Las sardinas de casco o de bota, unas sardinas que se conservan en salazón en lo que llamaríamos “bota” -una caja redonda de madera-, son conocidas y cocinadas de una manera muy especial en la Comunitat Valenciana, ya que un manjar tan rico debe acompañarse para disfrutar como auténticos Reyes.
En una de sus elaboraciones más complejas, algunos la conocerán como Paella de Guardia Civil, una receta con aceite, ajos, sardinas de casco saldas, cebolla, tomates secos deshidratados en agua y huevos. Otros, simplemente como sardinas con cebolla tabollada, donde se corta la cebolla a gajos y se cocina muy lentamente y sin dejar de remover, todo para que no llegue a sofreír -técnica para que la cebolla quede «tabollada-.
Amigos de la cocina tradicional valenciana como don Salvador Gayà, en uno de sus artículos donde habla de la sardina de bota contando un recuerdo de su infancia, la llama manjar de Dioses -eso sí, si puede ser acompañada con tomates del “penjollet”, huevos de gallinas de corral y de pan redondo tradicional. Así venga Dios y lo vea, casi ná-.
Toni Montoliu, gran defensor de la cocina valenciana y propietario del restaurante de la Barraca de Toni Montoliu, lo llama Sardina amb ceba al vol -sardina con un poco de pimentón y cebolla al vuelo, ligeramente frita tras cortarse en trozos grandes, más bien pochada por el poco tiempo de cocción que se da-.
En Xàtiva, en la Fira d´Agost -tiempo te cassola d´arròs al forn-, le llaman Fireró o Esmorzar de Fira -huevo caído, pimiento verde el llamado pebrera, y sardina salada-, añadiéndose también el pimiento verde en la Font de la Figuera. Incluso en algunas localidades de la Serranía, comarca valenciana, se le añade embutido de la zona, complemento perfecto al tomate -deshidratado- que también es protagonista.
Ah! Y en les Fogueres de Alacant, donde suelen cambiar el tomate por la ñora frita, además de que le llaman “esmorzaret alicantí” o “soparet alicantí”, y todo porque depende en qué horario se tome. La cuestión es comerla a cualquier hora del día –al final, porque no, diremos también berenar alicantí-.
Y así decenas de posibilidades y combinaciones en cada casa o comarca para las sardinas -preferentemente de bota-, donde podremos acompañarlas de gachas, migas de pastor o como la imaginación gastronómica nos deje.
Pero oye, que nos dejamos una elaboración -la protagonista del artículo- y bien importante. En Carlet (Ribera Alta, Valencia) le llaman Sardinà, una elaboración en paella que lleva ajos secos, cebolla, pimiento verde italiano, sardinas saladas o de casco y huevos fritos, un manjar de Dioses.
Para realizar una Sardinà se pone bastante aceite en la paella y se sofríen los ajos. Después, se apartan los ajos y se sofríe una sardina por persona y se apartan. Más tarde se pone el pimiento y la cebolla, y cuando ya están fritos ambos se ponen los ajos y se ponen las sardinas por encima y, por último, se fríe un huevo por cada uno, estando ya la Sardinà realizada. Ya sólo queda coger una barra de pan y disfrutar.
sardinà de Carlet “@pacolonso: «Sardina de bota» producto #DietaMediterranea relevante en #LaCulturaDelAlmuerzo pic.twitter.com/MjI3jDnQCV
— even (@evendrell) July 27, 2014
Tal y como dice Vicent Escorihuela, sabio de la cocina carletina, la Sardinà es realmente un almuerzo de un día festivo. Se trata de una comida no apta para hipertensos. Con el tiempo, las cosas han cambiado y ahora se cocina pocas veces y básicamente como comida del mediodía. Lo que no ha cambiado es que se trata de una comida comunitaria para días de fiesta.
En Carlet, la Sardinà se cocina en una paella. Esta opción se debe a la tradición de cocinar para grupos en jornadas festivas y por aprovechar la infraestructura de la que se dispone en todas las casas de campo y chalets de Valencia.
Ojo, porque la Sardinà no es única y exclusiva de Carlet. Otros pueblos de la Ribera, como l´Alcúdia, o de la Safor, como Guadassuar (por no mencionar otras comarcas y localidades, todas ellas valencianas), también la conocen.
Además, se come acompañada de pan y de uva, ya que el pan neutraliza el efecto del aceite y la uva neutraliza el fuerte sabor de las sardinas. Por supuesto no puede faltar una ensalada valenciana.
PINCHA AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LA SARDINÀ DE CARLET
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