- Casa Fortunato, ubicada en Cortes de Pallás, prepara unos muy buenos gazpachos de la zona realizados con tortas de pastor.
- Si visitáis Cortes de Pallás, muy recomendable para conocer la Muela de Cortes y todo su entorno, es parada obligatoria.
En la festividad de San Antón, el pasado sábado 19 de enero de 2019 asistimos a un gran espectáculo de cultura popular al que fuimos invitados en la población de Cortes de Pallás, lugar donde la gente se echó a la calle, y de qué manera, para celebrar la jornada festiva en honor al santo.
No teníamos conocimiento de las tradiciones que esa noche se llevaban a cabo en la población, mucho menos después de una gran jornada como la anterior en la Noche de los Sagatos en Cofrentes, de la que aún teníamos resaca en todos los ámbitos conocidos.
Nos llamó poderosamente la atención una cosa en especial, además de las tradicionales hogueras, el buen comer, el vino, la amabilidad vecinal o el buen rollo que se respiraba, y no era otra cosa que ver en directo como se preparaba, de forma ancestral, la torta del gazpacho, una curiosa tradición y todo un espectáculo digno de ver.
Con harina, agua y sal, nada más que esos ingredientes, las mujeres preparaban la torta en lo que parecía un pequeño negocio de ultramarinos de la población, donde la gente se agolpaba para ver cómo se elaboraban. Justo fuera de la pequeña tienda, una hoguera con brasas se preparaba para cocer las tortas del gazpacho de una forma muy curiosa.
No os podéis ni imaginar la cara de sorprendidos que teníamos al ver tan curioso rito y tradición de lo que parece una sencilla elaboración, sobre todo tras ver de qué manera se transportan hasta el fuego, cómo se les hace un agujero y se entierran en las brasas y, poco después, ver cómo golpeaban cada torta con romero, o cómo se les daba una paliza (como allá dicen) tras sacarla del fuego, para después de ser aromatizadas darles su reposo hasta el día siguiente, cuando se hace el gazpacho.
Todo esto lo pudimos recoger en vídeo y fotografías, algo que documentamos paso a paso en nuestra siguiente publicación que podéis ver en Instagram.
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Si bien pudimos probar la torta del gazpacho, no nos íbamos a quedar con las ganas de probar los gazpachos al día siguiente, en este caso los de Casa Fortunato, un pequeño bar de Cortes de Pallás situado en Avenida Sánchez Urzaiz (teléfono 962 51 70 26) que, además de almuerzos, sirve menús a buen precio, en fin de semana sobre todo, y con comida casera (lugar donde también pudimos probar ajorriero y morteruelo, por ejemplo).
En Casa Fortunato sirven gazpacho de pastor, nombre que recibe por tener torta de pastor, realizada por ellos mismos en su casa de campo de la misma forma que habéis podido ver en el anterior vídeo y fotos de Instagram. El gazpacho de Casa Fortunato, en este caso, es con carne de pollo y conejo. Toda una delicia que nos encantó, uno de los mejores que hemos probado.
Por cierto, si vosotros mismos os aventuráis a realizar un gazpacho, siempre tenéis la oportunidad de seguir los consejos de dos maestros de la gastronomía valenciana como son Juan Salvador Gayà Sastre y Juan Carlos Galbis, quienes nos dan la receta de los Gazpachos Ibéricos o se atreven a esclarecer la gran verdad sobre el nacimiento del mal llamado, por algunos, gazpacho manchego: los gazpachos, sin ánimo de crear polémica, tienen su origen en la antigua ciudad ibérica del Castellar de Meca, actualmente ubicada en el término municipal de Ayora (Valencia), algo que ya afirmaba muy bien Francisco Seijo Alonso o el escritor ayorino José Martínez Sevilla. Dicho esto, tampoco podríamos decir gazpachos valencianos, porque todo tiene su explicación.
Cabe matizar varias cosas, no se nos vaya a alterar algún manchego: aunque Ayora pertenece definitivamente al Reino de Valencia desde 1305, antes perteneció al Reino de Castilla hasta 1281. Si bien los gazpachos ayorinos no se diferencian en nada de los manchegos, si que hay que recalcar que en el llamado yacimiento íbero de Castellar de Meca, ubicado en Ayora (actualmente en la provincia de Valencia), se encontraron los restos de utensilios, para la elaboración de gazpachos, más antiguos de los que se tienen conocimiento, además de que los gazpachos ayorinos llevan como ingrediente la pebrella.
Como os podéis imaginar, Ayora, antes que valenciana y castellana fue musulmana (llegó a pertenecer en principio al emirato andalusí y posteriormente al califato de Córdoba), visigoda y romana, sin olvidarnos de dicho poblado mencionado. ¿Entonces cómo llamamos a los gazpachos, manchegos o valencianos? Mejor gazpachos ibéricos.
«Sobre el origen de los que algunos mal llamado por los valencianos gazpacho manchego hay que decir que nació en las abruptas serranías valencianas, aunque posteriormente se extendieron hacia otras zonas, entre ellas las llanuras manchegas. Uno de los principales estudiosos de este plato recio y suculento, Francisco Seijo Alonso -un gran recolector de secretos, de recetas, de peculiaridades del saber popular que, lápiz y libreta en mano, dedicó buena parte de su vida a recorrer nuestra geografía valenciana y a divulgar sus hallazgos- afirmaba con rotundidad en su interesantísimo libro titulado “Los Gazpachos valencianos y alicantinos, manjar de antología”, que este plato tan importante nació en el Valle de Ayora, lindante con la serranía de Enguera. Y concretaba más aún su partida de nacimiento: la antigua ciudad ibérica del Castellar de Meca, en el término municipal de Ayora.
Fue, en su origen, un alimento básico para los pastores y para los cazadores. Y tuvo tanta aceptación, que se expandió por todos los puntos cardinales de nuestra geografía, teniendo como centro las montañas del Valle de Ayora y de las sierras enguerinas y de la Canal de Navarrés, con el Caroig o Caroche en primer lugar. Seijo concreta en su libro las principales comarcas en las que los gazpachos tienen gran aceptación: la Serranía del Turia, Requena-Utiel, la Hoya de Buñol, el Valle de Ayora, la Canal de Navarrés, la Costera, la Vall d’Albaida, l’Alcoià, los Valles del Vinalopó, l’Alacantí, etc.
Otro aspecto que quiero resaltar es el de la variedad en su elaboración. Pueden ser presentados con más o menos caldo, en uno o dos platos, dependiente de si se ofrecen los gazpachos junto con la carne o separado de ella e incluso con más o menos torta (pan ácimo) e incluso con una en el plato donde se sirve el guisado como en Castalla. En unos lugares se utiliza la cebolla para el sofrito, y en otros sitios no se admite. Seijo concreta más, al hablar de otros gazpachos distintos de los tradicionales: “condimentamos unos muy austeramente, y otros con cierta opulencia: con tocino y jamón; viudos, con patatas; viudos, con verduras; viudos, con hongos; de pobre (galianos); con pescados y mariscos”, etc».
AL FUM DE LA XIMENERA : GAZPACHOS SERRANOS (juansalvadorgaya.blogspot.com)
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El plato de la foto luce sabroso, pero los gazpachos de la casa de mis abuelos (y asi los parendí yo) son más sequitos.