El arroz con costra es una receta alicantina con varios siglos de historia a sus espaldas, una elaboración parecida al arroz al horno pero en la que destaca, y se diferencia, por la capa de costra formada por el huevo que se ha tostado en el último momento del plato.
Esta receta es muy típica por la festividad de San Antón en, por ejemplo, Orihuela, ciudad de la que hay datos de su elaboración desde el siglo XIX, ya que está documentado que las familias iban a cocinarlo en romería, con su lumbre, al barrio de San Antón.
Se trata de un arroz que antaño era un lujo comerlo -de hecho, en muchas casas se comía el 1 de enero y con muchísima menos carne que ahora-, el cual era conocido, en antiguo, por “tesoro escondido”, dado que cuando te servían un trozo no sabías qué cantidad de carne te tocaba, ni si era conejo o pollo. Tal y como se puede leer en el artículo de El Comidista, así lo contaban en diversas revistas a lo largo de la historia, como en diciembre de 1928 en Mundo Gráfico, donde se decía “el alcalde de Elche mostrando al señor Fernández Flórez la cazuela de arroz con costra llamada tesoro escondido”; u otra mención en la revista satírica Gutiérrez de Madrid en julio de 1932, donde se leía “paella valenciana, arroz a la alicantina, arroz a la marinera, arroz con costra (tesoro escondido), arroz a banda…Tratamiento eficaz a base de arroz”.
Se sabe, o se atribuye, a que la primera referencia localizable está en el famoso Llibre del Coch, un libro escrito por Rupert de Nola en 1525, el cual fue cocinero del rey Fernando de Nápoles (1423-1494). Este recetario incluye la receta del “arros en cassola al forn”, donde se dice que “metras hi rouells de ous frechs damunt lo arros. E quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona” (“metras hi rouells” de huevos frescos encima del arroz. Y cuando se ha acabado de cocer, verás que el arroz ha hecho una costra la cual es muy buena).
Muchos creen que el arroz al horno y el arroz con costra guardan similitudes, pero lo cierto es que no son el mismo plato, ya que el origen de cada elaboración, o camino recorrido en la historia, es bien distinto. En la actualidad, es muy común ver que el arroz con costra se prepare al horno y en cazuela de barro, incluso el último paso, sobre todo porque es más sencillo, pero en antiguo se hacía a leña y se acababa, cuando se añadía el huevo, tapando la superficie con la llamada costrera, una especie de tapa metálica que se cubría con brasas por encima.
A pesar de ser un plato tradicional ilicitano, muy típico de Elche -comarca del Baix Vinalopó-, también lo es de numerosas poblaciones del sur de Alicante, sobre todo en la comarca de El Baix Segura, como por ejemplo en Torrevieja u Orihuela, así como otras poblaciones fuera de la mencionada comarca como Pego -Marina Alta, aunque aquí parece ser que hacen un arroz al horno que cubren con huevo que muchos no dicen que sea con costra- o Aspe, aunque en nuestro caso lo pudimos disfrutar en la zona norte de Alicante, en concreto en Altea -Marina Baixa-, en el espectacular restaurante La Capella, donde lo elaboran en carta con garbanzos, embutido (blanquet y morcilla) y carne -de hecho, es nuestra foto de portada-.
Comentan que Elche, Orihuela, Pego o Callosa de Segura se disputan, entre ellas, el origen del arroz con costra, pero para muchos no hay dudas del origen de esta elaboración alicantina: fueron Callosinos los que, por trabajo, lo llevaron a Elche, dándolo allá a conocer, y que Orihuela, por proximidad a Callosa, acabo copiando la receta para intentar atribuirse su origen.
Per a molts pegolins i pegolines, aquest arròs és el que els defineix i celebren amb dia de festa local el dimarts de carnestoltes com el dia de la crosta. I el cuinen millor q ningú. La meua aposta és que és un plat pegolí.
Típico en Pego. El día 25 de febrero se celebra aquí el Día de la Costra, y es fiesta local.
Eixe arrós té l’orige a Pego! Perque una senyora de Pego se’n aná a servir a Elx! I desde aleshores el cuinava en casa dels senyorets. I després s’apropiaren del plat els d’Elx, i el donaren a cineixer ells! Aixó tin jo entes desde fá molts anys! També a la Ribera, a Alginet deia ma mare, que ma güela també el feia! I nosaltres no tenim ni família a Elx ni ha Pego!
Ese arroz se hace en La Safor con el caldo de puchero, la costra es de huevo batido con un poco de grasa de cerdo. Aquí decimos «segí», está buenísimo.
Algunos comentarios de usuarios del Facebook de Valencia Bonita.
Se dice también que la variante de Aspe proviene de Elche, ya que Aspe está en el área de influencia ilicitana, y que la variante Orihuela es autóctona, sobre todo porque le llaman arroz y costra, y no arroz con costra, donde se utiliza el horno para finalizar el huevo.
Sea como fuere, lo cierto es que es absurdo, como ocurre con la paella, atribuir un incierto origen a esta extendida receta alicantina que se elabora de manera distinta en cada población, ciudad o comarca, donde en algunas se le añade garbanzos o varía la carne, no habiendo una receta única.
Por cierto, de todos los lugares mencionados, quizás es Elche quien se lleve la palma en cuanto a la fama de la elaboración, sobre todo porque cada año, en las fiestas patronales de la ciudad, elaboran el arroz con costra más grande del mundo. Por poneros un ejemplo, en 2018, más de 2.500 personas disfrutaron de este plato cocinado con más de 1000 huevos, 110 litros de agua, 90 kilos de arroz, 110 de carne (de los cuales 65 eran de carne de conejo y otros 45 kilos de carne de pollo), además de 25 kilos de embutido, 25 de tomate, 20 litros de aceite, 3 kilos de sal y 200 gramos de colorante. Casi ná.
Y en cuanto a su receta, tal y como explica Juan Salvador Gayá Sastre en su blog, para hacer el arroz en costra a la manera tradicional se tiene que haber encendido un artilugio denominado costrera, que no es más que un de doble fondo donde se queman ascuas en la parte superior. Éste puede ser depositado encima de la cazuela por su parte inferior y así trasmitirle el calor para que cueza el huevo batido y lo dore.
Así que, cuando el arroz esté hecho, se saca del horno la cazuela y se le añade por encima ocho huevos batidos repartiéndolos homogéneamente para que tapen por completo la cazuela. Después, habría que taparlo con la costrera hasta que el huevo haya cuajado y esté dorado. En caso de que no se disponga de costrera, se puede hacer la misma operación e introducirla la cazuela en la parte superior del horno (sin haberlo apagado) y encenderle el grill, todo para conseguir el mismo efecto de costra sobre el arroz.
Una receta tradicional del arroz con costra es la que ofrecen desde Visit Elche.
Antes de que Rupert de Nola escribiera el libro (que por cierto tiene errores), ya lo cocinaban en Orihuela para los Reyes Católicos cuando celebraban las Cortes del Reino. La receta original parte de unas monjas trinitarias de Orihuela (sobre el siglo XIII, como un «manjar para obispos»). Y de allí se extendió por otros lugares de la provincia, con algunas variantes que desvirtúan la receta originaria. Para atestiguar el original hay que indagar un poco en la historia. Así que, como en la Vega Baja del Segura, como en ningún sitio.
Rober Teruel
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