El Mojete, tal y como se explica desde hoyunclick.es, en un plato típico Buñol -extendido a toda la comarca de la Hoya de Buñol-Chiva, principalmente, así como a toda La Mancha con el nombre de gachas manchegas-, que se le denominaba, en antiguo, como “la comida del hambre”. Esto era porque en tiempo de guerras, y posteriormente, era la comida que se hacía. Por así decirlo: te llenaba, tomabas algo caliente y comías hasta grasa (aceite usado) y, lo más importante, te quitaba el hambre. La base principal para el mojete y las gachas manchegas es la harina de guija o almorta.
Desde elmiercolestoca.wordpress.com también nos hablan de este plato tradicional, del cual dicen que «es uno de los protagonistas de las fiestas que se celebran en toda la comarca. Contundente, calórico y muy sabroso, es un plato social que se comparte al degustarlo directamente en la sartén «arrastrando» por ella el trozo de pan. La degustación se realiza con el embutido aparte o integrado en el mojete cortado en pequeños trozos».
La receta es sencilla, consiste en utilizar la grasa que se produce tras freír en aceite de oliva, embutido y panceta, en algunos casos se añade hígado de cordero también.
Una vez separado el embutido, procedemos a freír patatas y unos ajos. A continuación, añadimos tomate rallado y, cuando estén blandas las patatas, comenzaremos a echar poco a poco la harina de guijas, (almortas) procedente de una leguminosa, y con ella el agua suficiente para lograr la textura como la del engrudo.
La degustación se realiza con el embutido aparte o integrado en el mojete cortado en pequeños trozos. Pese a lo que pueda parecer, la conservación de las sobras en el frigorífico es muy satisfactoria.
Desde turismolahoya.buñol.es nos dan la receta para hacer mojete de dos formas: bien con hígado o con bacalao. Para el mojete con hígado se utiliza longanizas, tocino, morcilla, hígado de cerdo, ajo, patata, tomate y harina de guijas o almortas. Primero hay que freír las longanizas, el tocino, la morcilla y el hígado de cerdo en una sartén grande. Después, reservar todo lo frito y en el mismo aceite freír el tomate rallado, la patata troceada y el pimentón. Picar el hígado, anteriormente frito, y los ajos, y a continuación, echarlo a la sartén, añadir agua y dejarlo cocer 15 min. Después sacar la sartén, ir añadiendo harina poco a poco.
En el caso del Mojete con Bacalao, hay que sustituir las longanizas, el tocino, la morcilla y el hígado de cerdo por bacalao (en esta última elaboración, el bacalao se fríe con la patata y el tomate no se saca de la sartén).
Formas de hacer el Mojete hay dos: el de bacalao y el de hígado. Este último tiene cantidad de variaciones: el estercolao, con hígado solo, sin hígado etc. Se puede hacer de dos formas: como gachas o como bechamel. La primera es freír el bacalao o el hígado, tocino, etc. Una vez frito, se sofríe tomate y pimentón, se le añade agua, para que hierva. Cuando esté hecho como un caldo, dejar enfriar un poco e ir añadiendo la harina poco a poco, removiéndolo todo con una cuchara grande o espumadera, hasta que la harina se cueza y se trabe. Dependiendo de la cantidad de harina que le pongas, será más ligero o más trabado.
En la segunda, se añade el bacalo o el hígado, se corta todo en pequeños pedazos, se fríe el tomate, se añade la harina y se fríe. Cuando esté tostada, poco a poco se va añadiendo agua, hasta que se espese y se quede textura de bechamel.
No específico lo que pueden llevar los mojetes porque cada uno le pone lo que quiere. Estos son los dos más clásicos, el de bacalao que lleva patata, y el de hígado. A los dos se les puede añadir hongos (rebollones).
Juan Manuel Aparisi Ortiz. Farmacéutico, abogado y pintor escayolista, en http://hoyunclick.es/
