La Paella, el plato más prostituido de la cocina española

Hoy, queridos amigos, vamos a hablar de prostitución, pero no la que hay en las calles o en club de alterne, sino la que hay en la cocina de numerosos restaurantes o en la de prestigiosos chefs de fama mundial. Este artículo va dedicado a todos aquellos que osan utilizar el nombre de algo que merece ser respetado y que, sin embargo, no se han preocupado en seguir esas pautas e ingredientes mínimos como aquí hacemos, guardando un respeto.

No significa de que seamos talibanes, ya que admitimos las variantes autóctonas de cada comarca y otras circunstancias que vamos a explicar a continuación, pero lo que no toleramos son las aberraciones con chorizo, salchichas o cualquier variante que consiga prostituir uno de los platos más famosos de la cocina española y del mundo: la Paella. Empecemos.

Si atendemos a una de las definiciones de la RAE sobre la palabra prostituir, leeremos:

tr. Deshonrar o degradar algo, o a alguien, abusando con bajeza de ellos para obtener un beneficio.

Dicha definición nos queda bien clara para decir que son numerosos los hosteleros, cocineros de fama mundial, y no tanto, además de empresarios del sector, quienes utilizan el nombre de Paella para atraer, vender y regocijarse de su fama.

Aclarado esto pasemos a la acción. ¿Qué es una Paella? El primer tirón de orejas va para la RAE, quien nos dice que:

Paella

Del valenciano paella.

f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.

f. Sartén en que se hace la paella.

Ese etcétera, uy ese etcétera…¿y si nos vamos a buscar la palabra paellero/a?

Paellero, ra

adj. Perteneciente o relativo a la paella (plato de arroz). Valencia es el templo paellero.

adj. Dicho de una persona: Que hace paellas (platos de arroz). U. t. c. s.

adj. Dicho de una persona: Aficionada a la paella (plato de arroz). U. t. c. s.

m. Hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas (platos de arroz).

f. Recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella.

Esa última definición, daña a la vista. Y mucho. ¿Cómo que recipiente metálico donde se prepara la Paella? ¿Pero no habíamos quedado en que la propia palabra paella define tanto el contenido como el recipiente? ¿Para qué quiere la lengua española llamar también al recipiente paellera?

La historia nos dice, tal y como ya nos cuenta Salvador Gaya en uno de los mejores artículos sobre la Paella que hay en las redes (en el encontraréis desde su definición, de donde proviene la palabra paella, variantes autóctonas, su elaboración y otras disposiciones, como aclarar que la Paella no tiene Denominación de Origen), que: 

Que la palabra “paella” la usamos indistintamente para designar el contenido y el continente, donde nos da grandes ejemplos históricos como el de “paella” , según Almela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana “sartén”; el de Arnau de Vilanova, en su “Antidotarium” en latín, habla de “patella ferrea ignita deposita”; el del 18 d´octubre de 1384, donde entre los inventarios de bienes que deja Rodrigo Serrano a la casa de las mujeres del hospital de Clapers, constan: “…dues paelles, una gran e altra migancera, giradores…” (“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria” de Agustín Rubio Vela); o el del 8 de enero de 1448, donde se venden los bienes de Berthomeu Lopiz entre los que se encuentran: “una paella e uns ferros e dos asts e una taça a ell mateix per VI sous”(“Els gremis medievals en les fonts oficials” de Jaume Castillo / Luis Pablo Martínez).

La realidad, como se demuestra saben todos los valencianos, es que la palabra paellero/a o paeller, sirve para definir comúnmente al lugar donde se cocina, la persona que la realiza (ejemplo: mi madre es la paellera) o al objeto de gas para su cocción, pero nunca para la “sartén”. Jamás.

Antes de seguir tirando de las orejas a más gente, debemos, eso sí, hacer mención que la historia de la Paella no establece una receta única desde antaño hasta llegar a nuestros días, sino que ha sido una constante evolución, como la lengua. Esto no quiere decir que sigamos evolucionando tratando de hacer lo que nos venga en gana, que sin embargo como valencianos y en nuestra casa lo podremos hacer, ya que la para eso la paella es nuestra, aunque no queremos (hablamos por todos) que se “prostituya” alrededor del mundo o se hagan tales aberraciones.

Sobre la historia de la paella y su constante evolución nos habla muy bien en vlcnoticias.com a través de 8 artículos históricos, que nos servirán para entender qué recipientes, ingredientes y qué concepto de paella tenían por entonces. Véase el ejemplo de Emilia Pardo Bazán, Condesa de Pardo Bazán (eso sí, gallega de nacimiento, “La Coruña, 16 de septiembre de 1851 – Madrid, 12 de mayo de 1921”, y que residía en Madrid, aunque muy unida a Valencia):

Paella (para doce personas):

Seis onzas de aceite: seis ídem de manteca de cerdo: dos pollos o gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos”.

Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, recetario (1913). 

O el de la primera receta donde aparece la palabra “paella” (aunque hay recetas más antiguas, no fueron bautizadas con dicho apelativo), que data de 1857 y viene descrita en la obra “La cocina moderna según la escuela francesa y española”, de los autores M. Muñoz y M. Garciarena. En ella nos dice:

SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA).

Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbon ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judias verdes desgranadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco, (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está á punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.

Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.

En este caso hemos tomado la información de la Biblioteca Nacional Española, de “La cocina moderna, según la escuela francesa y española”, página 30, tomo1º: estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de la época por Mariano Muñoz, 1861, 2º edición. Hasta entonces, anterior a esta receta de 1857, era común encontrar en los recetarios aquello de «arròs a la valenciana» y nunca paella, aunque sí hablar de Paella como recipiente.

La palabra paella, viene de un diminutivo latino “patella”, la cual ha derivado en muchas lenguas románicas (al castellano padilla; en leonés payecha/payella; en italiano padella; o en francés poêle).

Son numerosos los documentos valencianos en la historia que hacen referencia al recipiente, donde damos varios ejemplos:

 

• Arnau de Vilanova, en su “Antidotarium” en latín, habla de “patella ferrea ignita deposita”. 

• El 18 d´octubre de 1384, entre los inventarios de bienes que deja Rodrigo Serrano a la casa de las mujeres del hospital de Clapers, constan: “…dues paelles, una gran e altra migancera, giradores…” (“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria”, de Agustín Rubio Vela).

• El 8 de enero de 1448 se venden los bienes de Berthomeu Lopiz entre los que se encuentran: “una paella e uns ferros e dos asts e una taça a ell mateix per VI sous” (“Els gremis medievals en les fonts oficials” de Jaume Castillo / Luis Pablo Martínez). 

Sin embargo, a pesar de todo lo mencionado, ya os hablamos de que participamos en la presentación de una investigación para desmontar a talibanes y puristas de la Paella Valenciana, cosa que podéis ver a continuación.

¿Sabías que el verdadero origen de la Paella Valenciana desmonta la teoría de una receta única?

Por cierto, jamás deberíamos decir aquello de «Paella Valenciana», porque la Paella nace aquí, en Valencia, en concreto en la Albufera y los pueblos que la rodean (aunque se extienda por toda la Comunidad Valenciana), y por tanto decir «valenciana» a algo que es nuestro y que nace aquí, no tiene sentido alguno. ¿Conocéis la Paella catalana, murciana, manchega, inglesa o italiana?

La Paella, próxima candidata a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Dado que mencionamos que la Paella nace en la Albufera, es aquí donde se utilizaban como ingredientes lo que disponían por entonces, como carnes de caza (pato, por ejemplo); rata de agua (sí, característica de la zona por entonces); carnes de corral, como el pollo o el conejo; verduras de la huerta, como el «rotjet» y la ferradura (tipos de bajoqueta valenciana), así como la tavella y el garrofón; tomate; azafrán; aceite de oliva; agua y sal. 

(Decimos ferradura y no ferraúra puesto que tanto los diccionarios de AVL como RACV nos indican que lo correcto es la forma «ferradura», a pesar de que la d suene muda en numerosas comarcas. Sin embargo, sobre la d no explican históricamente, tanto AVL como RACV, pero que podemos hacer nosotros con “ferradura de bajoca”, de Cavanilles: Obs. año 1797).

https://www.valenciabonita.es/2016/01/13/la-receta-de-la-verdadera-paella-valenciana/

Habiendo dado algunos ejemplos, queda aclarado que a pesar de encontrarnos que la Paella ha seguido una evolución, tanto en ingredientes como en utensilios, además de en su forma de preparación y sus normas de uso, no significa que debamos hacer caso a tales recetas antiguas y «pasarnos por el forro» las normas básicas establecidas en la actualidad, dado que la historia sirve para comprender su origen, evolución y actual receta, pero no para tomarla como tal sin hacer caso a las diferentes recomendaciones de diferentes expertos, eruditos o de lo establecido hace algunos años y que se puede ver en Wikipaella, donde se establecen 10 ingredientes básicos gracias al restaurador Rafael Vidal del restaurante Levante de Benissanó, quien harto de ver barbaridades en la elaboración de la Paella, elaboró lo que él llama el código genético sin excluir el resto de ingredientes de las variantes autóctonas, encontrando diez ingredientes básicos, y no excluyentes, en todas las variantes autóctonas:

Aceite de oliva, pollo, conejo, ferradura (judía verde plana), garrofó (judía blanca plana), tomate, agua, sal, azafrán y arroz.

• En La Ribera Baixa, a parte del conejo y del pollo, se le añade el pato y caracoles.

• En La Marina, ponen costillitas de cerdo, albóndigas (pilotes) y pimiento característico de la zona, además de una judía verde y roja llamada “Rojet”, entre otras cosas.

• En muchos pueblos de Castellón también se encuentran variantes con costillas cerdo, caracoles y alcachofas (Benicarló), además de guisantes. 

Os hemos dado estos pequeños ejemplos para romper el mito de que la Paella no puede llevar caracoles, pimiento o guisantes, ya que como demostramos, existen variantes autóctonas que sí los llevan, siendo todas ellas valencianas. 

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También mencionar que Paellas pueden haber diferentes, pero todas valencianas, donde añadiremos «de o con» (paella de marisco, por ejemplo), pero nunca permitiendo que a la paella le digan «paella valenciana» y pongan los ingredientes que quieran, ya que podríamos decir que aquello es «arroz con, de o del, o a o al”, dejando a un lado la mención peyorativa de «arroz con cosas».

Así pues, después de todas estas aclaraciones y de intentar acercarnos a su origen, historia, definición e ingredientes, continuemos con los tirones de orejas.  

No falta tampoco el conocido chef Gordon James Ramsay, un chef dueño de restaurantes y presentador de televisión británico. En alguno de sus vídeos, como el que adjuntamos a continuación, acude a la llamada de «socorro» de una espectadora para «salvarla» y enseñarle la receta de «Spanish Paella», donde el chorizo sigue como protagonista principal, además de guisantes y otros ingredientes que la alejan de una receta aproximada a la que aquí solemos hacer (por cierto, con caldito).

Uno de los más graves, debido a su alcance, es el de Home Cooking Adventure, donde en su canal de más 700.000 seguidores en YouTube, o en sus redes de Facebook, más de un millón de seguidores, colgó un vídeo de una receta que llamaron «Chicken and Chorizo Paella recipe».

Otro ejemplo es John Torode, otro famoso chef, restaurador y presentador de Masterchef británico, aunque de origen australiano, quien también nos habla de su «paeia» en la que acaba haciendo una gran montaña de ingredientes finalmente.

En España no faltan aberraciones, aunque muchas de ellas solo sean para utilizar el nombre y alardear de «la mejor paella de España, del Mundo y parte del extranjero», como la del siguiente vídeo del Café de Chinitas, en Madrid, donde hacen una Paella Mixta en la que aluden al término mixta en todo momento y donde al final del vídeo se ve la técnica del Chef en meterle un par de «paletazos» para dejar bien «planchadita» la Paella. Y es que, como sabréis si sois valencianos, jamás se debe de pedir una Paella fuera de Valencia, porque te puedes encontrar grandes experimentos y que te vacíen la cartera (aunque no cabe olvidar que en Valencia son muchos los restaurantes que hacen lo mismo con la excusa del turista).

Tampoco debemos de olvidarnos de la campaña #PaellaEmoji, donde gracias a Arroz La Fallera y el humorista Eugeni Alemany, consiguieron que Unicode incorporase el emoji de nuestra paella en Apple, en su versión iOS 10.2., y Twitter, Google, Microsoft y Samsung. Eso sí, previa lucha desde las redes, change.org y paellaemoji.org para evitar el chorizo en la Paella, aunque algunos de los emojis parezcan, finalmente, más arroz con cosas que Paella.

No faltan las numerosas aberraciones que se pueden encontrar en las redes sociales, con numerosas fotografías, tal y como ya os mostramos en nuestro artículo de 20 formas de destrozar la Paella Valenciana, que bien saben aquellos valencianos que viven en el extranjero y sufren al ver tratar la Paella de tal forma. Aportamos algunas fotografías:

Por último, ya que podríamos hacer este artículo mucho más extenso hablando de chefs reconocidos y numerosas empresas que cometen «paellicidios», las aberraciones que uno puede encontrar en los supermercados son muy diversas, véase los siguientes ejemplos (no os olvidéis de buscar en Twitter el #Paellicidio o #PaellaFail, o en Google «paella supermercado», para encontrar aberraciones):

• Gracias a monigotevalencia.wordpress.com, podemos ver 8 recetas que se encuentran en los supermercados franceses, uno de ellos Carrefour, como la de la siguiente imagen.

• Una rica paellita a la inglesa, en sandwich. 

• La «auténtica Paella Valenciana» según Fleury Michon, de venta solo en los Carrefour de Francia.

• Como sabréis, Carmencita, una empresa de Novelda (Alicante), exporta a más de 50 países. Como es lógico, se tiene que adaptar a las costumbres y aberraciones de muchos lugares del mundo, y es por eso que sacó su «Paella Kit». 

#Carmencita Paellero el sazonador tradicional con especias y azafrán, o Paella Kit un pack con todo lo que necesitas para una de 4 personas pic.twitter.com/1FmNDwvXdJ

— El Machetazo Panamá (@machetazopanama) December 12, 2016

Por cierto, pueden estar los italianos tranquilos que el plato más prostituido a nivel internacional es la pizza, que las hay de todo tipo con ingredientes inimaginables, y que, seguramente, muchos italianos se lamenten de tales aberraciones al acercarse a alguna cadena conocida de comida rápida de pizzas. 

Fotografía de portada:

• Imagen propiedad de Muchochupchup by Maria Chordá (licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License). Fuente: www.muchochupchup.wordpress.com

Fuentes: 

• juansalvadorgaya.blogspot.com.es
• www.vicentmarco.com
• www.vlcnoticias.com
• wikipaella.org
• Archivo historico (BNE, Bivaldi, etcétera)., además de diccionarios RAE, AVL y RACV.

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