De todos es bien sabido que la gastronomía valenciana es rica y extensa a lo largo de todo su territorio, y que, al igual que la paella valenciana, una misma elaboración puede variar en ingredientes y en nombre dependiendo del punto geográfico de nuestra tierra donde se realice (así lo atestiguan sus gentes, que son quienes tienen el derecho a nombrar y realizar una elaboración en base a la historia local y legado de sus antepasados, por mucho que algunos quieran imponer).
Por eso, tenemos que decir que el mayormente conocido como bollo requenense o bollo de Requena, aunque muchos pensemos que está mejor dicho llamarla torta magra o de magras, puede recibir diferentes nombres dependiendo de donde se haga, así como realizarse con diferentes ingredientes según tradición del lugar o gusto de cada casa.
Pero ¿qué es realmente la torta magra? la Asociación Cultural Serratilla de Utiel la define en su artículo TORTA MAGRA DE UTIEL Y SU TIERRA (asociacionserratillautiel.blogspot.com) como una “masa salada de pan de aceite horneada y cubierta por piezas de cerdo (longanizas o “tajás” de magro) y sardinas en salazón, un producto fruto de la combinación de la tradición gastronómica del horno», pudiendo, por así decirlo, extrapolar esta explicación para la gran mayoría de lugares valencianos donde se realiza. En el caso de Utiel, esta elaboración está documentada desde el siglo XIV, con la típica matanza invernal del “chino”, que es como llaman en estos lares al cerdo, siendo común en Utiel y todos los pueblos de su comarca (Camporrobles, Caudete de las Fuentes, Fuenterrobles, Requena, Sinarcas, Venta del Moro y Villargordo del Cabriel).
¿Realmente este bollo, torta o coca es único y exclusivo de esta comarca? Como ya hemos mencionado en un párrafo anterior, la respuesta es no, ya que la mal llamada “focaccia valenciana” es típica también de otras comarcas del interior de la provincia de Valencia como el Valle de Ayora, la Canal de Navarrés, la Costera, la Ribera, Camp de Túria o la Hoya de Buñol-Chiva, no siendo así exclusivamente de la comarca de la Plana de Utiel-Requena. Mencionar, además, que no solamente es típica durante celebraciones festivas, pascua o festividades de santos, ya que es un complemento perfecto, o mejor dicho excusa perfecta, para un buen almuerzo o comida en mejor compañía.
Por cierto: se le conoce también como bollo, torta, coca u hornazo (aunque el hornazo sea otra cosa en otras provincias), todo ello dependiendo del lugar, recibiendo nombres más concretos como pelaeta en Riba-roja de Túria; coca salà en Benetússer, por decir una de tantas poblaciones; bollo en Requena o Buñol; mona salada en Titaguas o muchos lugares de la Mancha (es en esta forma donde muchos le llaman hornazo); “cocot”, que es como antiguamente se le decía en Llíria; coca de fira en Ontinyent, que se caracteriza por el embutido local y por los pebrassos, una seta autóctona de la zona; coca de mestall, típica de la subcomarca valenciana de la Valldigna; torta de tajás, como en Cortes de Pallás; o coca de cansalà, entre muchos otros nombres.
La denominación es uno de los asuntos con más controversia. De manera mayoritaria y en función a los tipos ya mencionados, es conocida como “Torta de Magras con Sardinas”, “Torta Magra”, “Torta de Magras”, “Torta de Tajás” o “Torta de Sardinas”. Aunque también existían otras tortas dulces, como la “Torta de chicharrones”, el concepto de “torta” presente en todos los casos anteriores hace referencia a una masa salada de pan. De hecho, su definición en 1739 por el Diccionario de Autoridades nos recuerda a este producto: “Massa de pan dispuesta, y formada en figura redonda, en que se echan varios ingredientes según su calidad, y estando todo incorporado se cuece en el horno à fuego lento. El tamaño es voluntario”.
No obstante, también se utiliza el término “bollo” en algunas poblaciones: La Torre de Utiel, Venta del Moro, Fuenterrobles, Requena, etc. Una denominación que puede a ser chocante en aquellos lugares donde es más frecuente llamar “torta” a la típica masa salada de este producto, pues se entiende el “bollo” como de sabor dulce y forma redonda. Dicha diferenciación entre ambos términos la encontramos presente en el Diccionario de Autoridades de 1726, indicando que el “bollo” se concibe como un “panecillo esponjado de várias figúras y tamáños, y amassado con diferentes ingredientes: como leche, mantéca, huevos, giste, azúcar, los quales se usan para tomar chocolate” (todos ellos productos dulces). El uso inexacto de esta palabra en algunos lugares debe ser fruto de una deformación del concepto “bolla”, que originariamente no definía a todos los tipos de “tortas magras”. Por lo tanto, el uso de “torta” es más correcto al hacer referencia a una masa salada de pan coronada por carne de cerdo y/o sardinas, aunque la diversidad de nombres forma parte de nuestra riqueza lingüística.
Pero que reciba el nombre de coca de cansalà es algo complejo (con este nombre este típica en muchas poblaciones como la Pobla de Vallbona o, por ejemplo, Canals, donde se come día dels parells, aperos, y se realiza con embutido, sardinas y queso blanco). Para quien no lo sepa, la palabra cansalà se podría traducir como “tocino de cerdo” en castellano. Sin embargo, existe otra definición o significado mucho más amplio que conocen únicamente aquellas personas sabedoras de las creencias y ritos antiguos valencianos, ya que este «adjetivo» es, en realidad, un insulto a todos aquellos que atentan contra las usos, costumbres y tradiciones valencianas, conocido por nuestros mayores como maldición y el mayor insulto que se le puede dar en nuestro idioma, el valenciano, a alguien. En antiguo, en los usos y costumbres valencianas de la traca, cansalà era un calificativo que el «Aveaor de Traca» daba a los alcaldes, gobernadores, capitanes generales y cualesquiera que fueran las autoridades cuando no respetaban las tradiciones. Es también la maldición que se aplicaba en antiguo en las fallas en origen, en las que los ninots, representando por ejemplo a miembros políticos de otros casinos rivales en Valencia, eran maldecidos con unas cartelas que hoy en día podemos ver bajo el ninot de falla en alusión a lo que representa. Por cierto: también se aplicaba por los Jueces del Tribunal de las Aguas, quienes los asistentes ante este más que milenario tribunal temían ser condenados con esta maldición cuando eran requeridos ante ellos.
Para que lo entendáis, dicho lo anterior: comer una torta o coca de cansalà antes de una mascletá, acto, evento o una fiesta tradicional es, por así decirlo, maldecir a todas aquellas personas que son políticos o autoridades que han prohibido o modificado actos y tradiciones a su antojo, nombrándoles «cansalà» sin ellos saberlo.
De igual manera que varía su nombre o ingredientes en función del lugar donde se realice, la coca, torta o bollo puede tener una forma e ingredientes distintos en la elaboración de la masa (si bien en todo el territorio valenciano parten de que la base debe realizarse con harina de trigo, aceite y sal, algunas pueden llevar masa madre, harina de maíz u otros ingredientes). En lo referente a su aspecto, podréis encontrar esta delicia gastronómica de diferente manera en cada casa o en los hornos donde la compréis, quienes le dan una forma u otra al gusto histórico de la localidad donde se realice o tras trabajar la masa, pudiendo ser cuadrada o rectangular, apariencia más común (como un bollo requenense); circular como si fuera una pizza irregular, bien en gran formato o más pequeñas de tamaño, como la coca de mestall o las que se pueden encontrar en la gran mayoría de hornos; o alargada y pequeña, como las pelaetas, por poner algunos ejemplos.
Sin querer enrollarnos más, ya que sólo pretendíamos «abrir apetito», a continuación os dejamos enlaces con varias recetas de diferentes elaboraciones de esta delicia gastrocultural:
- TORTA MAGRA DE UTIEL (asociacionserratillautiel.blogspot.com)
- Bollo de Requena o torta de embutido, una delicia gastronómica del interior de Valencia (valenciabonita.es)
- Coca salada, de fira o d’Ontinyent pas a pas foto a foto (elcalaixetdelaiaia.es)
- Coca de Fira de Ontinyent, una tradición gastronómica de la fira de noviembre (valenciabonita.es)
- Torta de tajás y sardinas, la deliciosa torta de los domingos de Cortes de Pallás (valenciabonita.es)
- Torta de tajá (comarcarural.com)
- Coca fina de sardinas paso a paso foto a foto (elcalaixetdelaiaia.es)
- Viaje al centro de la cocina: Hornazo de Jueves Lardero
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