Arròs de la Ribera del Xúquer, una paella con kaki creada por dos restaurantes de Llombai

Los restaurantes Tabick y Ca Ladio de la localidad de Llombai se han unido para crear la receta del Arròs de la Ribera del Xúquer, elaboración que ha sido la protagonista durante la celebración de la primera Fira Gastronòmica de Llombai que tuvo lugar el primer fin de semana de noviembre.

Se trata de un plato único y original que sorprende y deja a todas las personas que lo prueban sin palabras por el contraste de sabores.

Esta paella de caqui tiene un sabor que evoca al pasado. El cocinero Salva Barberà, del restaurante Tabick, ha recuperado durante los últimos años recetas antiguas que guardaba su madre. Una de ellas es la que sirvió de inspiración: arroz con costilla, bacalao y pasas. También necesita un sofrito y garbanzos. Este plato tiene su razón de ser en los agricultores del lugar. «Antes, esta zona tenía muchas viñas. Cuando mi abuelo se iba a trabajarla, se llevaba todos los ingredientes en seco y se iba para dos o tres días y cocinaban allí», rememora Barberà, que prosigue: “Al no desalarse el producto del todo durante el cocinado, se le echaban las pasas para contrarrestar el exceso de sal”.

 

Esa función la cumple ahora el caqui, ya que los viñedos desaparecieron de la zona y es esta fruta la más representativa del lugar. “La dificultad estaba en encontrar el momento oportuno para incorporar el caqui, que debe ser en el último momento. De lo contrario se oxidaba y se quedaba muy oscuro, por lo que pierde su color característico”, explica Julio Martínez, del restaurante Ca Ladio. Ambos coinciden en que el contraste de sabores en boca es muy agradable. El bacalao predomina en cada bocado, al que se le añade un toque dulce, pero no empalagoso. “El caqui es menos dulce que el caqui, no mata el sabor del arroz”, añade Martínez. El arroz se cocina tras haber realizado un fondo con la costilla y el garbanzo, en una cocción lenta. En la paella también se prepara un sofrito de tomate y cebolla.

 

Paella Valencia Caqui: Dos restaurantes de la Ribera lanzan una paella con caqui (levante-emv.com)

Tal y como se explica en el recetario que se ha elaborado (del que gustosamente extraemos el texto y receta, dando gracias a los dos restaurantes por permitirnos compartir la elaboración en nuestra web), se menciona lo siguiente:

«Imagina que abres la nevera y haces un arrocito de lo que tengas, donde bien podría nacer una receta excepcional o bien hacer un «Arroz con cosas». Y así es como salían antes muchas recetas, y sobre todo cuando ya hay algún referente de alguna receta similar. Lo que si da a entender entender, por la calidad de los ingredientes, cuando era una receta humilde y cuando era un plato de celebración… y este plato parece ser que más bien era de celebración.

Conocidos platos tan humildes, pero sabrosos como el arroz de coliflor con costillas y de cebolla y bacalao, no es de sorprender el uso de este plato y los motivos por los que se hace suficiente popular como para que nos llegue hasta hoy.

En el Marquesat, como popularmente llaman al círculo de municipios que conforman Alfarp, Catadau y Llombai como pueblo (dentro de la comarca de la Ribera Alta), había trabajos que dependían directamente de las lomas, y éstas estaban a horas en carro o a pie; trabajos como la siega, el esparto, la algarroba, aceitunas o la uva, habían pozos construidos para obtener agua, y para conservar los alimentos frescos también, y llevar alimentos secos y meterlos a remojar es una grandísima solución, de alimentarse bien, de caliente, y poder pasar al menos dos días para realizar los trabajos.

Este plato nos llega, históricamente, cuando se hacía la vendimia y se incorporaba pasas de uva y además se comía acompañándose en racimos de uva… claro, si no estuviera perfectamente desalado una buena solución es juntarlo con la dulzura del moscatel que aquí se cultivaba.

Hoy en día, a duras penas quedarán algunas cepas sueltas dispersas y algún campito diseminado en la zona, pero no queríamos que esta parte de nuestra historia y este gran arroz que combina pescado, carne, legumbres, verdura y fruta… dulce y salado… y que además está delicioso, se perdiera… por lo que este ARROZ DE VENDIMIA lo hemos llevado a uno nuevo dándole toda la importancia que se merece a esta fruta que tanto nos representa territorialmente, como es el KAKI de la Ribera del Xúquer.

Desde todos los que de alguna forma formamos parte de este recetario, queríamos tener un plato que nos representara no sólo en postre y porque inventar una receta nueva, cuando teníamos ésta tan importante para nuestros antes pasados, que presentamos por primera vez en este recetario y esperamos que les guste».

INGREDIENTES POR PERSONA:

1. 70 gramos de magro de cerdo de orza, panceta desalada o costillas de cerdo.
2. 25 gramos de garbanzos (ya secos tras haberlos puesto en remojo).
3. 50 gramos de magro picado (salpimentados con ajo y perejil) o longaniza.
4. 50 gramos de bacalao desalado.
5. Medio kaki de la Ribera del Xúquer.
6. 1 ajo seco.
7. Media cebolla.
8. 1 cuarto de tomate maduro en mata o 1 tomata de penjar por persona.
9. 125 gramos de Arroz D.O. Valencia variedad Albufera.
10. 25 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.
11. 7 hebras de azafrán.

ELABORACIÓN:

1. Pondremos a remojar todo junto: la panceta, el bacalao y los garbanzos al menos 6 horas.
2. En agua nueva, comenzaremos a cocer los garbanzos. Cuando estos comiencen a ablandarse, se añade la carne a trozos. En el caso de haber escogido costillas de cerdo, en lugar de remojarlas las añadiremos bien doraditas (sofritas) antes de tirarlas al perol de los garbanzos en agua, y en el caso de haber escogido magro de orza, gastaremos la grasa para hacer los sofritos después.
3. Cuando los garbanzos estén completamente blandos es el momento de hacer la paella.
4. Comenzamos sofriendo la cebolla que habremos cortado finamente a lo largo, tipo juliana.
5. Cuando esté doradita la cebolla se añade el ajo picado haciendo un espacio al medio de la paella para controlar que no se queme, y en el momento que comience a dorarse añadiremos el bacalao desalado y rebanado mezclándolo todo bien.
6. Tostaremos y picaremos las hebras de azafrán y las infusionaremos en agua templada, para darle color a la paella posteriormente. Esta infusión ha de estar al menos 15 minutos y máximo 5 días, donde la echaremos por encima de la paella al menos 5-7 minutos de haber comenzado a cocer el arroz.
7. El kaki (lavado y pelado) lo añadiremos en trocitos por encima de la paella (a modo de colocación) cuando ya esté el arroz consumiendo casi todo el caldo para mantener así la textura, frescura y sabor de esta fruta.