- Quesos artesanos valencianos, un repaso a la historia quesera de la tierra y a los quesos actuales.
- Coincidiendo con el Día Internacional del Queso, que se celebra este 27 de marzo de 2026, desde la Asociació de Fabricants de Formatge de la Comunitat Valenciana se han organizado actividades divulgativas y algunas queserías abrirán este viernes sus despachos para la degustación y venta a los quesoadictos, conocidos como turófilos.
La tradición quesera en tierras valencianas, tras su origen y desarrollo en zonas de Oriente Próximo cercanas al río Tigris y de Asia Occidental en torno al río Éufrates, es paralela a la de otras regiones del Mare Nostrum, siempre pendientes en su desarrollo de las técnicas y costumbres más evolucionadas traídas por fenicios y griegos y, más tarde, por la civilización romana. Las primeras fuentes escritas que hacen referencia al uso en la cocina de los quesos valencianos aparecen en el recetario medieval del Llibre de Sent Soví, un recetario de cocina medieval del siglo XIV:
“Allos quesos. Si vols fer allos quesos, ages formage magre blanch e pical ab alls, emsemps e com sera ben picat mitli un poc de oli… Si y mits dedins IV o V muyls d’ous ya sera molt millor, majorment sils donas ab carn”.
El fragmento que aparece en libro, de autor anónimo escrito en 1324 del que se conservan dos copias manuscritas originales (una en la Universidad de Valencia y otra en la Biblioteca Universitaria de Barcelona), sería una receta de aquel tiempo similar al almadroc, una salsa de queso muy común en el medioevo de origen sefardí (una especie de allioli de queso que se hacía con aceite de oliva, ajos y queso, todos ellos machacados en mortero) y que utilizaba, principalmente, con quesos más madurados (en este caso se entiende que es un queso fresco).
Fundamentalmente, en antiguo, los quesos artesanos valencianos fueron los realizados a base de leche de cabra y frescos, si bien en las comarcas del interior también tuvo presencia la oveja, tanto en rebaños como los que se elaboraban por la trashumancia que llegaba por veredas y cañadas reales al antiguo Reino de Valencia. Fue en esta época donde estuvo más extendida la maduración de los quesos, primero porque las condiciones climáticas lo favorecían y segundo por la necesidad.
En cuanto a la introducción de la leche de vaca en la producción de quesos, esta se produjo tardía, ya bien entrado el siglo XIX. Las pocas vaquerías existentes por entonces dedicaban su leche al consumo local, siendo por entonces muy común la estampa del llamado «vaquero» paseando la vaca por las calles y ordeñando al animal en la misma puerta del hogar que demandaba su preciado alimento.
Otro lugar de la historia de la gastronomía donde el queso valenciano toma protagonismo es con la producción del histórico tronchón. Comparte carta de naturaleza con Aragón, ya que, en la actualidad, el municipio de Tronchón (y una parte de la región donde nació, la comarca del Maestrazgo) pertenece a la provincia de Teruel. Tal es la fama de este queso que llegó a hasta aparecer en el Quijote de Cervantes:
“Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajetas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.”
El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha -Segunda parte, Capítulo LXVI-, Miguel de Cervantes.
Variedad de quesos valencianos:
Los quesos valencianos más reconocidos son: el queso fresco de cassoleta (el cual toma nombra del recipiente que los contenía, que antaño era de madera de olivo); el queso de la Nucía; el blanquet; el queso de pañoleta o servilleta; el tronchón; y el requesón (también llamado brull o recuit, en el caso del de trapo) y otros productos lácteos derivados de la leche que acompañaron, desde el primer momento, a los quesos frescos valencianos. Y se nombra a estos dos porque hay que añadirlos como productos tradicionalmente transformados a partir de la leche, además de los que la Consellería de Agricultura, Pesca i Alimentació de la Comunitat Valenciana, a través de la Orden del 23 de diciembre de 2008, amparó bajo la marca Producte de Calitat de la Comunitat Valenciana. A estos habría que añadir el Serra d´Espadà, queso de coagulación láctica recientemente incorporado al catálogo de quesos españoles.
En la actualidad, gran parte de los quesos artesanos valencianos se encuentran dentro de la Associació de Fabricants de Formatge de la Comunitat Valenciana, la cual cuenta con un total de 21 socios, que son:
- Quesería San Antonio
- Quesos de Almazora
- Quesos del Niño
- Quesería Artesana Los Corrales
- Quesos Vall de Catí
- Tot De Poble
- El Poble Benassal, el queso artesano del Alto Maestrazgo de Castellón
- Masía Els Masets
- Hoya de la Iglesia
- Granja El Parral
- Jamesa
- Granja Rinya
- Quesos Calero
- Arteláctico caprino
- La vaquería del Camp d’Elx
- El Pastor de Morella
- Lacteos Serbogar
- Lácteos Segarra
- Quesería El de Sereix
- Quesería Los Molinos
- La Casera d´Espadà
Recalcar la particularidad que una estas empresas (Granja Rinya, de Albal) cuenta con el Mejor Queso de España en 2023, un premio que obtuvo en la 35ª edición de los World Cheese Awards 2023, los llamados Óscar de los quesos.
También destaca, además, la Feria del Queso Artesano de Montanejos, certamen anual que se celebra cada mes de otoño donde asisten diferentes queserías de nuestra tierra y otras venidas de diferente puntos de España.
La elaboración de quesos valencianos, una bella tradición:
La cuajada de leche, tradicional en las comarcas de interior del norte de la provincia de Castellón, se conseguía fácilmente batiéndola con una ramita de higuera aprovechando su savia o más comúnmente tomando los pistilos de la flor del cardo, dejándolos secar para machacarlos después y desleírlos en agua. Esa esencia se le incorporaba a la leche removiéndola hasta que comenzara a cuajar.
En el caso de los quesos tradicionales valencianos, para su producción se utiliza siempre leche natural y entera, bien de vaca, oveja o cabra, así como de sus mezclas. No debe añadírsele calostros ni conservantes, y la leche ha de filtrarse antes de su procesado manteniéndose a menos de 6 grados centígrados, realizándose su pasterizado elevando la leche a 72º durante 15 segundos o a 63º durante media hora.
El segundo paso es la coagulación, a base de cuajo animal, vegetal u otros enzimas coagulantes autorizados, sometiéndose a una temperatura que oscilará de los 30º a los 40º y de media a una hora, para después llegar el corte, que se realizará según la granulometría necesaria para el queso que se desee realizar.
La masa pasa posteriormente a los moldes y al prensado, bien manual o bien mecanizado, y el salado del queso puede realizarse de diversa manera, bien por incorporación a la masa en la cuba, o por inmersión de los quesos una vez moldeados en cubas de salmuera. Finalmente, y en el caso de los quesos que no se consuman en fresco, la maduración, siendo el período mínimo considerado de seis días.
El queso es un alimento que se obtiene de la maduración de la cuajada de la leche, tradicionalmente de vaca, cabra, oveja o búfalo tras eliminar su suero. En la actualidad se calcula que existen más de 2.000 variedades de quesos en todo el mundo, cuyas características varían en función del origen de la leche empleada, el método de elaboración seguido y el grado de madurez alcanzado, y le confieren su apariencia, aroma, sabor y textura.
Las últimas encuestas arrojan datos a tener en cuenta para la promoción de los quesos regionales, ya que más del 70% de los consumidores españoles desconoce la gran diversidad de quesos que hay en España fuera de los manchegos, asturianos y gallegos.
Los tipos de quesos curados y semicurados son los más consumidos en nuestro país, sobre todo entre la población mayor de 50 años, mientras que los frescos triunfan entre los más jóvenes. El consumidor nacional se inclina por consumir quesos del país, aunque reconoce no estar familiarizado con sus marcas de calidad diferenciada, como denominaciones de origen, ni con las técnicas y tradiciones para su elaboración; sin duda, una asignatura pendiente.
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