La auténtica receta de la Fideuà de Gandia

La fideuá es un plato marinero originario de la costa en la Comunitat Valenciana, principalmente de la comarca de La Safor, siendo el plato estrella y autóctono de Gandía, gracias al origen que se le atribuye a la población y al tan famoso Concurso Internacional de la Fideuà de Gandia que nació en 1975.

La historia de la Fideuà de Gandia la detallan en la web del concurso, donde se dice que el plato nació en el primer cuarto del siglo XX en una barca llamada la Santa Isabel, con 6 marineros a bordo. Se cuenta que Rodríguez Pastor, “Gabrielo el del quiosco del Grau de Gandia”, era el cocinero de la embarcación, y Juan Bautista Pascual, conocido como “Zábalo”, era el pequeño de la barca y ayudante de Gabriel Rodríguez Pastor.

Según la familia de “Gabriel Rodríguez Pastor”, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, Gabriel Rodríguez pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso. Sin embargo, también existe otra versión dada por la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia en la que Zabalo es protagonista: en una de las elaboraciones para preparar una paella de marisco se acabó el arroz, y por eso la hicieron con fideos rompiendo espaguetis en trozos pequeños.

El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes”, consagrándose como un plato característico e imprescindible de la historia gastronómica de Gandia, así como también los desaparecidos Hotel Europa o Casa Paco. A día de hoy, todos los prestigiosos restaurantes de Gandía elaboran la receta de manera tradicional y con mucho mimo, como por ejemplo Chef Amadeo Restaurant, una arrocería-marisquería de las más galardonadas en la playa de Gandía (fue campeón del Concurso Internacional de Fideuà de Gandia 2014).

A continuación, os dejamos con la receta de la Fideuà de Gandia que aporta el restaurante Boga de la playa de Gandia, con el cocinero Emilio Miguel Moratal a la cabeza, ganador del Concurso Internacional de Fideuà de Gandia 2016.

Ingredientes (para 6 personas) para cocinar la Fideuà de Gandía:

600 gr. de cigalas
250 gr. de gambas
600 gr. de rape troceado
600 gr. de fideos del nº3 o 4 (se recomiendan mayormente del nº3)
200 gr. de tomate picado
1 cucharadita de pimentón
1/2 cebolla rallada o una entera si es de tamaño mediano/pequeña.
1 pizca de azafrán en polvo
150 gr. de aceite de oliva
c/s de sal
2 litros de caldo de pescado

Para hacer el caldo de pescado:

1 kilo de pescado de roca con 200 gramos de cangrejo, 100 gramos de verduras y 2,2 litros de agua, cociendo durante 45 minutos y con un reposo de 25 minutos. En el caso de no querer caldo casero, podéis utilizar en su defecto un caldo de pescado envasado (aunque ya no será lo mismo). Importante que el caldo esté bien colado y sin mucha gelatina.

Para hacer la majada:

Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero

Pasos a seguir según Miralles, cocinero famoso de Gandía:

Con el aceite puesto para calentar, añadiremos una pizca de sal. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos las gambas y las cigalas.
Acto seguido, cuando el aceite tome color y las gambas y las cigalas estén bien doradas, retiramos éstas.
Después añadimos el rape y lo doramos, para después retirar.
Echamos un poco de sepia fresca (OPCIONAL) y damos unas cuantas vueltas a ésta (apenas 1 minuto o 2 sin dejar en ningún momento que se pase, solo queremos dorar ligeramente). Sin retirar la sepia, añadimos la cebolla y sin dejar que se queme, seguimos removiendo.
Añadiremos una pizca de pimentón, donde sofreiremos éste sin que se queme y acto seguido el tomate. Remover y añadir la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero) y acto seguido los fideos. Seguimos removiendo durante un minuto para que el fideo se integre al resto de ingredientes.
Después añadir los 2 litros de caldo.
Cocer 10 minutos a fuego fuerte, añadiendo el rape a mitad de cocción.
Colocar las gambas de forma armoniosa.
Comprobar el nivel del agua hasta que éste baje lo suficiente sin dejar que se consuma. Podéis tomar como medida el tamaño de la burbuja, bajando el fuego cuando veáis que ésta sea gruesa.
Más tarde, retirar y dejar reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo acabe finalmente de beber el caldo.

Otros pasos a seguir según la receta tradicional y la página oficial de la Fideuá de Gandia:

También podéis seguir los pasos tradicionales de la receta.

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite. Cuando esté bien caliente, colocar las cigalas y las gambas. Dejar que se sofrían bien.
Cuando estén bien sofritas, añadir el ajo, y pimentón y el tomate y dejar que se sofría también.
Por último, añadir el rape y dejar que se sofría pero sin llegar a hacerse del todo.
Una vez hecho esto, se pondrá el caldo y cuando haya arrancado el hervor, se añadirán los fideos, dejando que hiervan a fuego medio, para que adquiera buen color. Se recomienda utilizar una paella de 47 cm de diámetro para su perfecta cocción para 6 personas.

También podéis ver el siguiente vídeo para seguir paso a paso: