Nuestra propuesta gastronómica de hoy son las migas serranas -que bien podríamos llamar también migas de harina-, una elaboración de la que podríamos extendernos a pesar de su sencillez. Si bien es más bien propia de la cocina jienense, muy típica de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, cabe matizar algunos puntos, a pesar de que os puedo decir que quien os escribe tiene ascendencia de la mencionada zona, de ahí que puede confiaros el legado de esta receta huertana.
Sin embargo, como muchos sabréis, la cocina española es muy extensiva, rica y muy variada, y una misma elaboración puede llegar a hacerse en otra punta de España con ingredientes parecidos o bien diferentes, a pesar de que su nombre sea el mismo o muy próximo (migas aragonesas o de pastor, migas serranas, migas extremeñas, etcétera).
La agradable sorpresa para mí, después de hablar con mayores de la comarca de La Serranía, el Valle de Cofrentes, el Rincón de Ademuz o la comarca de Utiel-Requena, por citar algunas comarcas, es que las migas serranas o de harina fueron en un pasado propias de la cocina valenciana, aunque, por desgracia, se ha perdido la tradición, si bien podamos afirmar que es más probable que os suenen más las migas aragonesas, manchegas o las migas ruleras, platos o elaboraciones pastoriles muy parecidas por su proximidad (migas de pan endurecido con ajo que suelen ir acompañadas de productos de caza, o embutido, y servidas con uvas y huevo frito, entre otros elementos).
Esto es debido porque la tradición en el interior de la provincia de Valencia, en parte de las llamadas comarcas churras o simplemente en zonas de habla castellana, ha traspasado fronteras, obteniéndose su propia elaboración e ingredientes de la zona. La migración hacia otras partes de nuestro país, ha sido gran culpable de este hecho, si bien podríamos decir también que esto no es del todo cierto, pues hay elaboraciones propias de nuestra cultura.
Por muy extraño que os puede parecer, poblaciones como Ayora, Cofrentes, Cortes de Pallás, Tuéjar, Titaguas o incluso zonas del Rincón de Ademuz, tienen en su gastronomía típica, con un gran arraigo e historia, platos tan contundentes como los gazpachos, las gachas, las gachamigas, las tortas o las migas, –incluso podríamos afirmar que nuestra tierra es el origen de una elaboración de las mencionadas, bien lo saben aquellos que conocen la historia del poblado íbero de Castellar de la Meca-. Pero no os equivoquéis, pues los íberos fueron pobladores de la zona mediterránea.
En las zonas del interior de la provincia de Valencia, sobre todo en La Serranía o el Valle de Ayora, la gastronomía tiene como ingrediente principal la harina y sus derivados, donde cobran protagonismo las migas, las gachas, el gazpacho, las gachamigas o todos los platos derivados y propios de la matanza, si bien todos los mencionados pueden variar en ingredientes y elaboración en cada población valenciana. Incluso en comarcas alicantinas hay una gran tradición de gachasmigas alicantinas.
Las migas, o gachamigas como algunos podrían pensar al ver nuestra receta y compararla con una elaboración parecida, es un plato con profundas raíces milenarias, manjar de pastores, cazadores, huertanos o campesinos, un auténtico salvavidas en tiempos de hambruna. En el pasado, se transformaron en uno de los principales sustentos alimenticios de nuestra península, uno de los platos que nos ha legado la gastronomía íbera, quienes eran grandes conocedores del trigo y las harinas.
En zonas de La Serranía o del Valle de Ayora, o por poneros ejemplos como Ayora, realizan en la actualidad unas migas o gachamigas totalmente diferentes a las que os proponemos, por lo que no conoceréis la receta que aquí os dejamos. Y esto porque los platos u elaboraciones se transforman, se adaptan y evolucionan, o simplemente adoptan las costumbres del lugar.
Dependiendo de la zona donde se elaboren las migas, su elaboración consiste en trozos finos de pan, o una masa elaborada con harina y agua, que dejaremos en forma de pequeñas migas como elemento base, las cuales pueden llevar como acompañamiento, tras ser rehogadas o fritas en aceite, ingredientes como patatas, ajos, sardinas, embutido, cerdo, fruta, verduras, hortalizas u otros ingredientes que la zona, la huerta, la matanza o la estación del año ofrezca.
RECETA DE MIGAS SERRANAS LEGADA POR MI ABUELA, DOÑA ISABEL PARRA:
Las migas serranas es un plato contundente, el cual admite múltiples posibilidades. Cuenta mi abuela, y mi abuelo que en paz descanse, que en plena sierra de Cazorla lo elaboraban en la huerta, “realizao a la lumbre y con perol cordobés. Si bien lo solíamos hacer con pan duro cuando había, a mí siempre me han gustado más con harina, agua y una patata. Cuando hacíamos matanza, llevaba de acompañamiento embutido, y depende de la época del año lo acompañábamos con una cosa u otra, con lo que teníamos en la huerta”. Esto bien lo podríamos extrapolar a la paella, donde ocurría lo mismo en la huerta de Valencia.
Con harina de trigo, a ser posible de la que venden en los hornos, elaboraremos la masa. Hará falta 1 kilo, agua, sal y, de manera opcional y para que ligue mejor, un huevo. Removeremos en frío mitad de la harina con 2 vasos de agua, sazonándola, y removiendo hasta conseguir quitar grumos, añadiendo poco a poco el resto de harina y agua suficiente para dejar una textura poco líquida (que no parezca una bechamel), sin grumos y sin que se pegue a la cuchara de madera.
Por otra parte, con una gran sartén con mango, o perol cordobés, calentamos una patata cortada a rodajas muy finas, como para una patata frita, sin llegar a quemarlas (pochadita). Retiraremos el aceite de la sartén y aún caliente (si puede ser utilizaremos fuego de lumbre), añadiremos la masa realizada anteriormente con la patata, donde comenzaremos a remover a fuego medio con una paleta.
Daremos vueltas y vueltas a la masa de vez en cuando con un golpe o elevación en el aire, así como también removeremos constantemente con el utensilio o paleta que estemos utilizando mientras golpeamos con el canto de éste toda la elaboración para conformar trozos pequeños. Podremos tirarnos, perfectamente, una hora de esta manera, donde estaremos en todo momento pendientes del fuego retirándolo o bajándolo, para que no se nos queme todo.
Para que la masa no quede apelmazada ni se agarre a la sartén, podremos echar de vez en cuando aceite en crudo (cucharadas soperas) y seguir los pasos del párrafo anterior. De la misma manera, rectificaremos la sal al gusto.
En otra sartén, sofreiremos, e iremos retirando una vez esté, el tocino de panceta, los pimientos, y el embutido si queremos, todos ellos de manera individual para reservar hasta realizar las migas. Solo en el momento de terminar las migas, podremos añadir el pimiento y tocino y darles una vuelta durante unos minutos para que éstas cojan sabor -hay quienes prefieren añadir un poquito de ajo en la masa, para darles un sabor característico-.
Por último, serviremos con productos de la huerta o de temporada, donde en esta ocasión nosotros hemos optado por habas, cerezas y uvas, quienes acompañarán a las migas, el tocino de panceta y el pimiento. Lógicamente podemos optar por acompañar las migas con otros ingredientes como ajo, embutido y huevo, incluso jamón a taquitos, así como con otras frutas y verduras como manzana, melón, pera, gajos de mandarinas (están riquísimas así), tomates y pepinos.
[button link=»https://www.flickr.com/photos/valenciabonita/albums/72157705070088912″ type=»big» color=»orange»] SI PINCHAS AQUÍ, PODRÁS VER FOTOS DE LA ELABORACIÓN DE LAS MIGAS SERRANAS O MIGAS DE HARINA[/button]
Dicho todo esto, ¿realmente seguís creyendo que un plato típico jienense, con raíces íberas, ha sido solamente exclusivo en el pasado de ese territorio, y más aún cuando se utilizan los mismos ingredientes de los que se disponía en la huerta, se guardaban en los silos o con los que se realizaba la matanza? Nuestra cultura gastronómica, la española, es rica y extensiva, por lo que elaboraciones como las gachas, las migas, las gachamigas o los gazpachos también son propios de la gastronomía valenciana aunque con otros ingredientes.
