La receta tradicional del Allipebre, una delicia gastronómica valenciana

La fama del allipebre se extiende por numerosos restaurantes de El Palmar y cercanías, aunque, sin embargo, es Catarroja la cuna del allipebre. Tanto es así que el concurso más antiguo de allipebre se celebra en la misma localidad, aunque también El Palmar tiene un concurso de este famoso plato que compite con la Paella. Los premios los concede la Cofradía de Pescadores, que son quienes en su gran mayoría siguen la tradición y pesca de la anguila autóctona de la Albufera de Valencia.

La receta tradicional del allipebre es sin duda la que da fama a la anguila, que sin embargo tiene otras variaciones como la “cebollà” (también se puede ver escrita como sebollà), que sustituye la cebolla por la patata; o la “espardenyà”, que añade un sofrito de pollo y conejo o pato.

Los ingredientes de la receta tradicional, que además son los únicos permitidos en el concurso de allipebre, son el aceite, ajo, sal, patata, pimentón, guindilla, anguila y agua. Y no, no existe eso de “pues yo le pongo esto y me sale muy bueno”, ya que entonces no respetaríais la receta tradicional.

Tal y como menciona Juan Salvador Gayá en su artículo, los ingredientes principales que dan nombre al plato son, el all (ajo) y pebre (pimienta). Pero en la Comunidad Valenciana “el pebre” se le denomina también al pimentón rojo, seco y molido “pebre roig”, que es el que nos ocupa. Por lo tanto hablamos de ajo y pimentón rojo.

Pero, ojo, cabe decir que en realidad el Allipebre no lleva patata, tal y como nos cuenta juansalvadorgaya.blogspot.com.es, con un artículo sobre la historia de este plato tan tradicional, siendo la receta de El Palmar y Catarroja, en realidad, Suc d´Anguiles.

El allipebre (all y pebre o pebre-roig, como su nombre indica) es ajo, guindilla, sal, aceite, pimentón rojo y anguila. Cuando se le añade la patata pasa a ser suc d’anguila, al igual que suc de rap, suquet de peix, etc. Todo lo que lleva patata se le denomina suc.

Nos comentan, además, que la sal puede echarse al final, para que así las anguilas salgan tiernas como la mantequilla.

A pesar de esto, existen numerosas variaciones y recetas cercanas a los más puristas y que aportan un sabor característico a un plato que tanto se disfruta en la mesa mojando con pan y bebiendo vino (antaño, los pescadores de la Albufera comían este plato autóctono reunidos entre amigos mojando en el caldo con pan y bebiendo vino mientras charlaban después de la pesca).

Cada allipebre lleva el nombre de la especie con la que se elabora: allipebre de anguila, allipebre de rap, allipebre de raya…

Es por eso que, a pesar de no ser totalmente puristas, en muchas propuestas de recetas de allipebre podéis encontrar que se añadan 100 gramos de almendras o pan en la majada con el ajo y la guindilla, que le dará un toque y sabor característico al igual que hacen muchos restaurantes de renombre.

Una propuesta de receta, que en realidad es suc de anguilas al llevar patata, es la que nos la trae nuestra amiga cocinera valenciana de Maria’s Paella’s, que enseña cultura gastronómica valenciana en Holanda a través de sus Workshops.

INGREDIENTES:

1. – 1 kg de anguilas.
2. – 1 kg de patatas (podéis poner 1/2 kg de patatas si os gusta menos cargado de patatas, además de que la receta de Catarroja lleva más proporción de anguilas que de patata).
3. – Aceite oliva (2 dl).
4. – 3 dientes de ajos.
5. – Guindilla (pebrera).
6. – Sal.
7. – Pimentón (piveroig o piberroig/pebre roig).
8. – agua (cantidad necesaria hasta cubrir los ingredientes).

PASO A PASO:

1. Limpiar y cortar las anguilas en trozos de dos ó tres dedos de tamaño, sazonar y reservar.
2. Machacar los ajos y la guindilla (pebrera) en un mortero, para posteriormente rehogarlos en la cazuela con el aceite.
3. Añadimos el pimentón (pebre roig) y el agua, y removemos bien.
4. Acto seguido añadiremos las patatas (que se habrán cortado chascándolas) y la anguila, cubriendo los ingredientes de agua.
5. Hervir aprox. 20 minutos y cuando la anguila y la patata estén bien cocidas, retirar del fuego y dejar reposar. Tapar la cazuela durante el hervido.
6. NOTA: Es importante chascar las patatas, ya que el almidón que está dentro de las patatas nos servirá para espesar el caldo de forma natural.
7. Las patatas se chascan al partirlas rompiendo el final de cada trozo en lugar de cortarlas. Es decir, separándolas empujando el final del trozo, en lugar de seguir cortando con el cuchillo. Si removéis durante el hervido, hacedlo de manera suave para no romper la patata y la anguila.

Recordamos que pebre es una palabra que cambia dependiendo del dialecto o subdialecto del valenciano que se habla. Por ejemplo, en l´Horta pebre es «pimentón» y pimentó es «pimiento». Por ejemplo, en Alcoy le dicen bajoques farcides a los «pimientos rellenos». En este caso, tal y como hemos mencionado antes, “el pebre” es el pimentón rojo, seco y molido, el “Pebre Roig”, que es el que nos ocupa, por lo tanto hablamos de Ajo y Pimentón rojo.

Receta gracias a: Maria’s Paella’s

Foto de portada: comersinmilongas.com

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