La Paella d´Estiu (Paella de Verano) es una elaboración propia de la época estival realizada con ingredientes de temporada de esta estación, siendo típica en muchas comarcas valencianas y alicantinas como, por ejemplo, la Safor y la Ribera (Valencia) o la Marina Alta y Baixa (Alicante).
Al igual que la alcachofa es el principal ingrediente de la Paella Negra o d´Hivern (Paella de Invierno, recordando que esta paella se realizaba en los meses más fríos llevando también como ingredientes, además de la alcachofa, las habas secas y/o tiernas, con posibilidad de añadir ajos tiernos), en el caso de la Paella d´Estiu (Paella de Verano) es la berenjena quien toma auténtico protagonismo, si bien también podemos encontrarla con pimientos.
Antiguamente, a este paella estival se le ponía productos de temporada de la huerta, como las judías verdes planas (bajoqueta) y el garrofó (que sólo habían, ambas, en verano, algo que ahora no pasa porque las encontramos todo el año en congelados o por cámaras), así como también pimientos, berenjenas, tomates, etc. Vamos, que era una paella de la huerta completamente.
En el caso de la carne, hay que tener en cuenta que antaño, en meses fríos, se realizaba la matanza del cerdo, por lo que era más común poder encontrar esta carne en paellas elaboradas en otoño e invierno. A esto hay que tener en cuenta otra cuestión: en verano, por el calor y por necesitar menos calorías (además de por cuestión de una buena digestión, que no fuera tan pesada), se prescindía del uso de carne en las paellas estivales (al menos de, pero no de otras).
¿Y por qué no de otras carnes? Pues porque respecto al pollo y conejo, como bien se afirma desde «Paella de verano, paella de invierno: ¿y si volvemos a escuchar a la tierra? – Guía Hedonista (valenciaplaza.com)» en una entrevista a Josep Piera, “hacer una paella así era como algo extraordinario, como cuando alguien venía a casa. ¡No todos los días se mataba un pollo! Así que pollo y conejo, efectivamente, de Sant Jaume a Sant Miquel. Ese es el periodo más vacacional de Valencia, en el que las familias salen al campo, al río, a la barraca o a la caseta. Están los primeros fesols, más tiernos, y la mejor bajoqueta».
Volviendo a lo que nos corresponde, en el caso de la Paella de Verano, la conocida como berenjena listada de Gandia (albergínia llistada de Gandia) es la berenjena más recomendable para esta elaboración, un producto el cual es cultivado en la Safor (principalmente) y se define por ser muy especial, ya que es dulce y no pica.
Por último, respecto a la receta, podéis encontrar dos muy recomendables: una es la que aporta don Juan Salvador Gayá en PAELLA D’ESTIU. Amb Albergina / PAELLA DE VERANO. Con Berenjena. (juansalvadorgaya.blogspot.com), donde indica receta con ingredientes para 8 personas al estilo alicantino, de la Marina Alta (a esta receta le podéis suprimir las costillitas de cerdo, por si consideráis que con pollo y conejo ya es carne suficiente, y añadir, por ejemplo y al gusto, el pimiento o pilotetes, que tanto nos gustan en la Safor y la Ribera); y la otra es la que se puede ver en LA COCINA DE ANTAÑO: PAELLA DE VERANO (saladardexabia.blogspot.com), una paella valenciana de verano total, sin carne y todo productos de la huerta.
Otra receta es la que podéis ver en el siguiente vídeo de Chef Amadeo.
Queremos recordaros que la auténtica Paella Valenciana no existe. Es un «invento» de la prensa y de «pseudochefs» para que discutáis entre vosotros, no hay más. Sobre la historia de la paella, más en los siguientes dos artículos.
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