El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia puede presumir de ser una de las instituciones más dulces de la ciudad y la más antigua, en su categoría -como gremio de maestros confiteros-, de toda Europa.
Su historia data de finales del siglo XIII, concretamente del año 1283, donde inicia su andadura como Gremio de Cereros y Confiteros bajo el patronazgo de San Miguel Arcángel. Por entonces, la caña de azúcar ya era conocida en la India, cuyos habitantes la conocían como una caña que producía miel sin la participación de la abeja. De allí pasó a Indostán, Arabia, Persia y Siria, y posteriormente a Grecia y Roma.
Fueron los mozárabes quienes introdujeron el cultivo de la caña en la Península durante al-Ándalus, dado que se sabe que la etimología correcta de la palabra proveniente del mozárabe-andalusí es “assúkkar”, siendo esta proveniente del árabe clásico sukkar, a su vez del griego σάκχαρι sákchari, esta del pelvi šakar, y la última del sánscrito sarkarā. Al “assúkkar” se le conoce como zumo de “canyamel” -azúcar en valenciano-, y “cand” a los cristales obtenidos, de donde deriva “candi”, que es el nombre con el que se denomina actualmente al azúcar transparente, el azúcar poco refinado que se presenta en cristales transparentes de color marrón claro y se utiliza principalmente para endulzar el café debido a su lenta disolución.
Tiempo después, con la llegada de las taifas y la posterior conquista cristiana del siglo XIII, el cultivo arraiga en el Reino de Valencia, donde crecerían los campos de “canyamel”, especialmente en la actual comarca de la Safor y en las tierras del actual Canyamelar, barrio hoy de Valencia capital que toma su nombre del cultivo de la caña de azúcar que se cultivó allí hasta mediados del siglo XVIII.
En el año 1350, correspondiendo quizás con el auge que el cultivo de la caña de azúcar adquiere en el antiguo Reino de Valencia, se produce una escisión en el antiguo Gremio de Cereros y Confiteros, naciendo así el “Gremi dels Sucrers”, bajo el patronazgo de San Vicente Mártir éste último.
En los siglos XIV y XV, la caña de azúcar forma una parte muy importante de la economía valenciana, donde a partir del año 1420 se exportaría azúcar a toda Europa, siendo los mayores productores Gandia y Oliva.
Ya en el siglo XVII, en 1644, es reconocido como Colegio Mayor el Gremi de Mestres Sucrers, poniéndose desde esta fecha bajo el patronazgo del mártir San Dionisio de París, conocido por todos los valencianos como Sant Donís, el patrón de los enamorados valencianos que todos los años, cada 9 de octubre, rendimos devoción con La Mocadorà.
Durante los días previos a Sant Donís, las pastelerías asociadas al gremio lucen vistosos escaparates llenos de la Mocadorà, con piuletes y tronadors por el día de los enamorados valencianos, todo ello para participar en el concurso que el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia organiza para premiar el sabor y la belleza del dulce tradicional elaborado con mazapán.
Por entonces, los aprendizajes son largos, pues tienen una duración de ocho años, y para obtener el título de Maestro había que pasar un examen ante un Tribunal formado por jurados del Cabildo Municipal. Aún después de haber pasado satisfactoriamente este examen, todavía se exigía más, ya que el oficial tenía que ser casado, pues el título de Maestro no se confería sino al “cap de casa”, o al que hubiera hecho promesa de matrimonio ante la Iglesia.
Se sabe que los “sucrers” estaban establecidos en la parte de la Lonja, calle de Calabazas hasta la Bolsería, y la calle de Rotlons –ésta última hoy llamada Arzobispo Mayoral desde el 22 de agosto de 1887 por ser el arzobispo Andrés Mayoral el fundador en 1758 del establecimiento conocido por el nombre de Real Casa de Enseñanza y Colegio de Educandas. En inicio se llamó así, de Rotlons en 1460, mencionándose en una escritura de Miguel Bataller de 1468, por hacerse en ella Rotlons o Ruglons, posteriormente llamados Renglons, unos instrumentos empleados en la industria del azúcar y que por entonces eran utilizados en las almáceras de aceite y para granos de rosario-.
En cuanto a la bandera del gremio, esta data del año 1950, y en ella se puede ver la fecha de 1646 porque marca el renacimiento del Gremio bajo el reinado de Carlos II, siendo también ese el motivo por el que figura en ella la moneda con la efigie del monarca.
Ya en el año 1988, con sede en la calle Félix Pizcueta de Valencia, nace la Escuela Superior de Pastelería con el objetivo de formar a profesionales y aprendices, que desde la calle Luis Oliag, en su primera ubicación, empieza a formar futuras generaciones del sector, gracias al buen hacer y dedicación de los asociados, que con su predisposición vocacional siguen ofreciendo gran parte de su tiempo a formar nuevos profesionales de pastelería.
Tiempo más tarde, bajo la presidencia y dirección del Gremio de don Miguel Furió Cortés, es cuando se pudo juntar la sede gremial con las instalaciones de la Escuela Superior de Pastelería, en un nuevo local más grande y mejor equipado en la dirección actual: calle Hugo de Moncada nº4, siendo éste inaugurado el 27 de Junio de 1994 por la fallecida alcaldesa doña Rita Barberá Nolla. El espacio fue renovado hace un par de años, en noviembre de 2015, siendo renovado e inaugurado, por completo, el 25 de abril de 2016.
A día de hoy, con el prestigio reconocido por todo el sector del mundo de la pastelería a nivel nacional e internacional, se sigue formando a una gran cantera de profesionales tanto a nivel gremial, con la asociación de profesionales pasteleros, como a nivel de Escuela, donde tienen varias clases de cursos, tanto largos –enseñanza de la profesión con certificación profesional como nuevos reposteros- como cortos -a nivel profesional y amateur-, siendo estos últimos muy solicitados por cualquier ciudadano para iniciarse, seguir formándose o reciclarse.
Por cierto, hace unos años, en colaboración con la Universitat Politècnica de València, se realizó un estudio para poner en valor, como beneficioso, el consumo del dulce, del azúcar y de productos de pastelería, donde se llegó a la conclusión de que si el producto estaba elaborado con productos naturales de calidad, y en sus medidas adecuadas -poniendo en valor los productos elaborados en las pastelerías asociadas al gremio-, no era perjudicial.
La foto de portada pertenece a la Pastelería La Rosa de Jericó extraída del Facebook del Gremio Maestros Confiteros de Valencia
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