Recetas de maestros valencianos: los panquemados, cocodrilos y cocas de pasas y nueces de Galbis

PANQUEMADOS, COCODRILOS, COCAS DE PASAS Y NUECES. MASA PARA “PANQUEMADOS” Y EL RESTO DE PIEZAS:

• Estrenamos sección, Recetas de Maestros Valencianos, de la mano del gran maestro arrocero y de la cocina tradicional valenciana don Juan Carlos Galbis, quien tiene un grupo de Facebook sobre recetas y el mundo del arroz en EL PROFE DEL ARROZ J.C. Galbis

Las llamadas “monas de Pascua” tienen varias interpretaciones en el costumbrismo popular, que las hace tan dispares como por ejemplo la versión más profesional basada en figuras de chocolate profusamente decoradas, que hoy nos ofrecen las confiterías y pastelerías o las versiones más modestas, arraigadas en las comarcas de La Comunidad Valenciana. Estas “monas de Pascua de los pueblos” también reciben otros nombres como “pa en ou: pan con huevo”; toñas; panquemados, etc.

La composición de estas monas de pan es muy variada, pero tienen en común varios ingredientes: una harina de gran calidad y de una dureza o potencia muy alta alrededor de los 500 W. (la normal puede tener 200 W), huevo, azúcar, aceite y levadura de panadería (conocida como levadura de cerveza o levadura prensada).

A partir de estos ingredientes ya aparecen otros en menor porcentaje en la preparación, y que provienen de costumbres y formas más singulares como: limón, naranja, agua de azahar, alguna grasa diferente, manteca, girasol, oliva, canela, algún licor etc.

El cocinero maestro don Juan Caros Galbis nos va a reseñar, a continuación, una de tantas fórmulas que suele utilizar en casa.

Ingredientes para 500 gr. de masa:

• 300 gr. de harina de gran fuerza (500 W).
• 2 huevos grandes. Uno para la masa y el otro para el acabado y decoración.
• 100 ml de la mezcla de líquidos: el zumo de una naranja mediana, el zumo de un gajo de limón, 2 cucharadas soperas de agua de azahar (son 20 gr.) y si no se alcanzan los 100 ml que necesitamos, completar con agua mineral. Aquí añadimos la ralladura de la piel de la naranja y del gajo de limón (si no disponemos de agua de azahar, podemos utilizar 1 cucharada de moscatel y 1 de anís seco).
• 55 gr. de azúcar
• 2´5 gr. de sal (es una cucharita del café, rasa de sal)
• 20 gr. de aceite de oliva virgen extra, de sabor suave.
• 10 gr. de aceite de girasol
• 50 gr. de levadura de panadería

Elaboración:

• En un tazón deshacer la levadura con un poco de la mezcla de líquidos preparada
• En una maquina montada para amasar, verter todos los ingredientes menos s la levadura y el huevo para el acabado. Amasar a velocidad lenta durante 15 minutos. Se obtendrá una masa homogénea y compacta.
• Añadir la levadura preparada y continuar hasta conseguir una masa muy perfecta y homogénea.
• Preparar una lata de horno con un papel sulfurizado.
• Separar la yema de la clara. La yema con una cucharada de agua, batir bien para pintar la pieza. Reservar la clara.

Formación de las piezas:

PIEZA: Panquemado o Mona de Pascua

• Con las manos untadas de aceite, sacar la masa y dar forma de bola sobre el papel de la lata, pintar con la yema batida. Dejar fermentar dentro de un espacio cerrado, a temperatura de 40 grados durante 1´30 a 2 horas. Debe aumentar hasta cerca de 3 veces su volumen.
• Precalentar el horno con calor de techo y suelo sin ventilador, a 220 grados.
• Montar la clara a punto de nieve, decorar por encima de la pieza en forma elevada, espolvorear con azúcar y pasar al horno más cerca del suelo que del techo, durante 15 a 20 minutos, cuando alcance un bonito color tostado, ya estará en su punto.

PIEZA: Cocodrilo con huevo duro.

• Con las manos untadas de aceite, sacar la masa y dar forma de cocodrilo, con el huevo duro dentro de la boca, sobre el papel de la lata, pintar con la yema batida. Dejar fermentar dentro de un espacio cerrado, a temperatura de 40 grados durante 1´30 a 2 horas. Debe aumentar hasta cerca de 3 veces su volumen.
• Precalentar el horno con calor de techo y suelo sin ventilador, a 220 grados.
• Espolvorear con azúcar y pasar al horno más cerca del suelo que del techo, durante 15 a 20 minutos, cuando alcance un bonito color tostado, ya estará en su punto.

PIEZA: Coca de pasas y nueces.

• Con las manos untadas de aceite, sobre un papel sulfurizado en una placa de horno, formar una coca rectangular de un grosor inferior a un dedo.
• Medir la mitad de la coca. Sobe una mitad esparcir una capa densa de nueces y pasas. Luego cubrir con la otra mitad.
• Pintar con la yema preparada. Dejar fermentar dentro de un espacio cerrado, a temperatura de 40 grados durante 1´30 a 2 horas. Debe aumentar un poco más de 2 veces su volumen.
• Precalentar el horno con calor de techo y suelo sin ventilador, a 220 grados.
• Montar la clara a punto de nieve, decorar por encima de la pieza en forma de toques altitos.
• Espolvorear con azúcar y pasar al horno más cerca del suelo que del techo, durante 15 a 20 minutos, cuando alcance un bonito color tostado, ya estará en su punto.