Raïm de Pastor en salmorra

«Que coses més bones que cria el senyor, damunt de les teulades raïm de pastor» o «‘Que coses més bones que cria el senyor, per dalt de les muntanyes raïm de pastor». Así dicen varios dichos populares valencianos sobre el conocido como Raïmet de Pastor, Raïmet de Pastoret o Raïm de Pastor (nombre científico Sedum Sediforme), planta también conocida como uva de pastor, uña de gato, arroz de moro, caspinell o raïmet de gat, entre muchos otros nombres, una planta muy abundante en la región del Mediterráneo que se puede encontrar, sobre todo, en terrenos de secano gracias a que es una planta adaptada a la sequía, la cual dispone de una gran capacidad para almacenar agua en sus hojas.

Sin embargo, es muy posible verla también en grandes piedras cercanas a zonas húmedas como pueden ser ríos, incluso es fácil encontrarla a la orilla de bancales, caminos de tierra o, además, carreteras, por no añadir un largo etcétera, y aunque se puede encontrar durante todo el año, es la primavera la época más recomendable para cosecharla o recogerla en el campo, cuando los brotes están tiernos, jóvenes y aún sin espigarse. En este caso, ha sido recolectada del campo, en concreto en el barranco de la Barbulla de Cortes de Pallás, donde es muy abundante.

Tal y como podemos saber por Juan Salvador Gayá, quien publicó en 2013 para recetaspopulares123.blogspot.com un forma de preparar el raïm de pastor, se sabe que sus propiedades medicinales son muy conocidas desde antiguo, donde los pastores mordían sus hojas para combatir las llagas de la boca y la acidez del estómago. De hecho, también es muy útil para aplicar en picaduras y heridas se si machacan sus hojas, así como para ablandar durezas y callos de los pies.

En cuanto a su preparación, para disfrutarlo en una ensalada, con tomate y aceite, en salmorra a solas o con olivas, o simplemente como aderezo de carnes a la plancha, entre otras opciones -donde es muy usado en la alta cocina-, quitaremos la tierra o polvo que pueda tener con un lavado de agua y añadimos el raïm de pastor al cazo con agua cuando está hirviendo. Esto lo hacemos para escaldarlo (lo sumergimos durante unos minutos, unos 3 o 4, no más, hasta que vuelva a hervir el agua y lo retiramos, pero nunca hervimos sin pasarnos, puesto que si dejamos mucho tiempo se deshará el raïm de pastor). Mientras se escalda, no debemos de olvidarnos de que, con una cuchara de madera, tenemos que empujar despacito el raïm de pastor hacia el fondo para que no flote.

Una vez retirado del fuego, debemos de poner el raïm de pastor, ya hervido, bajo el grifo con agua fría inmediatamente -donde también podemos retirar el cazo del fuego, tapándolo, y dejar enfriar el raïm de pastor en el propio agua-, y acto seguido lo añadiremos dentro de un tarro de cristal a la espera de preparar y añadir la salmorra/salmuera, donde podremos añadir unas cortezas de limón y alguna hierba como la pebrella si se desea dentro del tarro -el limón nos evitará la creación de moho con el tiempo, y la hierba que añadamos más gusto a la salmorra-. En este caso, para un tarro, en apenas 2 o 3 días con la salmorra, ya podremos comer el raïm de pastor, donde debemos tener en cuenta que debemos cubrir todo el tarro de salmorra/salmuera y no dejar que quede ningún raïm de pastor sin sumergir.

Por cierto, para hacer la salmorra/salmuera tradicional, utilizamos 10 vasos de agua mineral, 1 vaso de vinagre y medio de sal, donde debemos reducir tales medidas en función de la cantidad que necesitemos. Removemos y añadimos al tarro después. En este caso, para un tarro de cristal grande, hemos utilizado casi 3 vasos de agua, 1 tercio del vaso de vinagre y una quinta parte del vaso con sal.

Llegamos en casa e inmediatamente mi abuela puso un caldero al fuego con un poco de sal en el agua. Vació el capazo lleno del “raïmet de pastor”, lo limpió quitando las impurezas que pudiera tener. Con el agua hirviendo iba metiendo puñados del “raïmet” hasta llenar la caldera. Cuando empezaba a hervir otra vez, los retiraba y los metía inmediatamente en un barreño de agua fría, así hasta que acabo con todo. Llené orzas con ellos, añadiendo la salmuera de agua con la sal que admitía, una parte de vinagre y unas rodajas de limón.

 

Juan Salvador Gayá en su blog sobre el Raïmet de Pastor en Salmorra, autor de «Cocina Alicantina 101 recetas» y «Cocina con Historia. Recuerdos de mi infancia».