El Colloni es una evolución del allipebre de anguila, donde a causa de la falta de anguilas en un momento de la historia reciente, éstas son sustituidas por el cordero, aportando una variación del allipebre con un sabor totalmente diferente.
Podríamos decir que el Colloni es un plato originario de, según cuentan, Polinyà de Xúquer, aunque existen ciertas dudas de si realmente es de Sueca. Sin embargo, lo que sí queda claro es que es originario de la Ribera Baixa.
Existen dos versiones de este allipebre de cordero: colloni o gran colloni». La diferencia, en este caso, es que el gran colloni lleva huevos, con la particularidad de que se deja caer los huevos en la salsa, desde una altura prudencial, para no “lesionarse”.
La receta, básicamente, la aporta Elias Segovia en el gran grupo de Facebook de cocina tradicional valenciana “Cuina Valenciana”, donde podemos ver en receta del Colloni en el grupo de Facebook de Cuina Valenciana lo siguiente: “COLLONI (allipebre de cordero). Sofreír la almendra y retirar; sofreír ir los ajos y retirar; poner el cordero con sal, pimienta y dos guindillas de cayena, y dorar. Añadir el tomate rallado, el pimentón dulce y un vaso de vino blanco. Después, añadir agua hasta cubrir y cocer (45 minutos, más o menos). Después, añadir las patatas (se convierte automáticamente en suc) y la picada de la almendra, los ajos y el perejil. En la receta se han colocado 12 huevos para 10 personas. Por último, rectificar de sal”.
El allipebre (all y pebre o pebre-roig, como su nombre indica) es verdaderamente ajo, guindilla, sal, aceite, pimentón rojo y anguila. Cuando se le añade la patata pasa a ser suc d’anguila, al igual que suc de rap, suquet de peix, etc. Todo lo que lleva patata se le denomina suc.
Para quien no lo sepa, el allipebre tiene como uno de los principales ingredientes, sin duda alguna, la anguila. De este plato existen otras variaciones, como la “cebollà” o “sebollà”, que sustituye la cebolla por la patata; o la “espardenyà”, que añade un sofrito de pollo y conejo o pato. Pero, ojo, porque el verdadero allipebre no lleva patata, tal y como nos cuenta juansalvadorgaya.blogspot.com.es en un artículo sobre la historia de este plato tan tradicional, siendo la receta de El Palmar y Catarroja, en realidad, Suc d´Anguiles. En este caso, el Colloni es otra variación del allipebre, un allipebre de cordero.
Tal y como menciona Juan Salvador Gayá en su artículo, los ingredientes principales de un allipebre son el «all» (ajo) y el «pebre» (pimienta), aunque cabe decir que en la Comunidad Valenciana al “pebre” se le denomina también al pimentón rojo, que seco y molido será “pebre roig”, que es el que nos ocupa. Por lo tanto, hablamos de ajo y pimentón rojo para un allipebre, como en este caso (para el colloni).
La foto de portada es del restaurante Nou Galiana de Sueca, ubicado en la calle San Roc.
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