Arròs a Banda i Arròs del Senyoret, dos plats de l´autèntica cuina valenciana. Cuentan los expertos gastronómicos que hoy en día es bastante difícil encontrar diferencias entre el Arròs a Banda y el Arròs del Senyoret, no ya por las diferencias que puedan existir entre ellos en origen, sino porque al fin y al cabo hemos adaptado formas y costumbres de llamar a estas exquisiteces de la misma forma, así como también lo hacen en numerosos restaurantes y cocinas de renombre.
Raro es, encontrar a día de hoy, un auténtico Arròs a Banda como los de antes, donde se sirva el pescado aparte del arroz, aunque los que les encanta este plato cuentan que en numerosas poblaciones marineras, así como también algún que otro restaurante, se sigue esta costumbre tan marinera y arraigada.
Y es que en origen, como acabamos de mencionar, no era el mismo plato. El Arròs a Banda, cocinado por marineros, era el rancho que se servía en la barca y comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: la primera con los descartes de pescado, la morralla (pescado con muchas espinas y fuerte sabor), cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con allioli o salmorreta, siempre al lado del arroz y nunca encima; y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda, en valenciano). El vaivén de la barca hacía imposible que este se pudiera elaborar en paella y por ese motivo se hervía con el caldo del pescado en un caldero, tomando el nombre hoy en día, de esta típica, la costumbre de numerosas poblaciones como la Isla de Tabarca o Santa Pola, tal y como nos muestran con la receta de comosecocina.com, donde elaboran un caldero marinero y donde de él se hace el arroz caldero. Dicho esto, queda claro que en origen este plato marinero dista mucho de lo que hoy en día conocemos.
En cuanto al Arròs del Senyoret, podríamos decir que hoy por hoy viene a ser lo mismo que el Arròs a Banda. Este plato recibe dicho hombre porque históricamente se cocinaba por la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia, muy exquisito él oiga. El arroz podía elaborarse de mil y una maneras diferentes, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del «señorito de la casa», tal y como nos cuentan en wikipaella.org. Se podría decir que el Arròs del Senyoret es un arroz hecho con mimo para su disfrute, quedando al final un plato de arroz al gusto elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas y todo limpio, recibiendo el nombre de «Senyoret», por aquello de «muy de señoritos» y exquisiteces varias, pero siempre muy fino. Los hay de todo tipo, al gusto del «Senyoret», como capricho personal. Así que, dicho esto, bien podría decirse que lo que encontramos en la gran mayoría de ocasiones en las cartas de restaurantes es, dicho sea, un Arròs del Senyoret, ya que muy pocos sirven todavía hoy «a Banda».
Y es que a lo largo de la historia se puede decir que el Arròs a Banda ha evolucionado de tal manera que la gran mayoría de personas, hoy en día y sobre todo jóvenes, lo conoce sin la elaboración en caldero, afinándose su preparación pero confundiéndose términos y origen en la historia de estas dos recetas típicas.
Bien podría decirse que quienes mejor saben cómo cocinar estos platos son los vecinos de las diferentes poblaciones marineras, quienes han vivido la evolución e historia, a lo largo de décadas, de estos típicos platos de nuestra cocina mediterránea. En el siguiente vídeo, que dura poco más de dos minutos, vecinos de localidades como Torrevieja, Xàbia, Dénia, Guardamar del Segura o Benidorm, explican cómo sus antepasados hacían la receta legando en ellos la costumbre de este plato tan marinero y exquisito en la cocina valenciana.
A continuación, diferentes recetas al gusto para disfrutar en casa cocinando este plato tan marinero, autóctono y mediterráneo:
- Juan Salvador Gayà contando un bello relato de la infancia sobre el Arròs a Banda, donde aporta los ingredientes.
- Juan Salvador Gayà contando un bello relato de la infancia sobre el Arròs del Senyoret, donde aporta los ingredientes.
- Arroz Caldero o marinero, donde se elabora primero el Caldero marinero para obtener el fumet para el Arròs a Banda.
Fotografía de portada:
- Tome nota el lector que la fotografía con el limón, como suele ocurrir, es sugerencia de presentación a la mesa para su vistosidad. Foto de www.thespainscoop.com
Fuentes:
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Se llama del «senyoret» porque tanto si se prepara con carne o como si se prepara con pescado, todo va deshuesado o pelado y así el «senyoret» no tenia que pelar nada ni ensuciarse los dedos.