El trigo, presente desde muy antiguo en la agricultura de la tierra donde vivimos, es uno de los elementos fundamentales en nuestra querida cocina tradicional valenciana.
Ingrediente en infinidad de elaboraciones y recetas, es el principal protagonista de la llamada Olleta de Blat, mayormente conocida como Blat Picat (en castellano ‘trigo picado’), un plato humilde y antiquísimo de nuestra cocina que, aunque es típico de comarcas valencianas (en concreto la Safor y la Vall d´Albaida) y alicantinas (l’Alcoià, el Comtat, la Marina Alta, Marina Baixa y la Vega Baixa), es en la localidad de Villalonga donde lo veneran al máximo.
Y decimos esto último porque allí, todos los años, se celebra un concurso dentro de la feria gastronómica del pueblo saforenc, una competición culinaria que en este 2025 alcanza su decimoctava edición y cuya feria se celebra este próximo sábado 1 y domingo 2 de marzo. No podéis faltar (el concurso, donde participan vecinos y comercios villalonguers, es el domingo).
Para que os hagáis una idea de lo que os podéis encontrar en la Fira Gastronòmica de Villalonga, podéis ver el siguiente vídeo de TeleSafor, donde hacen un completo reportaje de la edición de 2024 mostrando incluso cómo vecinos de la localidad cocinan el Blat Picat durante el concurso.
Cocinada a fuego lento, de manera tradicional, esta olla del interior de la Comunitat Valenciana incorpora trigo en vez de arroz, además de llevar diferentes productos cárnicos, verduras y garbanzos. Su nombre, que no es casualidad, hace referencia en la forma de quitar la cáscara al cereal, pues después de poner el trigo en remojo toda la noche anterior a la preparación, es necesario picarlo con un mortero para así separar el grano de la piel que lo recubre, algo único.
Del Blat Picat habló muy bien en 2023 el influencer gastronómico Ximo Carrión, experto cocinero y también profesor de cocina y autor de libros de arroces, quien mencionó, entre otras palabras, que “acudir a este concurso donde la gente mayor te enseña cual es el mejor Blat Picat no tiene precio. Larga vida a esta receta ancestral donde el trigo es el componente principal y el caldo que se hace con el blat (trigo) con ternera, cerdo, jamón, cardo, nabo, zanahoria y patata, es absolutamente fantástico. Ahora le toca a los jóvenes aprender de los mayores porque les queda camino por recorrer”.
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Quien también nos habla muy bien de esta elaboración, además de aportarnos una receta para 8 personas, es don Salvador Gayà en su blog de cocina tradicional valenciana, donde le dedica el artículo BLAT PICAT / TRIGO PICADO nombrando también otras olletas, las cuales define en general como platos típicos del interior (sobre todo de las zonas de montaña) típicamente invernales y de aspecto caldoso, además de recibir estas su nombre por donde se cuecen, las ollas o pucheros de barro típicos de nuestra alfarería.
En el siguiente vídeo de Carmen Valverde también podéis ver otra forma de elaborarlo, donde explica muy bien que varía según la zona y que existen muchos establecimientos de alimentación donde ya se vende el trigo sin cáscara para no tener que molerlo.
Otra receta es la que aporta Inma Baena, a través de su blog «Menjars de la Muntanya», gracias al artículo de «Mentirons» o olleta de blat picat/ Olla de trigo picado, donde explica con bellas palabras la tradición en Cocentaina y otras curiosidades sobre su origen.
Cuando aun no existían molinos, ni viñas, ni olivos, ni hortalizas, los alimentos básicos de nuestros antepasados íberos fueron el trigo, el salvado y la cebada, cocinados en grano, sin mas transformación que la eliminación de su cáscara. Para llevar a cabo la eliminación de las cáscaras se usaban morteros de piedra con una maza de madera.
En algunos lugares de nuestras tierras, los granos de trigo, picados y limpios de su cáscara reciben el nombre de «granyons». En Cocentaina, con lo claro que está que son «granyons», los llaman «mentirons»; desconozco el origen de esta curiosa denominación.
La olla de trigo picado, es sin lugar a dudas, el plato mas antiguo de nuestra cocina, que ha perdurado milagrosamente gracias a la transmisión oral de su receta y a las personas que han conservado activo el mortero de piedra, permitiendo que aún exista la venta de los «griñones».
En mi comarca adquiero el trigo picado en el mercado de los jueves de Cocentaina y en casa Sanchís de Muro. Se puede encontrar trigo en grano (imagino que no han utilizado el mortero para limpiarlo) en algunas de las tiendas alternativas de alimentación que están proliferando desde hace unos años.
En contra de algunas opiniones, considero que hoy en día sigue siendo un plato apreciado (es uno de mis preferidos), aunque, como toda la cocina tradicional, está desapareciendo de los mesas de los hogares para sobrevivir en las cartas de los restaurantes.
Con toda seguridad, la «olla de trigo picado» es la antecesora de nuestra querida «olleta», sobre todo si se trata de la receta que lleva un puñado de arroz: la expansión del arroz conllevo la decadencia de la cocina de los cereales y su sustitución.
Por último, no podíamos olvidarnos de aportar la receta de Blat Picat del propio concurso de Villalonga, que adjuntamos a continuación en la siguiente imagen.
La foto de portada pertenece a Daniel Ardid Luna, director de Hoy por Hoy Gandia (en Radio Gandia SER) y del magazine de TeleSafor.
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