Durante la Fira de Ontinyent, si hay una receta típica que no falta nunca en los hornos y casas de la población, esa es la Coca de Fira, una tradición gastronómica muy querida en la zona relacionada con la llegada del frío y, sobre todo, con la tradicional Fira de noviembre, aunque es ya muy común desde la recogida del primer pebràs con la “pebrassà”.
Para quien no lo sepa, la coca de fira es un plato muy calorífico que tiene, entre otros ingredientes, buenas “llonganisses” y “botifarres” elaboradas en Ontinyent, donde por supuesto se diferencia de otras cocas típicas de otras poblaciones por utilizar ingrediente autóctono.
Destaca, además, por llevar alcachofa (a poder ser cultivada en la zona) y por el ingrediente estrella y rey de la sierra, los pebrassos -o pebràs-, una seta autóctona de la zona de Ontinyent que es recogida por los llamados pebrassers –«si no hi ha pebràs, no hi ha coca»-.
No hay que olvidarnos de la masa, parte fundamental de la coca, que debe elaborarse con productos de la zona. Para ésta, hay gente que le añade leche, huevos y/o rem (levadura de panadero), aunque la base tradicional es solamente realizada con agua, aceite de oliva, harina y sal.
Un secreto para la masa es añadir a ésta parte del jugo de los ingredientes antes cocinados, dándole así a la base de la coca un sabor característico. La receta de esta coca tradicional coca puede verse en juansalvadorgaya.blogspot.com
Según parece, muy probablemente, el origen de la coca –de la base de la coca- estaría en la masa de pan que no se hinchaba, motivo por el cual las mujeres y horneros, por entonces, para no desechar esta parte, aprovechaban esa masa para hacer cocas dulces o saladas.
Como os podéis imaginar, dicho todo lo mencionado anteriormente, en la elaboración tradicional de esta coca participa gran parte de la población.
Los “pebrassers” se encargan de recoger la seta autóctona; las carnicerías de elaborar el embutido característico que se le añade, además de aportar la “cansalà” (tocino magro) y la cabeza de lomo; y los restaurantes y hornos en elaborarlas, aunque también es típica hacerla en cada casa, convirtiéndose en una tradición gastronómica muy querida.
Para quien desee conocer más sobre la historia de esta receta, de cómo se elabora, su evolución y un breve recorrido en la historia de la tradicional coca y de la Fira de Ontinyent, existe un documental llamado «La Coca de Fira», que os dejamos completo a continuación.
La palabra valenciana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca. Respecto a su origen, parece que la coca nace como aprovechamiento de la masa de pan que no se hinchaba. En vez de desecharla, las amas de casa la cocían plana, poniendo por encima azúcar o miel y sirviéndola de postre. Esta costumbre significaría que esta coca de pan, como básica, sería la más antigua de la que proceden todas las demás, que al ir incorporándole condimentos, darían lugar a todas las variedades que hoy conocemos. Así fueron surgiendo recetas de cocas tal y como las conocemos hoy, saladas, dulces o mixtas, según los pueblos. Juan Salvador Gayá
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