El Arrop i Tallaetes es, tradicionalmente, un dulce ácido valenciano muy característico de la Vall d´Albaida, sobre todo de Benigànim, lugar donde lo elaboran y comercializan -aunque también es típico del Baix Segura y Alicante, incluso en Murcia con su variante-.
Se trata de una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar que lleva, básicamente, un mosto de uva (arrop) y cortadas de frutas variadas de temporada (tallaetes), aunque se puede hacer con frutas confitadas -lo recomendable es que la uva sea madura de temporada para que el zumo sea más dulce y abundante-. Si bien es típico de la comarca mencionada, es muy frecuente su consumo en gran parte de nuestra tierra gracias a que se suele comercializar o vender en ferias y mercados.
El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb), también denominado arrope de uva o mostillo, es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, para obtener una consistencia de jarabe. Dicho de otra manera: es el producto de la uva blanca -o roja- filtrado por medio de una tela y sometido, al fuego, en una caldera de cobre, todo ello llevado a un proceso de ebullición y evaporación para que vaya concentrándose.
Cuando ya el producto ya está medio concentrado, se añade la “terreta”, es decir: unos puñados de tierra blanca virgen (cal), de la que están formados tantos campos de las comarcas de la Vall d´Albaida. Como la uva lleva junto con la glucosa, una parte de ácido tartárico, la terreta (carbonato cálcico) neutraliza esa acidez que dañaría la dulzura del mosto concentrado.
Pasaremos, de nuevo, el zumo otra vuelta por una tela y lo volveremos a la caldera y al fuego, para que hierva de nuevo y concentrarlo más, hasta un punto de azúcar y densidad conveniente. Al producto final obtenido, se le suelen añadir trozos de frutas o calabaza a la cocción. Por ello, en el último momento, pondremos las tallaetes, donde podremos añadir otros frutas confitables como ciruelas o melocotones, así como trocitos de la carne blanca de la sandía, despojada de la piel exterior verde.
Una buena receta es la que nos da juansalvadorgaya.blogspot.com, quien para ocho litros de arrope necesita 25 litros de mosto de uva; 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum), para darle un ligero toque anisado; dos cucharadas soperas de cal; 4 o 5 Kg de calabaza con su piel para las “tallaetes”; y la cascara con el blanco de una sandía grande, donde nos da opción también para añadir melocotón y/o membrillos. También podemos encontrar la receta tradicional antigua elaborada por frailes (con mosto, carbonato cálcico, huevos, harina y calabaza) en el blog de valenciagastronomic.blogspot.com.
Como ya os hemos mencionado, es un postre muy típico también en Murcia, sobre todo por Todos los Santos, el cual llaman “Arrope y Calabazate”, tradicionalmente servido con gachas, harina y matalahúva.
En nuestra tierra, en Benigànim, se comercializan tarros de cristal con arrop i tallaetes gracias a diversas marcas como, por ejemplo “Casa El Maño” o “La Casa de L´Arrop”.
También es típico comer Arrop i Tallaetes en la onomástica de Santa Paula en Dènia -bien en los porrats o preparado por los vecinos-, donde cada 26 de enero, en su ermita, recibe a devotos durante todo el día por la festividad.
Cabe mencionar que, en algunas elaboraciones de la comarca, se pueden encontrar variaciones en cuanto a la fruta utilizada, más bien por temporada, como pueden ser manzanas, peras, melón, naranjas, etc., donde se cortarán a cuadraditos pequeños la fruta utilizada, que será puesta en remojo con agua un par de horas si es fresca.
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