Junto a la huerta morisca de Cortes de Pallás, casi a la salida de la población en dirección a La Muela, se encuentra un pequeño horno moruno privado con poco más de 20 años de vida que, para nuestra sorpresa, fue construido con piezas de otros hornos morunos con más de un siglo de antigüedad.
En dicho rincón, los domingos principalmente, se cuece una de las delicias cortesanas más demandadas por los vecinos, un manjar que pudimos ver en directo como se hacía y que, poco después, pudimos degustar para nuestro gozo a la hora del almuerzo.
Hablamos de la Torta de Tajás y Sardinas, también conocida en Cortes como Torta de los Domingos por comerse típicamente durante este día de la semana. Si bien existe similitud con otras tortas, bollos o cocas, como por ejemplo el bollo de Requena o la Torta de Magras, hemos de decir que la de Cortes varía en ingredientes y elaboración (sobre todo porque se hace con masa madre), además de que hasta ahora no habíamos probado una torta similar en cuanto a presentación, textura y, todo hay que decirlo, sabor.
Según nos comentaba el experto en tortas, reconocido vecino de Cortes de Pallás por su fama en realizar las tortas de gazpacho y otras elaboraciones de manera artesanal y tradicional, la masa de las tortas está elaborada con masa madre, básicamente con harina y agua -sin añadir ningún tipo de levadura- además de aceite y sal.
La paciencia para realizarlas es una virtud en este hombre, algo que podemos entender tras ver que, en realidad, es una auténtica pasión y disfrute para él, según nos cuenta. Y es que cuando alguien disfruta con lo que hace, no importa madrugar muchísimo para elaborar las pelotas de masa, dejarlas fermentar un tiempo y después estirarlas, una faena bastante costosa.
Una vez estiradas con la forma deseada, les pasa un rodillo con pinchos para hacerles un hueco como si se realizase con un tenedor para que, al inflarse, la torta pueda airearse y no se hinche tanto.
Acto seguido, antes de añadir los ingredientes y tajás que darán vida y color a la parte superior de la torta, pincela ésta con aceite de oliva de Cortes, una delicia. Los ingredientes suelen ser los que los vecinos le solicitan, que van desde solo tajás de jamón hasta el “completo”, por gustos. En nuestro caso, pudimos degustarla de la mejor manera posible: tajás de jamón con su tocino, panceta, longaniza, chorizo y sardina salada -el jamón suele añadirse más tarde para que no se endurezca-.
Con el horno moruno bien caliente, calentado con madera de pino del lugar para dar la temperatura correcta, introducía la torta para dar con el acabado deseado.
A la torta, una vez ya elaborada tras sacarla del horno, se le retiran los ingredientes para pincelarla de nuevo con aceite. Esto es para esté más apetecible y mojadita, volviéndose a colocar éstos en los huecos que cada uno de ellos marcan sobre la torta.
[button link=»https://www.flickr.com/photos/valenciabonita/albums/72157708180329605″ type=»big» color=»orange»] PODÉIS VER EN FOTOS TODA LA ELABORACIÓN DE LA TORTA DE TAJÁS Y SARDINAS PINCHANDO AQUÍ[/button]
No os podéis ni imaginar lo buena que estaba, un placer gastronómico de esos que recordaremos de por vida. Eso sí, preparad la boca porque tendréis que beber más de la cuenta durante el día que la comáis.
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