Los gazpachos ibéricos son típicos en numerosas comarcas de la provincia de Valencia y Alicante, como por ejemplo en La Costera, donde Vallada, Moixent y la Font de la Figuera saben muy bien de esta rica tradición gastronómica.
Pastoral, poderoso y carnal, el llamado gazpacho moixentí –que es como se suele conocer en esta zona- se sirve con pebrella y trozos de la llamada coca o torza ázima, una torta sin levadura -plana y fina- que admite una mayor absorción del caldo.
Al nostre calendari📅Gaspatxos, plat típic a la Costera: Vallada, Moixent i la Font de la Figuera. Pastoral, poderós i carnal, trossos de coca àzima i pebrella😋#turisme pic.twitter.com/8HkM7yRp0Z
— Turisme La Costera (@TurismeCostera) March 29, 2021
Los ingredientes de los gazpachos moixentins son diversos, tal y como muestra el tweet con la receta que podemos ver en Turisme La Costera: Conill; (conejo); Pollastre (pollo); Perdiu (perdiz); Pebrassos (hongos); Caracoles de Monte; 1 Cabeza de ajos Cebolla; Tomate; Pebrella; Sal; Aceite; Torta de Gazpacho.
Gaspatxo Moixentí
Ingredientes:
Conill Pollastre Perdiu Pebrassos
Ingredients:
Caracoles de Monte
1 Cabeza de ajos Cebolla
Tomate, Pebrella, Sal Aceite
Torta de Gazpacho— Turisme La Costera (@TurismeCostera) March 29, 2021
Su elaboración es sencilla, tal y como podemos ver en la propia web del Ayuntamiento de Moixent, donde se da la receta de los gazpachos moixentins citando como INGREDIENTES la carne, una cabeza de ajos, cebolla, aceite, tomate, patatas, caracoles, hongos, hoja de laurel, harina de trigo, sal y agua.
Es típico desde hace siglos, en las masías y casas de campo, celebrar «gaspatxades» familiares o de amigos, aunque también se cuecen paellas con carne de caza. El gazpacho moixentí es aliñado con pebrella de la umbría y con conejos montaraces, que muchos son los que se cazan en este término. Durante el otoño, son buscados y saboreados los rebollones, aquí llamados «pebrassos». El aceite de oliva virgen es extraordinario y tenemos un vino tinto y blanco de alta calidad, producido en nuestra población.
Añade la web que para la PREPARACIÓN de los gazpachos, se hará la cantidad de torta que será siempre de un puñado por persona, que viene a ser, para seis comensales, el equivalente a dos tortas de medio kilo cada una. La medida del caldo será siempre el doble que la de pasta.
Para el aceite no hay una medida común. Lo más usual es sofreír primeramente la carne, juntamente con una cabeza de ajos y sal, pasándolas luego a un puchero para cocerla con agua y parte del aceite, sal y una hoja de laurel.
Con el caldo se cuecen las tortas de gazpacho, y una vez realizada la cocción se sirven en una fuente con una base de tortas sin cocinar, donde la carne se sirve aparte como segundo plato.
Elaboración:
Sofreir la carne con aceite, sal y una cabeza de ajos. Una vez sofrito se pasa a una olla con agua y se le añade las especias para obtener el caldo con el que más tarde se cocinara el gazpacho.— Turisme La Costera (@TurismeCostera) March 29, 2021
Para aquellos que se extrañen del nombre «gazpachos ibéricos» y no la palabra «manchegos», cabe aclarar ciertas cosas, en concreto la gran verdad sobre el nacimiento del mal llamado, por algunos, gazpacho manchego: los gazpachos, sin ánimo de crear polémica, tienen su origen en la antigua ciudad ibérica del Castellar de Meca, actualmente ubicada en el término municipal de Ayora (Valencia), algo que ya afirmaba muy bien Francisco Seijo Alonso o el escritor ayorino José Martínez Sevilla. Dicho esto, tampoco podríamos decir gazpachos valencianos, porque todo tiene su explicación.
Cabe matizar varias cosas, no se nos vaya a alterar algún manchego: aunque Ayora pertenece definitivamente al Reino de Valencia desde 1305, antes perteneció al Reino de Castilla hasta 1281. Si bien los gazpachos ayorinos no se diferencian en nada de los manchegos, si que hay que recalcar que en el llamado yacimiento íbero de Castellar de Meca, ubicado en Ayora (actualmente en la provincia de Valencia), se encontraron los restos de utensilios, para la elaboración de gazpachos, más antiguos de los que se tienen conocimiento, además de que los gazpachos ayorinos llevan como ingrediente la pebrella.
Como os podéis imaginar, Ayora, antes que valenciana y castellana fue musulmana (llegó a pertenecer en principio al emirato andalusí y posteriormente al califato de Córdoba), visigoda y romana, sin olvidarnos de dicho poblado mencionado. ¿Entonces cómo llamamos a los gazpachos, manchegos o valencianos? Mejor gazpachos ibéricos.
«Sobre el origen de los que algunos mal llamado por los valencianos gazpacho manchego hay que decir que nació en las abruptas serranías valencianas, aunque posteriormente se extendieron hacia otras zonas, entre ellas las llanuras manchegas. Uno de los principales estudiosos de este plato recio y suculento, Francisco Seijo Alonso -un gran recolector de secretos, de recetas, de peculiaridades del saber popular que, lápiz y libreta en mano, dedicó buena parte de su vida a recorrer nuestra geografía valenciana y a divulgar sus hallazgos- afirmaba con rotundidad en su interesantísimo libro titulado “Los Gazpachos valencianos y alicantinos, manjar de antología”, que este plato tan importante nació en el Valle de Ayora, lindante con la serranía de Enguera. Y concretaba más aún su partida de nacimiento: la antigua ciudad ibérica del Castellar de Meca, en el término municipal de Ayora.
Fue, en su origen, un alimento básico para los pastores y para los cazadores. Y tuvo tanta aceptación, que se expandió por todos los puntos cardinales de nuestra geografía, teniendo como centro las montañas del Valle de Ayora y de las sierras enguerinas y de la Canal de Navarrés, con el Caroig o Caroche en primer lugar. Seijo concreta en su libro las principales comarcas en las que los gazpachos tienen gran aceptación: la Serranía del Turia, Requena-Utiel, la Hoya de Buñol, el Valle de Ayora, la Canal de Navarrés, la Costera, la Vall d’Albaida, l’Alcoià, los Valles del Vinalopó, l’Alacantí, etc.
Otro aspecto que quiero resaltar es el de la variedad en su elaboración. Pueden ser presentados con más o menos caldo, en uno o dos platos, dependiente de si se ofrecen los gazpachos junto con la carne o separado de ella e incluso con más o menos torta (pan ácimo) e incluso con una en el plato donde se sirve el guisado como en Castalla. En unos lugares se utiliza la cebolla para el sofrito, y en otros sitios no se admite. Seijo concreta más, al hablar de otros gazpachos distintos de los tradicionales: “condimentamos unos muy austeramente, y otros con cierta opulencia: con tocino y jamón; viudos, con patatas; viudos, con verduras; viudos, con hongos; de pobre (galianos); con pescados y mariscos”, etc».
AL FUM DE LA XIMENERA : GAZPACHOS SERRANOS (juansalvadorgaya.blogspot.com)
La foto de portada es de celiaferco realizada en el Restaurante El Racó de Ramón de Moixent (Calle Carlos Mas, 15, Moixent, Teléfono: 962 26 10 74) foto que aparece en www.tripadvisor.com
Descubre más desde Valenciabonita
Suscríbete y recibe las últimas entradas en tu correo electrónico.
