¿Sabías que el verdadero origen de la Paella Valenciana desmonta la teoría de una receta única?

ARTÍCULO DEL PASADO 29 DE AGOSTO DE 2019, TRAS LA CELEBRACIÓN DE ESTE EVENTO HISTÓRICO QUE RESCATA LOS ORÍGENES Y LA EVOLUCIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA HASTA SU RECETA ACTUAL:

• Valencia Bonita estuvo presente en esta jornada histórica en la que se cocinaron 5 recetas históricas de la Paella Valenciana el pasado martes 27 de agosto de 2019 gracias a prestigiosos chefs valencianos y la colaboración de Arroz Tartana, Ecopaella, Concurso paella de la Valldigna, Azafrán Desbrín y Locos por la paella.
  
• Tras una investigación, manuscritos y escritos antiguos revelan que ingredientes como la anguila, la longaniza, el chorizo, el pimiento, la manteca de cerdo, los guisantes, la rata de la marjal o el lomo formaban parte de la paella, ingredientes que desaparecen en un momento de la historia para dar paso al conejo y la verdura, sumado al pollo.

El pasado martes 27 de agosto de 2019, en la finca de Arroz Tartana ubicada en pleno Tancat de L’Estell de El Palmar (en un rincón histórico de la quinta saga de «Els Gorets», junto a dos barracas de 1916 y 1934 rehabilitadas en el año 2010), tuvo lugar un encuentro histórico para realizar cinco paellas dentro del periodo histórico que comprende desde el año 1850 al 1950.

La paella valenciana ha ido adaptándose a los tiempos y en “Locosxlapaella” han querido dar a conocer, de la mano de grandes chefs de prestigio valencianos como Miriam de Andrés y Manolo del Grupo La Sucursal, Pablo García del restaurante Vernetta de Valencia, Carlos Zafra, Juan Carlos Galbis, Adolfo Cucarella de La Granja de Sueca o Raúl Mangraner del Restaurante Bon Aire de El Palmar, este plato universal valenciano desde una perspectiva distinta a la que conocemos en la actualidad.

El objetivo de esta propuesta fue dar a conocer, a los medios de comunicación, a través de las nuevas variantes de granos de arroz, los diferentes preparados que se realizaban, en el mencionado periodo anterior, bajo la denominación de paella o arroz a la valenciana.

Como bien dice Juan Salvador Gayá en su artículo, «esto desmonta la teoría tan extendida sobre una receta única de paella valenciana, y se contradice frontalmente con los que opinan que la auténtica paella lleva 10 ingredientes básicos y necesarios para denominarla valenciana, donde se hace referencia al gran bulo que se creó de que la paella tiene Denominación de Origen, todo ello gracias a un equívoco artículo de prensa (de Levante EMV)». 

La propuesta gravitó en desgranar la verdadera historia y origen de la paella valenciana, y su receta, desde sus comienzos, pero nunca desvirtuar la actual receta. Tras un largo camino, emprendido ya hace años, se ha presentado la investigación de forma pública, todo ello tras cotejar y analizar más de cien libros, impresos y manuscritos que introducían la receta valenciana en sus páginas. Una conclusión, inesperada para más de uno, tras conocerse la composición final del inmortal plato de la cocina valenciana.

Para una mayor comprensión sobre la Paella Valenciana, el porqué del uso del limón o de sus ingredientes, podéis ver nuestro artículo de «la verdadera Paella Valenciana».

La «auténtica» receta de la Paella Valenciana, una elaboración sin denominación de origen

La propuesta, como ya hemos mencionado, recorrió esencialmente el periodo 1850-1950. A lo largo de ese periodo, tal y como se anunció en nota de prensa y pudimos comprobar, se pueden encontrar, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos claves que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la “verdadera receta de la paella”, la que hoy conocemos.

Jose Cuñat Quiñones, uno de los grandes artífices de esta investigación, defiende que la exposición de las paellas históricas es una aproximación culinaria para poner en valor que la paella, en antiguo, utilizó alimentos fuera de los diez básicos que en la actualidad establece, por ejemplo, Wikipaella.

Así mismo, se comprueba que dependiendo de la estación del año, la comarca valenciana o de la disponibilidad del producto, la Paella Valenciana ha sido, es y será distinta, ya que no sabemos qué nos deparará el futuro, dentro de 100 años, sobre este plato tan internacional (RECORDAD QUE LA PAELLA VALENCIANA ES ESO, VALENCIANA, Y QUE CADA COMARCA, TODAS VALENCIANAS, TIENE UNA TRADICIÓN EN SU ELABORACIÓN (ALCACHOFAS EN BENICARLÓ, ALBÓNDIGAS O PILOTES CON PIMIENTO EN LA SAFOR…).

Locosxlapaella explicó que existe una paella tradicional y otra contemporánea, algo que pudo comprobarse con todo detalle mencionado el pasado día 27. Al parecer, la tradicional consta de más de 100 años de antigüedad y con diferentes recetas guardadas en diferentes volúmenes. La evolución de la receta, tal y como nos comentaron en la investigación, se inicia tras la Guerra Civil española y con la llegada de la “cocina económica”, todo ello unido a un proceso de reducción de gastos a causa de la posguerra, momento en el que desaparecen de la Paella productos como la anguila, la longaniza o el lomo para dar paso al conejo y la verdura.

La realización de cinco paellas de la época, tres a leña y dos a gas, sirvió con el objeto de dar a conocer sus ingredientes a los comensales y asistentes para la ocasión, un día histórico en el que, por suerte, pudimos estar. Diferentes medios de comunicación cubrieron el evento para su difusión, algo que posteriormente creó un gran conflicto en redes sociales. Ese día, además, se grabaron vídeos para “Locos por la paella”.

Jose Cuñat posee manuscritos inéditos sobre la Paella Valenciana que, con el tiempo, irá revelando próximamente.

PAELLAS HISTÓRICAS COCINADAS EL PASADO DÍA 27 DE AGOSTO DE 2019:

MANUSCRITO DE PRINCIPIOS DEL SIGLO XIX, “PAELLA VALENCIANA”:

“Se prepara una sartén con aceite o manteca y cuando está caliente se fríe en ella unos cuantos pimientos, sacándolos una vez fritos. En la misma sartén se pone una cabeza de ajo y tomates enteros, cuando están fritos se añade pollo o pato, cerdo, salchicha o chorizo, todo en pedacitos; cuando está dorado se machaca perejil, pimienta, sal y azafrán; se revuelve todo hasta que esté bien frito y se añaden alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes, dándoles unas cuantas vueltas para que se rehoguen y en seguida se le echa caldo o agua caliente. Cuando todo está blando, se pone más fuego, se aumenta el caldo necesario, se pone el arroz y se deja hervir hasta que esté cocido, se le aumentan trozos de anguila a medio cocer y se le disminuye el juego y se deja hervir, poco a poco, cuando está en punto se saca y se deja reposar un rato, poniendo los pimientos cruzados por encima para adornar la paella debe servirse en la misma cazuela. Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.

“SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA)“, AÑO 1857:

SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA). Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes des granadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco, (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está á punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.

Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.

DE LOS CARACOLES. Estos, aunque todas las clases son de una misma naturaleza, varían de vista y efectos según en los parajes donde se cogen: por esta razón son preferibles para comer los que se crían en las viñas. Hay países que tienen una grande afición á esta clase de bichos como en Aragón y Valencia, al paso que en otros parajes no hacen ningún caso: aunque es un alimento nutritivo. es un poco indigesto, por cuya razón es necesario darle un sazonamiento bastante fuerte; y al mismo tiempo tenerlos encerrados en cestos de mimbres un poco tiempo después de cogidos, para que purguen toda la yerba que pueden tener. “

“LAS TRES PAELLAS DE DOÑA EMILIA”, AÑO 1913. PAELLA (PARA DOCE PERSONAS) NÚM 1, PARDO BAZÁN (LA COCINA ESPAÑOLA Y MODERNA, MADRID):

Seis onzas de aceite: seis ídem de manteca de cerdo: dos pollos o gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos.

Fritos ya los componentes (de gallina y perdiz se aprovecha todo menos lo que se llama en navío), se añaden; tres libras de guisantes y algunas alcachofas ó habichuelas, sal, pimiento dulce colorado, azafrán y suficiente cantidad de agua; se echan cuatro libras de arroz, dándole un hervor largo.

Se parten trozos dos libras de anguilas y se guisan con el resto de la paella, menos el arroz, que se añade luego, dejándolo diez minutos, primero con fuego debajo y luego con fuego alrededor. La cantidad de agua para la paella es doble que la de arroz.

PAELLA VALENCIANA PUBLICADA POR LA REVISTA MENAJE EN MARZO DE 1931:

• 400 gr de arroz
• 200 gr de lomo de cerdo
• 300 gr de congrio (se usó anguila)
• 200 gr de salchichas
• 1 pollo pequeño
• 200 gr de guisantes
• 100 gr de judías verdes
• 200 gr de calamares
• 300 gr de tomates
• 200 gr de langostinos
• Tres cucharadas de manteca de cerdo
• 3 pimientos rojos
• 12 moluscos (mejillones)
• 4 dientes de ajo
• 1.5 Litros de agua
• Azafrán, sal, pimienta y perejil. 

PINCHA AQUÍ PARA VER EL RESTO DE LA RECETA Y ELABORACIÓN DE LA PAELLA DE 1931

PAELLA VALENCIANA DE 1933 (PARA CUATRO PERSONAS), ILUSTRADA EN SU DÍA POR EL GRAN PINTOR VALENCIANO SEGRELLES:

• 1933 Asociación de Exportadores de arroz de España- Basado en el facsímil publicado por UPWords con opúsculo de Jose Cuñat. En honor al pintor Segrelles, autor de la lámina que acompaña la receta de 1932.

Pollo, magro, aceite, ajo, tomate, pimiento, colorado molido, verdura, caracoles, anguilas, arroz, azafrán y langostinos.

PREPARACIÓN

Primeramente se escoge un pollo mediano y se corta en catorce o dieciséis pedazos y se le pone sal; se pone un decilitro de buen aceite en una paella mediana, y cuando éste esté muy caliente se pone el pollo y se sofríe en compañía de unos pedacitos de magro durante unos cinco minutos; después se le añade un tomate pequeñito exprimido y cortado en pedacitos, un ajo picado, judías tiernas, garrofón, un par de alcachofas (cuando se carezca de judías o alcachofas, pueden sustituirse por guisantes tiernos) y después se le añade una cucharada de pimiento colorado molido y 400 gramos de arroz, todo bien sofrito: se le añade un litro de agua que esté caliente.

Cuando esté hirviendo se le añade un poquito de azafrán, ocho pedacitos de anguila y doce caracoles engañados al sol de antemano, y la sal a gusto. Cuando el arroz esté a medio cocer se le pone dos langostinos por persona.

En un principio la cocción deberá ser regularmente viva; pasados dos o tres minutos debe fuego lento durante otros diez o doce minutos, que es lo necesario para dejar el arroz en su punto. Si hay cocina económica se puede poner un poco al horno para que se seque, pero lo más típico y mejor es si se deja la paella encima de un poco de fuego durante un par de minutos.

Cuando se carezca de pollo puede utilizarse cualquier ave de caza o doméstica, y en este caso, si la carne no es tierna puede condimentarse la paella conforme hemos indicado, menos el sofrito del arroz, que deberá añadirse a la paella cuando haya hervido durante una hora la carne en la paella.

OTRAS REFERENCIAS HISTÓRICAS EN PRENSA ANTIGUA SE PUEDEN ENCONTRAR, POR EJEMPLO, EN «El Áncora : diario católico popular de las Baleares: Año XI Número 3193 – 1890 junio 30», donde se menciona en la página 2 «paella a la valenciana con pollo, lomo y longanizas». Otra más es la de el «Heraldo de Castellón: Año XL Número 12341 – 07 Diciembre 1929», donde se menciona en la página 2 una paella valenciana de magro, pollo y mariscos.

La «auténtica» receta de la Paella Valenciana, una elaboración sin denominación de origen

Valencia Bonita estuvo presente en esta jornada histórica del 27 de agosto en la que se cocinaron 5 recetas históricas de la Paella Valenciana.

La Paella, el plato más prostituido de la cocina española

Para quien se pregunte por alguna referencia de la rata de la marjal en la paella, existe una muy conocida de un gran escritor valenciano que adjuntamos a continuación.

LAS RATAS DE LA MARJAL SÓLO COMÍAN ARROZ (CAÑAS Y BARRO, VICENTE BLASCO IBÁÑEZ, 1902).

«Las mujeres enumeraban las excelencias de la rata en el arroz de la paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida. Otros recordaban los guisados de serpiente, ensalzando sus rodajas blancas y dulces, superiores a las de la anguila, y el barquero desorejado rompió el mutismo de todo el viaje para recordar cierta gata recién parida que había cenado él con otros amigos en la taberna de Cañamel, arreglada por un marinero que después de correr mucho mundo tenía manos de oro para estos guisos.

La gente de tierra adentro escupía con expresión de asco, entre las risas y protestas de los de la Albufera. ¡Un bocado delicioso! ¿Cómo podían hablar si nunca lo habían probado? Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe. No había más que verlas en el mercado de Sueca, desolladas, pendientes a docenas de sus largos rabos en las mesas de los carniceros. Las compraban los ricos; la aristocracia de las poblaciones de la Ribera no comía otra cosa. Y Cañamel, como si por su calidad de rico creyese indispensable decir algo, cesaba de gemir para asegurar gravemente que sólo conocía en el mundo dos animales sin hiel: la paloma y la rata; con esto quedaba dicho todo».

Una anécdota que nos contaron es que, en antiguo, las ratas de la Marjal se cazaban y se comerciaba con ellas en el mercado de Sueca a cambio de tabaco.