El octubre de 2020, todavía con restricciones por la pandemia que nos azotó hace unos años, la Biblioteca Histórica de la Universitat de Valencia publicó la edición facsímil del recetario de cocina medieval ‘Llibre de Sent Soví’ con motivo del 520º aniversario de la fundación de la propia universidad y el 20º aniversario del Centre Cultural La Nau.
Se trata de un trabajo en el cual colaboraron Francisco M. Gimeno Blay, catedrático en Paleografía y Diplomática de la Universitat de Valencia (UV), que hizo el estudio codigológico; y Alfred Garcia Femenia, doctor en Historia y Paleografía por la Universitat de Valencia (UV), que transcribió el texto.
El original del ‘Llibre de Sent Soví’, datado del siglo XV (si bien parece estar probado que se trata de una copia conserva de un original anterior no conservado que, probablemente, se escribiría en el año 1324), está incluido en una obra más amplia de 1000 páginas (en un manuscrito misceláneo), donde encontramos, entre otros, textos médicos y morales, una colección astrológica y otra catequética y oracional, un compendio gramatical o un lapidario (al parecer, esta práctica era muy normal en aquella época con el fin de tratar de aprovechar todo el papel que se utilizaba).
El ‘Llibre de Sent Soví’ es, en realidad, un fragmento extraído del manuscrito Miscelánea Varia. Entre las páginas 109 y 117 de este manuscrito se encuentran un total de 72 recetas recetas culinarias medievales (que bien podrían ser actuales, como buñuelos, nueces confitadas o caldos realizados con pollo) donde se utilizaban productos de proximidad que no incluían ingredientes como la patata o el tomate, ya que todavía no se había descubierto América (el propio Alfred García, durante la presentación hace años, manifestaba bromeando que «utilizan tocino para todo y lo mezclan con cualquier cosa, como zumo de limón. Yo hay cosas que no me comería la verdad»).
La obra, además, recoge todo tipo de aclaraciones de técnicas culinarias, como por ejemplo de qué manera cortar la carne, la cocción en crudo o hervida (la principal base de esta cocina medieval), información sobre diferentes aceites y grasas vegetales o de qué manera cocinar para los enfermos, dando explicaciones que para enfermos se hiciera el caldo más blanco.
Este es un texto de una gran relevancia histórica, ya se trata del recetario culinario escrito en valenciano más antiguo que se conserva (aunque hay otro recetario en Barcelona muy parecido, el conservado en la Biblioteca Histórica de la Universitat de Valencia es el único «Sent Soví» existente, el manuscrito nº 216)
El libro llegó a la Universitat después de la desamortización de Mendizábal y gracias a su catalogación, se pudieron sacar a la luz algunas novedades que ayudaron a averiguar el origen de este manuscrito, el único de cocina mediterránea de la época que se conoce. El libro puede consultarse en RODERIC, repositorio institucional de la Universitat de Valencia, pudiendo ver un pdf directo para la descarga en este enlace.
La colaboración entre investigadores y bibliotecarios culminó con la publicación del facsímil, una iniciativa que permite la conservación del manuscrito y ayuda en la difusión del fondo patrimonial.
En la presentación del facsímil, por entonces (además de los investigadores Alfred García Femenia y Francisco M. Gimeno Blay), intervinieron Ester Alba Pagán, vicerrectora de Cultura y Deporte de la Universitat de València; Rosa Marín, responsable del Aula de Gastronomía y Victoria García Esteve, directora del Servicio de Bibliotecas y Documentación.
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