La «auténtica» receta de la Paella Valenciana

• Recordaros que aunque suele decirse que Paella no hay más que una y lo demás es arroz «con, de o del, o a o al» (al horno, del senyoret, negro, a banda, etcétera), en cada comarca hay una forma de hacerla, siendo todas ellas valencianas (por lo que no hay una sola receta). Además, en realidad tendríamos que decir (correctamente) Paella y no Paella Valenciana, ya que sobraría el segundo término para referirnos a ella al ser exclusivamente un plato de nuestra tierra.
• Mencionar, igualmente, que LA PAELLA NO TIENE DENOMINACIÓN DE ORIGEN (por mucho que leáis en otros artículos, como uno de Levante EMV), dado que las Denominaciones de Origen solo se aplican a productos y no recetas o elaboraciones, siendo este caso, el producto protegido, el Arroz de Valencia, cuya Denominación de Origen protege e identifica el cultivo del arroz en la Comunidad Valenciana. Lo que sí podría ser la paella, si algún día es aceptada, es una de las «Especialidades Tradicionales Garantizadas». 
• También recordaros que el recipiente recibe el nombre de paella (caldero en algunas comarcas valencianas) y no paellera, y que dependiendo de la zona o región, se admitirán ingredientes autóctonos (por ejemplo alcachofa en Benicarló, pilotes a La Ribera o pimiento en La Safor, o la variante de Castellón con costilla, guisantes tiernos con vaina, pollo, conejo, alcachofa e incluso un diente de ajo) pero nunca chorizo o «cosas fuera de contexto de ninguna variedad autóctona o tradición del lugar». Un buen ejemplo lo podemos ver en Wikipaella, quienes aportan 6 tipos de recetas distintas de paella dependiendo de la zona donde se elabora (con pilotes, pato, pimiento rojo, costilla, alcachofa de Benicarló, etcétera).  
• A pesar de esto cabe decir que existen también «paellas con» y «paellas de» (donde en cada población puede existir una costumbre), siendo todas valencianas, ya que la paella (como tal), es un plato valenciano, pero nunca nos referiremos a la Paella como valenciana o con el nombre solo de Paella con ingredientes fuera de contexto, siempre con el término «de o con». 

En Valencia podemos presumir que somos la ciudad donde se encuentra el origen de la paella. Este plato gastronómico lleva siglos sirviéndose en la mesa de los valencianos y en la actualidad se ha convertido en todo un referente de la Marca España, siendo conocida en todo el mundo.

Debido a que se trata de un plato que agrada tanto a lugareños como a turistas, muchos son los negocios que se aprovechan de esta situación y que elaboran platos que ellos denominan paella pero que no se acercan ni por asomo a la verdadera receta tradicional de la paella. Es lo que los valencianos denominamos “arroz con cosas” porque lo que la gente de fuera debe comprender, es que la paella no lleva ni chorizo, ni salchichas ni muchos ingredientes extraños que muchas personas utilizan en su elaboración.

Recordaros, tras la anterior imagen, que el limón no se añade como presentación ni como ingrediente, como muchos creen. Los limones sirven para limpiarse el tizne de las manos y, también, limpiarse las manos de la grasa del pollo y/o conejo. 

 

Valencia Bonita

 

El limón era un remedio rápido y casero para retirar el tizne negro del culo de la paella. Y también para limpiarse las manos manchadas con la grasa del pollo. Los restaurantes hoy en día ofrecen un bol con agua y trozos de limón o toallitas aromatizadas cuando el comensal emplea las manos al comer. Pero antiguamente el valenciano sólo disponía de una cuchara de madera para acceder a la Paella, el resto de cubertería para coger los tropezones eran las manos, y en el campo o en alta mar, medio limón era una solución tremendamente higiénica.

 

‘Rous Sesén 

Quien mejor nos saca de dudas de todos los temas posibles (en cuanto a etimología e historia) es el artículo de juansalvadorgaya.blogspot.com.es (muy bueno por cierto, y que vale la pena leerlo entero), donde se extraen las conclusiones siguientes: 

• a).- Que la palabra “paella” y “arròs” son palabra propias de la lengua valenciana que, con toda seguridad, no nos trajeron los “conquistadores” de Jaume I.
• b).- Que la paella nació en los arrozales valencianos, concretamente en la Albufera.
• c).- Que la palabra “paella” la usamos indistintamente para designar el contenido y el continente, donde nos da grandes ejemplos históricos como el de “paella” , según Almela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana “sartén”; el de Arnau de Vilanova, en su “Antidotarium” en latín, habla de“patella ferrea ignita deposita”; el del 18 d´octubre de 1384, donde entre los inventarios de bienes que deja Rodrigo Serrano a la casa de las mujeres del hospital de Clapers, constan: “…dues paelles, una gran e altra migancera, giradores…” (“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria” de Agustín Rubio Vela); o el del 8 de enero de 1448, donde se venden los bienes de Berthomeu Lopiz entre los que se encuentran: “una paella e uns ferros e dos asts e una taça a ell mateix per VI sous”(“Els gremis medievals en les fonts oficials” de Jaume Castillo / Luis Pablo Martínez).
• d).- Que llamamos “paellero” o “paeller” al lugar adecuado para cocinarla, la persona que la cocina también la denominamos paellero o paellera como también al artilugio a gas para cocinarla, pero nunca al recipiente, ya que este se llama paella (recordad, paella es tanto el contenido como el continente, por mucho que diga la RAE).
• e).- Que no existe la denominación de origen de la paella, si no que está amparada bajo la Denominación de Origen del Arroz de Valencia, donde se la Consellería estandarizó la receta dada por Rafael Vidal del restaurante Levante de Benissanó, que harto de ver barbaridades en la elaboración de la paella, elaboró lo que él llama el código genético, es decir un denominador común de los productos que más se utilizan pero no excluyente del resto que puedan formar parte en la elaboración de paellas tradicionales (estandarizó 10 productos no excluyentes donde se admitían diversas variedades autóctonas con el pato o la alcachofa, entre algunos ejemplos). 

• f).- Que su denominación no es la de paella valenciana (no existe otra, ni la catalana, ni la andaluza, ni la inglesa, ni la alemana …), simplemente paella. 
• g).- Que existen diez ingredientes básicos pero no excluyentes para su elaboración.
• h).- Que la paella se elabora con los ingredientes básicos, además de los peculiares de cada pueblo o comarca, y se puede denominar paella DE o paella CON.
• i).- Lo que nunca debe estar permitido es que se añadan en su elaboración productos extraños y ajenos a la esencia del plato, y mucho menos productos tradicionales de otras regiones o países y que quieran llamarlo paella, ni mucho menos valenciana. Ejemplos: chorizo, salchichas, lechuga…

SOBRE LA RATA EN LA PAELLA, RATA DE LA MARJAL:

«La gente de tierra adentro escupía con expresión de asco, entre las risas y protestas de los de la Albufera. ¡Un bocado delicioso! ¿Cómo podían hablar si nunca lo habían probado? Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe. No había más que verlas en el mercado de sueca, desolladas, pendientes a docenas de sus largos rabos en las mesas de los carniceros. Las compraban los ricos; la aristocracia de las poblaciones de la Ribera no comía otra cosa. Y Cañamel, como si por su calidad de rico creyese indispensable decir algo, cesaba de gemir para asegurar gravemente que sólo conocía en el mundo dos animales sin hiel: la paloma y la rata; con esto quedaba dicho todo».

 

Cañas y Barro. Vicente Blasco Ibáñez

La Paella, el plato más prostituido de la cocina española

SOBRE VER UN VASO BOCA ABAJO EN MITAD DE LA PAELLA: 

 

Sí, esto es cierto. Y sí, es una tradición antiquísima. ¿Para qué se usa? Pues para poner encima un plato de ensalada. Resulta que antaño, dadas las reducidas dimensiones de la gente en comer en espacios pequeños (en la huerta, por ejemplo, mientras realizaban las labores) y para comer todos de la paella, se ponía un vaso boca abajo y el plato de la ensalada justo encima, teniendo así todo al alcance el comensal. Por cierto, con cuchara, y de madera, a ser posible (para comer la Paella).

Desde Valenciabonita.es queremos acercar y mostrar la verdadera receta de la paella valenciana. Por ese motivo hemos recurrido a la una de las mejores empresas valencianas especializadas en paellas gigantes y comidas para llevar, Paellas Velarte, para que nos faciliten cual es la verdadera receta tradicional de la paella de Valencia. Cabe recordar que Paellas Velarte es famosa por su tradición en la elaboración de Paellas, donde llegó a ostentar el récord mundial de la Paella más grande del mundo en 1992 (PINCHA AQUÍ PARA VER ESE RÉCORD). En la actualidad, ese récord lo ostenta Madrid y fue realizada en 2001, aunque fue hecha por valencianos (así que el récord se queda en la terreta).

Primero de todo es importante seleccionar el método de cocción que puede ser con leña o con un paellero a gas. El método tradicional es a leña, tal como la elaboran en Paellas Velarte, pero en el caso de no tener la posibilidad de cocinar con leña también puede salir muy buena a gas. El siguiente paso es seleccionar el tipo de diámetro de la paella donde se va a cocinar. Dependiendo del número de comensales, la paella tendrá un diámetro u otro. Por ejemplo si son dos raciones el diámetro será de 34 cm, si son 4 raciones serán 42 cm o incluso si son unas 12 personas llegará hasta los 62 centímetros de diámetro.

Una vez tenidos en cuenta estos aspectos, se prepararán los ingredientes, que son los siguientes*:

• Aceite de oliva.
• Sal.
• Agua.
• Pollo.
• Conejo.
• Tomate.
• Pimentón dulce.
• Azafrán en hebra.
• Arroz redondo.
• Caracoles (si es época).
• Judía verde (“bajoqueta”).
• Judía blanca («tavella»).
• Garrofón.

Recordad que los ingredientes mencionados son básicos para su elaboración, pero que pueden variar, añadirse algunos o cambiar dependiendo de la región, tal y como podemos ver en Wikipaella, quienes aportan 6 tipos de recetas distintas de paella dependiendo de la zona donde se elabora (con pilotes, pimiento rojo, costilla, alcachofa de Benicarló, etcétera).  

El origen de la Paella Valenciana dista mucho de lo que hoy conocemos. Para una mayor comprensión y estudio, podéis leer nuestro artículo de las Paellas Históricas.

¿Cuál es el origen de la Paella Valenciana?

Así que ya sabéis que dependiendo de la comarca o región, todas valencianas, existen diferentes ingredientes para añadir según sus costumbres (aunque nunca chorizo ni cosas raras), pero en este caso nos ceñiremos a la que tradicionalmente se prepara y cocina en la gran mayoría de restaurantes. 

PREPARACIÓN (CABE DECIR QUE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN PUEDEN SER MAYORES EN LA GRAN MAYORÍA DE CASOS DADA LA DISPONIBILIDAD, O NO, DE FUEGO DE LEÑA O DIFERENTES FORMAS DE EJECUCIÓN QUE PUEDA TENER CADA UNO. LA MAYORÍA DE RESTAURANTES SIRVEN LA PAELLA CON EL ARROZ POCO HECHO, DE AHÍ TIEMPOS DE COCCIÓN CORTOS): 

El primer paso es poner el aceite y nivelar la paella, poniendo sal en los bordes e iniciando solo el fuego en el centro. Después durante los siguientes 15 minutos se debe sofreír la carne a fuego medio, hasta que quede dorada uniformemente. El siguiente paso es retirar la carne ya dorada hacia los lados y poner en el medio la bajoqueta para rehogar y dejar freír durante unos minutos. En los siguientes minutos se apartará también la bajoqueta con la carne, y se pondrá en medio el tomate moviéndolo de vez en cuando.

Una vez tengamos la carne, la bajoqueta y el tomate ya sofrito, se procederá a poner el pimentón en el centro y se añadirá el agua para que no se queme. A partir de ahí comenzará la ebullición y se añadirá entonces la tavella, el garrofón, los caracoles, el azafrán y el colorante al gusto de cada uno. Pasados unos 15 minutos de ebullición con todos los ingredientes mencionados, se añadirá el arroz repartiéndolo de forma uniforme para que no se apelmace y quede suelto. Pasados 5 minutos desde que se pone el arroz con el fuego alto, se procederá a bajar el fuego para que la paella se haga sin prisa pero sin pausa durante los próximos 5-10 minutos. Una vez esté hecha la paella, retira la paella del fuego y déjala reposar durante 5 minutos antes de servirla en la mesa. Los últimos tiempos y minutos de cocción, pueden variar dependiendo del fuego empleado (si es leña, recomendado, o si es gas, por ejemplo).

Para los verdaderos expertos en el arte de la paella y amantes del “socarrat”, deben aumentar los últimos 3 minutos el fuego de la paella para que se haga la fina capa de “socarrat” en el fondo de la paella que tanto gusta a los valencianos. Pero ten cuidado, si son tus primeras paellas es posible que en vez de hacer “socarrat” consigas quemar la paella, hecho que provoca un mal sabor de la misma.  ¡Pero no te desanimes, que la práctica hace al maestro!

RECORDAD: LOS TIEMPOS DE COCCIÓN VARÍAN, Y SEGURAMENTE OS ESTARÉIS PREGUNTANDO QUE PUEDEN SER MAYORES A LOS DADOS ANTERIORMENTE, PERO LA RECETA ES LA QUE ELABORAN EN VELARTE. 

Por cierto, no os olvidéis de “la picaeta” mientras preparáis la paella para ir preparando bien el estómago como buen valenciano, y por supuesto para acompañar y abrir apetito al resto de comensales. Ahora ya no tienes excusa para celebrar los domingos en familia y amigos con una buena paella valenciana para comer.

*Consulta en la gráfica todos los ingredientes y cantidades según el número de comensales para los que sea la paella.

Fuente foto de portada: www.cronicanorte.es

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