Como se suele decir, la Paella de Cullera es muy de mar, de verano, aunque se puede comer durante todo el año. Surge de la extensa tradición del arroz y el pescado que ha habido siempre en la ciudad. De hecho, en la zona se celebra un concurso promocionando así una cultura gastronómica ya presente en numerosos restaurantes de Cullera.
Se trata de un plato innovador, que sirve como elemento diferenciador de la gastronomía de Cullera, además de convertirlo en punta de lanza del resto de productos característicos y originales de la ciudad.
Para quien no lo sepa, la Paella de Cullera es una receta basada en la filosofía de kilómetro 0 creada por el restaurador Salvador Gascón, propietario de Casa Salvador, en pro de reconocer la cultura gastronómica autóctona y los productos de Cullera, quien en colaboración con el Ayuntamiento de Cullera registró en 2016 la receta de la «Paella de Cullera».
Sus ingredientes le otorgan un sabor único y muy personal, donde destacan el caldo de pescado, langostinos, sepionet, salmonete, tomate de Cullera, especias y, por supuesto, arroz cultivado en los campos cullerenses, además de uno de sus ingredientes más característicos: el figatell.
El figatell se elabora con la carne de la escorpa. Se especia con sal, pimienta y perejil. Se envuelve en redaño (crepineta o mantellina), que es una telilla grasa que sujeta los intestinos en la cavidad abdominal.
Para cocinar el caldo de pescado se utilizan pescados de roca, además de utilizarse langostinos de la lonja de Cullera, sepionet sin tinta y en su jugo, salmonete, los mencionados figatells de escorpa, arroz de la variedad J. Sendra, aceite de oliva, tomate fresco de Cullera, pebre y azafrán, sin olvidarnos del ajo y la cebolla, todo ello con el aliciente de que todos los productos deben ser de la lonja de Cullera, y de la huerta cercana, para ser una auténtica «Paella de Cullera».
Por norma general, los restaurantes que ofrecen la Paella de Cullera exhiben una certificación o sello que les identifica como locales que la sirven, aunque siempre es recomendable preguntar antes.
INGREDIENTES RECETA TRADICIONAL PAELLA DE CULLERA:
- Caldo de pescado de roca.
- Langostinos de la Lonja de Cullera, 2 por persona.
- Sepionet sin tinta y con su melsa, 2 por persona.
- Salmonete (sólo lomos desespinados), 1 por persona.
- Figatells (minialbóndigas) de escorpa (un pez), 2 por persona.
- Arroz de la variedad J. Sendra, un arroz tipo Senia de la D.O. Arroz de Valencia (100 gramos por comensal).
- Aceite de oliva Virgen Extra.
- Tomate fresco de Cullera para sofreír.
- Ajo y cebolla.
- Pimentón dulce.
- Azafrán de hebra.
- Sal.
RECETA PASO A PASO DE LA PAELLA DE CULLERA:
- 1º – Añadir el aceite en la paella o caldero y calentarlo a una intensidad media. Poner un poco de sal sin abusar, ya que el caldo es de pescado y ya lleva oligoelementos saborizantes.
- 2º – Añadir los langostinos de la lonja de Cullera, y sofreírlos 3 minutos aproximadamente y sacarlos de la paella. Después, sofreír los sepionets 3 o 4 minutos. Antes de retirar su tinta, conservaremos la melsa.
- 3º – Tener preparado ½ tomate, ½ cebolla y un diente de ajo, cortados finamente, y añadirlos a la paella.
- 4º – Añadir el arroz y una cucharada de pimentón dulce. Sofreír durante 3 minutos.
- 5º – Echar el caldo de pescado (preparado previamente con pescado de roca, más un poco de azafrán de hebra). El hervido del caldo deberá regularse poniendo más o menos intensidad al fuego según convenga. Dejar la paella hirviendo durante 15 minutos aproximadamente. Luego, bajar la intensidad del fuego. Cuando no quede casi caldo, añadir los langostinos, los salmonetes y los figatells, dejando el fuego encendido entre 3 y 4 minutos al mínimo. Después, apagar el fuego y dejar reposar la paella.
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