El Figatell, la mal llamada «búrguer» valenciana

• El figatell, la mal llamada hamburguesa valenciana -ya que no tiene nada que ver con las hamburguesas, es solamente un adjetivo que se le ha dado-, se elabora principalmente y de manera artesanal con carne de magro de cerdo, papada e hígado, en distintas proporciones, además de ir especiado y protegido por una mantellina o redaño. Se suele servir frita y sobre una pequeña rebanada de pan, acompañada de salsa, si bien existen decenas de formas de hacerla -como a la plancha, por ejemplo-.
• Carnicerías en Gandia como Carns Fustero Carnicería Fina, por ejemplo-entre muchas otras que podríamos mencionar, como casi todas las de Pego-, elaboran uno de los mejores figatells de toda la Comunitat Valenciana, tanto tradicionales como elaboraciones con foie o con confit de pato y crema de queso, entre otras.
• Según se dice, el figatell tiene como cuna Pego, Oliva y Beneixama.

Los figatells, también conocidos como frigatells, son una especie de «hamburguesas» valencianas especiadas, aunque más bien son embutidos frescos del tamaño de una albóndiga de carne -más grande y redondeada-, que son elaborados de manera artesanal, principalmente, con magro e hígado de cerdo, aunque todo ello depende de la zona donde se elabore, tal y como manifiesta en una entrevista José Fuster de Carns Fuster -de la carnicería artesanal de la calle Llarguer nº10 del barrio de Beniopa, Gandia-.

Típico en comarcas de la Comunitat Valenciana como la Marina Alta, Marina Baixa, Ribera Alta y Baixa, L´Alcoià, la Safor o la Vall d’Albaida, entre otras, esta delicia considerada, tal y como manifiesta Paco Alonso, como el abuelo de las hamburguesas, además de que tiene como hermanas otras elaboraciones como el fardel, la versión aragonesa, o las que se realizan en Cataluña, Mallorca o incluso Chipre, conocida allá -al otro lado del Mediterráneo- como sheftalia.

El origen, según afirman algunas fuentes, podría estar en el llamado figatellu de Córcega, que se habría importado al antiguo Reino de Valencia por los repobladores genoveses que llegaron a la Safor. Sin embargo, dicho producto genovés parece guardar poca relación con la elaboración valenciana -salvo el utilizar carne de cerdo y algunas especias, porque en cuanto a la forma no tiene nada que ver, ya que el producto de Córcega es una salchicha o embutido seco y no tiene forma de hamburguesa o albóndiga-.

Más cerca en el tiempo, en el siglo XX, existió en la población valenciana de Oliva un bar que regentaba Antonio Mateo Perea, natural de Murcia y casado con la olivense Ana María Martínez: el Bar Nido, el que muchos consideran el verdadero pionero de la promoción del figatell.

La elaboración artesanal del figatell es todo un arte, una mezcla de magro (la mitad) y/o papada o panceta o/e hígado (la otra mitad) -aunque en Carns Fuster elaboran el figatell con un 50% de magro, un 30% de papada y un 20% de hígado-, donde a la mezcla resultante de carne se le añaden las especias de perejil, pimienta negra, clavo y sal, aunque es posible añadir piñones, nuez moscada u otras especias –como suelen decir, cada maestrillo tienen su librillo-.

Con todo lo mencionado, se forma una especie de albóndiga gorda -que bien podría ser del tamaño del hueco de una mano cerrada- que se envolverá finalmente con el mesenterio del cerdo, conocida como randa, redaño o mantellina -la que recubre el estómago de estos animales (una bolsita de tripa o un trozo de vejiga)- para ayudar a unir más aún la carne y así poder manipularla.

Una buena receta de figatells es la que ofrece Oliva Turismo.

Juan Salvador Gayá Sastre, autor del blog Al Fum de la Ximenera, comenta que los Figatells son típicos y extendidos por todo el arco mediterráneo, especialmente en las comarcas Valencianas de la Marina Alta, La Safor, de L´Alcoia y El Comtat, estando presentes en Italia, Chipre, Córcega, y con toda seguridad viene su origen del Fardel aragonés desde tiempos de los fenicios. Y precursor sin duda de la hamburguesa, que ya es decir.

Menciona que para realizarlos, según su artículo de «records de la meua infància» sobre los figatells, su tía Pepa mezcló 250 gramos de magro de cerdo picado, 250 gramos de hígado de cerdo también picado, pimienta negra, nuez moscada, un poco de sal, unos piñones y perejil cortado. Una vez bien mezclado, tomó porciones con una cuchara y le dio la forma a los figatells envolviéndolos con el redaño (mantellina). Dejó que reposasen unas horas en fresco y los hizo en una sartén aplastándolos un poco para que soltasen su grasita.

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Foto de portada «Figatells a un restaurant de Gata de Gorgos» de Joanbanjo bajo licencia CC BY-SA 4.0