Recetas de maestros valencianos: Arroz del Senyoret de Adolfo Cuquerella

Seguimos con nuestra sección de Recetas de Maestros Valencianos, en este caso, de la mano del gran maestro don Adolfo Cuquerella, uno de los grandes embajadores de la cocina tradicional valenciana y fundador del Restaurante la Granja, un espacio gastronómico situado en el camí Vell de Cullera de la localidad de Sueca que, desde 2006, regenta su hijo, Adolfo Cuquerella junior.

Adolfo nos cuenta en unas palabras que podemos intercambiar con él, que siempre ha sido un apasionado de la cocina, y dentro de ella, en especial, del mundo del arroz, donde nos habla de él como una cultura. Partiendo de esa base, os podéis imaginar el mundo que le puede quedar por recorrer y para explorar el arroz.

En cuanto al restaurante, en la Granja tienen una oferta gastronómica rica en productos autóctonos de Sueca, donde el gran protagonista es, como no, el arroz, y todo gracias a que ofrecen una extensa carta con más de 60 propuestas arroceras conformadas entre melosos, caldosos y secos, todas ellas elaboradas con variedades de arroz senia, marisma o albufera, dando cada variedad su sello de identidad.

Por cierto, como no podía ser de otra manera, Adolfo nos trae su propuesta de elaboración de un arroz, en concreto de Arroz del Señoret.

Para el Arroz del Senyoret necesitaremos aceite, sal, tomate rallado, 4 dientes de ajo, arroz (que en este caso utilizamos Tartana), sepia, chipirones en su tinta, gambas peladas y fumet de pescado de roca.

En un recipiente (paella), sofreiremos primero la sepia troceada y los chipirones en su tinta con aceite y sal, y cuando estén a medio sofreír, añadiremos el tomate rallado y los 4 dientes de ajos laminados. Luego, sofreímos el arroz durante 1 minuto (hasta aquí, todo a fuego lento), y posteriormente ya añadimos el fumet hecho con pescado de roca.

Por último, durante unos 7 minutos lo tendremos el arroz a fuego alto, después le bajaremos la intensidad a medio gas durante el tiempo que se crea conveniente dependiendo de la variedad del grano del arroz utilizado, momento en el que añadiremos las gambas peladas. Terminado esto, dejaremos reposar durante un par de minutos y se presentará en mesa.

Este plato recibe dicho hombre porque históricamente se cocinaba por la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia, muy exquisito él oiga. El arroz podía elaborarse de mil y una maneras diferentes, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del “señorito de la casa”. Se podría decir que el Arròs del Senyoret es un arroz hecho con mimo para su disfrute, quedando al final un plato de arroz al gusto elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas y todo limpio, recibiendo el nombre de “Senyoret”, por aquello de “muy de señoritos” y exquisiteces varias, pero siempre muy fino. Los hay de todo tipo, al gusto del “Senyoret”, como capricho personal.