún blanquet, dando al guiso un gusto muy particular.

• Una vez añadidos los ingredientes anteriores, rectificaremos el punto de sal adecuado, para cuando estén todos los ingredientes cocidos tras el hervor, añadiremos el arroz, el cual coceremos sin pasarnos en su justa medida.
• Después, para una bonita y correcta presentación si lo deseamos, podemos si queremos servirlo en cazuela de barro.

Por cierto, este plato tan característico conquistó al mismísimo Teodor Llorente, quien le dedicó un poema en 1891 (a continuación, el texto original del poema de época):

Per l’horta, tocant mitjdia,

plens de infantil alegria,

dijosos y satisfets,

tornaven a la alqueria

dos pobres fematerets.

L’un y l’altre, a l’escoltar

les dotse, que en so de queixa

els cridaven a la llar,

tingueren una mateixa

idea: la del dinar.

Lo més menut, que li guanya

a l’altre que l’acompanya

en vivor, li digué així:

–«Si fores el rey d’Espanya,

¿què dinaries tu vui?».

Alsant lo front ple de arraps,

y soltant la llengua pronta,

li contestà: –«¿Pues, no hu saps?

¡Quina pregunta més tonta!…

Arròs en fesols y naps».

«¿Y tu?» –afegí lo major.

Lo menut llansà un suspir,

y torcant-se la suhor,

li replicà: –«¿Què he de dir,

si tu has dit ja lo millor?».

[1891]

«Arròs en fesols y naps», una de las poesías más populares de Llorente, apareció en el almanaque de conferencias culinarias para el año bisiesto de 1892 (Madrid, 1891, pp. 48-49; ACC 1892), con datación de «Valencia, 22 diciembre 1891».

 

Fue reproducida por el Almanaque de Las Provincias en 1892 (Valencia, 1891, p. 309; ALP 1892) y el 12 de enero de 1892 en Las Provincias (LP 1892), en un artículo titulado «Sobre cocina» firmado «W.» que, según se hacía constar, se había publicado previamente en el Diario de Barcelona.

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