Paella Negra o de Invierno, una paella valenciana de temporada con alcachofas y habas

• La Paella Negra o d´Hivern es típica en los meses más fríos. Debe su nombre a la temporada en la que se cocina (invierno) y por el «negror» que aportan las verduras con las que se prepara (alcachofas y habas).

La Paella Negra o de Invierno, Paella Negra o d´Hivern, es una receta tradicional valenciana que lleva como ingredientes principales tres verduras: las habas secas, habas tiernas y alcachofas. Debe su nombre a la temporada en que se cocina (invierno o meses fríos) o negra por el color que aportan las verduras mencionadas.

Para obtener un mejor resultado en el color de la paella, el negro, es conveniente cocinarla en un caldero de hierro, paella de hierro, y no en una de porcelana o esmaltada. Con este truco conseguiremos que el color de la paella al servirse no sea verdoso y sea más negro por el metal, en este caso el hierro, porque oxida antes y mucho más la verdura de esta receta (las alcachofas y las habas).

Es típica en numerosas comarcas de la provincia de Valencia, como por ejemplo la Costera, la Vall d´Albaida o en la Safor, donde es especialmente muy tradicional -también es posible encontrarla en comarcas alicantinas o, incluso, en rincones como Benicarló, cuna alcachofera. En general es habitual en la Comunitat Valenciana-.

Esta paella se hacía siempre en invierno porque judías verdes y garrofó solo había en verano, como pimientos, berenjenas, tomates, etc. Esta buenísima y ahora con las paellas negras modernas, no sale el arroz negro, eso pasaba con las paellas de hierro de siempre. Probarlo y veréis. Un saludo.

 

Emilia Navarro Martínez, comentario en el grupo de Facebook de Cuina Valenciana. Podéis seguir el grupo Cuina Valenciana en Facebook para conocer decenas de recetas tradicionales de nuestra tierra.

Quien mejor nos habla de esta receta es don Juan Salvador Gayá Sastre en su artículo de la Paella Negra o d´Hivern en el blog de cocina tradicional valenciana, donde cuenta una historia de su infancia y menciona que “Mi tía se dispuso a preparar la paella. Había puesto en remojo unas habas secas, que junto con las tiernas y las alcachofas haría la paella que llamamos de invierno o negra, dado el color que esas verduras le daban. La colocó sobre los hierros y puso el aceite y un pellizco de sal que le sirvió para nivelarla. Unos trozos de costillitas de cerdo y de pollo, empezó a sofreír. Tenía peladas y cortadas en cuartos las alcachofas, y las habas tiernas con su vaina. Cuando la carne estaba bien dorada, la apartó y en el centro puso el tomate rallado, dio unas vueltas y echo las habas y las alcachofas, que fue rehogando poco a poco añadiendo una cucharada de pimentón de hojilla. Agua por encima de los remaches y azafrán tostado, dejando hervir sobre veinte minutos avivando el fuego al principio y dejando al mínimo después. Con el caldo justo después que redujera, echo el arroz avivando el fuego. En veinte minutos la sacó y dejando que reposara la tapó con unos periódicos. A la mesa. La paella que más me gusta”.

Uno de los restaurantes donde comerse una buena paella de invierno es en la Puigmola de Barx, donde es tradición en la Safor acudir en invierno para degustarla en temporada.