La receta tradicional del Allioli

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Duele, y mucho, ver escribir, o decir, a alguien que el allioli lleva huevo. Bien, puede llevarlo, pero no le llames allioli. Al igual que llamarle “all i oli” o “alioli” (sí, la RAE acepta esto último, pero nosotros, como puristas, NO).

La salsa nació en el antiguo Egipto, pasando después a los romanos. Éstos fueron los que la introdujeron en la península ibérica, donde destacan como antecedentes el “moretum” descrito por Virgilio en el Appendix Vergiliana, que lo describe como un alimento compuesto de hierbas, ajo, queso y vino preparado por un campesino para el desayuno.

La salsa se expandió por todo el Mediterráneo y por zonas cercanas a éste, SIENDO, POR LO TANTO, UNA SALSA COMÚN DE ZONAS MEDITERRÁNEAS Y NO DE NINGUNA ZONA EN CONCRETO.

EL ALLIOLI TRADICIONAL NO LLEVA HUEVO…

Allioli, el de toda la vida (receta tradicional como la que ofrece Salvador Gayá), se hace en mortero y con tan solo 3 ingredientes (2 si nos ponemos más puristas todavía):

Aceite de oliva (de buena calidad), donde diremos que para un sabor más intenso del allioli podremos añadir virgen extra.
Ajo, al gusto (aunque de normal 3 o 4), dependiendo del sabor que queramos, ya que a más ajos un sabor más fuerte.
Sal marina o NO REFINADA.

Decimos lo de “2 si nos ponemos puristas” porque el allioli es “all” (ajo en valenciano), y “oli” (aceite en valenciano), prescindiendo así de la sal. Y todo para conseguir ligar tan solo el ajo y el aceite en un mortero (con mucho arte, por supuesto).

Añadir huevo, leche o cualquier otro ingrediente, tergiversa la receta tradicional de toda la vida, ocurriendo, en este caso, que llamemos allioli a algo que no lo es. ¿Te gustaría llamar Paella al arroz con cosas o a algo que no lo es? Píensalo…

Preparación:

1.- Pelar los dientes de ajo y añadirlos con un poco de sal dentro del mortero. Podéis añadirlos enteros o troceados, donde acto seguido empezaréis a machacarlos hasta que queden hechos una pasta.

2.- Una vez realizada la pasta con el mortero, añadiremos aceite de oliva “en forma de hilo fino” (recomendable una aceitera o botella que nos proporcione este chorro) a través del hueco del mortero tradicional (el amarillo) o cayendo sobre mano del mortero, sin parar de remover siempre en la misma dirección. El motivo es para no concentrar todo el aceite en el centro. Puede ser difícil hacerlo una persona, pero si antaño lo hacían nuestras abuelas y bisabuelas sin ayuda ¿por qué nosotros no?

3.- Cuando veáis que tenga una buena consistencia y textura, dejaremos de añadir aceite sin parar de remover (siempre en la misma dirección y con velocidad “constante”). El allioli estará hecho cuando veamos que se despegue de las paredes del mortero con facilidad.

Recuerda, ni huevo ni leche, aunque eso sí, si lo quieres más suave, más fácil de preparar y que no se te corte…adelante…pero no lo llames “allioli”.

Por cierto, para el que se pregunte cómo se escribe “correctamente”, si bien all i oli, alioli o allioli, deciros que al referirnos a la normativa “real y original” de nuestra tierra, no la forma adaptada por la RAE o por castellano-hablantes, la forma correcta, tanto en RACV (no oficial) como en AVL, normativa oficial (diferentes normas lingüísticas para nuestra lengua, allá cada cual la que quiera usar), ambas indican “allioli” como la forma correcta.

Según RACV:

allioli – (Aglutinació de all i oli.) – s. m. Salsa típica valenciana espessa i homogénea, feta en el morter picant alls i afegint oli d’oliva i sal.

Según AVL: allioli [aʎiɔ́li]

m. GASTR. Salsa feta a base d’alls picats batuts amb oli i, generalment, també amb rovell d’ou.
2. més marejat que un allioli loc. adj. Molt marejat, desorientat, confús.

Además, si uno se molesta en buscar en prensa antigua, recortes de periódicos antiguos, recetas de principios de siglo XX o cualquier otra referencia histórica, encontrará (casi al 100%) la palabra “allioli”, como en el siguiente documento que hemos rescatado: