La Borreta, también conocida como Borreta Alicantina, es un plato típico del norte de la provincia de Alicante, concretamente de comarcas como l’Alcoià i el Comtat, si bien también es muy común en poblaciones de la Marina Alta. De hecho, por proximidad, también es típica en la Serra Mariola o poblaciones de la provincia de Valencia como Bocairent u Ontinyent.
Se trata de un contundente guisado, muy recomendado para los meses del otoño e invierno (durante las estaciones más frías, si bien es cierto que es muy común en Cuaresma y que se ha desestacionalizado y extendido a cualquier época del año), que tiene como ingredientes principales o base las patatas, espinacas, ñoras y el pescado salado, destacando también el toque final de un huevo escalfado o el cambio de un tomate seco por la ñora, el cual aportará un sabor intenso.
Respecto al pescado salado de este plato de cuchara, éste suele ser, generalmente, bacalao, aunque también es muy conocida la borreta de melva, incluso hay documentación de elaboraciones con atún o sepia (para que entendáis: depende de donde se prepare, adquiere unos u otros ingredientes añadidos o la utilización de un pescado salado u otro, destacando también las diferentes hierbas autóctonas de cada pueblo, plantas que darán un matiz diferente al guiso).
Kiko, autor de la foto de portada, también aporta su elaboración de la Borreta Alcoyana en «Receta de Borreta Alcoyana realizada por Kiko- Cookpad».
Comentan que, este tradicional plato (tal y como se puede leer en Borreta, la receta que une la Marina con el interior alicantino | Las Provincias), “aúna la pesca de la Marina con el fruto obtenido de la tierra de las comarcas de l’Alcoià y El Comtat (las cuales, ambas, conforman una mancomunidad), donde su elaboración recuerda a siglos pasados cuando los pobladores de ambas zonas se hacían valer del trueque para intercambiar pescado por aceite, o incluso por el hielo que se extraía de los neveros de la montaña”.
Respecto a la Borreta de Melva, el influencer valenciano Cabra Fotuda tiene en su perfil de Instagram un vídeo con su abuela mostrando la receta de esta delicia alicantina.
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Como bien nos dice Juan Salvador Gayá en su artículo de BORRETA DE MELVA. Xàbia. (juansalvadorgaya.blogspot.com), «La melva o el bacalao salados eran ingredientes fundamentales que, junto con algunos otros secos e hidratados, conformaban el principal de la receta.
Soy de los que opino que llamaban borretas a estos guisos por llevar pimiento, ñora o tomate, pues junto con las berenjenas se llamaban borra cuando estaban secados al sol en verano, ya que en invierno no se disponía de ellos en fresco. La electricidad y mucho menos los congeladores no habían llegado aún.
Como he dicho, las borretas hay muchísimas, pues en cada casa era tradición añadirles un ingrediente que podía ser diferente. En general hay dos tipos de guisos: los de cuchara y los que yo digo son de mojar pan. Así pues con cuchara tendremos la receta de la borreta de la zona de Alcoy y el Comtat con bacalao seco desalado, espinacas, ñora y pimientos secos, y no se sofría nada, se hacían al hervor.
Las de mojar pan tienen más variedades, pues la temporada era la que mandaba. Los productos según cosecha marcaban con qué hacer la borreta. Así, tenemos que se puede cocinar con melva añadiendo patata (ver receta de Melva pinchando aquí), con cebolla, con alcachofas, con tomate natural, con un huevo por persona… pero siempre con tomate seco. Incluso las hay mezclando la melva con carne de conejo y cerdo (ver receta de conejo y cerdo pinchando aquí).
El propio Salvador Gayá nos da distintas recetas para poder elaborar la Borreta con melva o bacalao, así como también la opción de conejo y cerdo en los siguientes enlaces:
- RECETA BORRETA ALCOIANA / BORRETA ALCOYANA (juansalvadorgaya.blogspot.com)
- RECETA BORRETA DE MELVA (juansalvadorgaya.blogspot.com)
- RECETA BORRETA DE MELVA I CARN / BORRETA DE MELVA Y CARNE (juansalvadorgaya.blogspot.com)
En otras poblaciones, como en Murla, a la borreta le llaman ‘borra’, que no es otra cosa que, tal y como dice el propio ayuntamiento en La Borra – Ayuntamiento de Murla, “una forma de conservación de los productos de la huerta familiar que, en época de abundancia, se secaban al sol en los cañizos en que se elaboraban las pasas moscatel que fueron la prosperidad del Marquesado de Dénia y tierras del interior antes de que el naranjal viniera a sustituir las vides que ocupaban todos estos campos de labor».
Menciona, además, que “el excedente para el consumo familiar de tomates, berenjenas y pimientos era cortado en mitades y rodajas y expuesto al calor del sol en los cañizos hasta que pasificaban. Entonces eran guardados en bolsas de tela con un puñado de ajos (para evitar polillas y otros insectos que lo estropearan). También, parte del excedente de la huerta era conservado en botes de cristal que se esterilizaban en la caldera hirviendo para disponer de él a lo largo del invierno. Cuando se quería utilizar la ‘borra’, se echaba un puñado de ella en una cazuela de agua hirviendo, apenas un par de minutos, para que se hidratara de nuevo y disponerla para el consumo».
El etnógrafo Francisco G. Seijo Alonso (Gastronomía de la Provincia de Alicante. 3ª ed. Alicante, 1977), da una detallada relación de recetas de ‘borra’ con las múltiples variantes que tiene en los pueblos del valle de Pop y pueblos limítrofes. Básicamente es un guiso de verduras y salazón de pescado, sobre todo bacalao y melva, aunque también hay quien la elaboraba con atún o sepia. La variante de Murla es conocida como ‘borreta de melva’.
Por último, ya que como suelen decir una imagen (vídeo en este caso) vale más que mil palabras, os adjuntamos dos vídeos de cómo se elabora una borreta para que la podáis hacer en vuestra casa.
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