Recetas de los arroces valencianos más típicos y tradicionales

Hoy, en valenciabonita.es, nos hemos propuesto acercaros la cocina tradicional valenciana con todas estas recetas de arroces valencianos típicos y tradicionales.

Dado que puede que muchos de vosotros echéis en falta alguna receta tradicional de vuestra comarca o población, estaremos encantados de añadirla si nos mandáis la petición por correo a info@valenciabonita.es


Muchos de los siguientes arroces tienen una larga tradición en nuestra Comunidad, y puede que notéis ciertas variaciones en las recetas y elaboración. Sin ánimo de tergiversar sus ingredientes o el paso a paso, podéis enviarnos también al correo vuestras sugerencias o cualquier información histórica referente para poder dar a los lectores una receta más cercana a la común de la zona.

Por cierto, para los amantes de la cocina tradicional valenciana, tenéis un precioso poemario de Víctor Iñúrria Montero titulado «Manducare«, donde con mucho mimo cuenta recetas tradicionales de nuestra querida cocina, incluidos arroces, de una manera muy especial. 

ARROZ NEGRO:

El plato adopta su color debido a la tinta del calamar empleada durante su elaboración

Ingredientes:

  • 400 gr. de chipirón
  • 200 gr. de arroz
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro rallado
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • fumé de pescado
  • tinta de calamar
  • sal.

Elaboración:

  • Para elaborar una receta con mejor sabor y mucho más tradicional, podemos hacer el fumet, antes que añadir un brik preparado, con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc). Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado, pero no debemos pasarnos de cocción.
  • En una paella, al fuego, calentamos el aceite.
  • Ponemos a sofreír los chipirones con un poco de sal.
  • Una vez sofritos añadimos la cebolla picada finamente y los ajos laminados.
  • Continuamos la cocción y al cabo de unos dos minutos agregamos el tomate.
  • Cuando esté sofrito echamos el arroz y sofreímos con la tinta (añadiéndola si fuera necesario).
  • Por último ponemos el caldo. El tiempo total de cocción será de 20 minutos.
  • Es costumbre, en muchas comarcas, dar un «golpe» de horno para formar una pequeña costra superior, una vez cocido y seco el arroz, al igual que también es costumbre servirlo con «allioli».

TAMBIÉN PUEDES VER, PINCHANDO AQUÍ, OTRA RECETA


ARROCITO DE CASTELLÓ:

  • El Arrocito de Castelló es un plato típico de la cocina local del distrito marítimo, siendo muy típico ir a comer un arroz al Grao de Castelló.

Arrocito de Castelló


ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE (RECETA DEL RESTAURANTE CLUB NÁUTICO GANDÍA):

Ingredientes para 5 comensales:

Para el caldo de pescado para el arroz:

  • Un trozo de cabeza de rape
  • 5 pescaditos de roca
  • Un puerro
  • Una cebolla
  • 2 zanahorias
  • Perejil
  • 2 dientes de ajos
  • 2 litros de agua
  • Aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes para el Arroz:

  • ½ Kg de arroz del de buena calidad. Ya que lo hacéis una vez, hacedlo bien .
  • 2 bogavantes
  • 200 grs. de aceite
  • 2 ñoras medianas
  • Una cebolla grandecita
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • Pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán o colorante alimenticio.
  • 70 grs. de brandy
  • Sal

Instrucciones:

  • Ponemos el pescado limpio, verduras picadas, aceite y agua en una olla. Cuando empiece a hervir lo dejamos cocer durante una media hora y lo vamos espumándolo. Al terminar lo colamos y mantenemos calentito.
  • En una paella ponemos el aceite y sofreímos las ñoras limpias de sus pepitas. Cuando estén, creamos una pasta colocándolas en un mortero con 2 dientes de ajos peladitos y machándolas bien. Nota: No debemos sofreírlas demasiado porque podrían amargar.
  • Sofreímos los bogavantes en el mismo aceite unos segundos. Los debemos tener cortaditos a trozos y los podemos tener elscaldados unos minutos o bien vivos.
  • Luego picamos la cebolla y la echamos. Cuando tome un color transparente añadiremos los tomates que estarán bien cortaditos o picados a dados.
  • Cuando tengamos terminado el sofrito, le agregaremos el azafrán, el pimentón y lo que tengamos en el mortero.
  • Acto seguido llevamos la cazuela al fuego y le añadiremos el brandy. En el momento en el que el alcohol haya evaporado, le agregamos el arroz y el fumet de pescado que deberíamos de haberlo conservado caliente. NOTA: Aunque parezca demasiado, es posible que consuma los dos litros de arroz, según su calidad.
  • Lo tendremos así durante 12 minutos a fuego medio y a continuación añadimos los bogavantes y la sal hasta terminar el arroz que quedara caldoso/meloso.

ARRÒS DEL SENYORET – ARRÒS A BANDA:

Cuentan los expertos gastronómicos que hoy en día es bastante difícil encontrar diferencias entre el Arròs a Banda y el Arròs del Senyoret, no ya por las diferencias que puedan existir entre ellos en origen, sino porque al fin y al cabo hemos adaptado formas y costumbres de llamar a estas exquisiteces de la misma forma, así como también lo hacen en numerosos restaurantes y cocinas de renombre.

Arròs del Senyoret. Fuente: thespainscoop.com
Arròs del Senyoret. Fuente: thespainscoop.com

Raro es, encontrar a día de hoy, un auténtico Arròs a Banda como los de antes, donde se sirva el pescado aparte del arroz, aunque los que les encanta este plato cuentan que en numerosas poblaciones marineras, así como también algún que otro restaurante, se sigue esta costumbre tan marinera y arraigada.

Y es que en origen, como acabamos de mencionar, no era el mismo plato. El Arròs a Banda, cocinado por marineros, era el rancho que se servía en la barca y comían los marineros en cubierta. Constaba de dos entregas: la primera con los descartes de pescado, la morralla (pescado con muchas espinas y fuerte sabor), cocido junto a la patata y cebolla, aderezado con allioli o salmorreta, siempre al lado del arroz y nunca encima; y en segundo lugar, el arroz a parte (a banda, en valenciano). El vaivén de la barca hacía imposible que este se pudiera elaborar en paella y por ese motivo se hervía con el caldo del pescado en un caldero, tomando el nombre hoy en día, de esta típica, la costumbre de numerosas poblaciones como la Isla de Tabarca o Santa Pola, tal y como nos muestran con la receta de comosecocina.com, donde elaboran un caldero marinero y donde de él se hace el arroz caldero. Dicho esto, queda claro que en origen este plato marinero dista mucho de lo que hoy en día conocemos.

En cuanto al Arròs del Senyoret, podríamos decir que hoy por hoy viene a ser lo mismo que el Arròs a Banda. Este plato recibe dicho hombre porque históricamente se cocinaba por la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia, muy exquisito él oiga. El arroz podía elaborarse de mil y una maneras diferentes, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del «señorito de la casa», tal y como nos cuentan en wikipaella.org. Se podría decir que el Arròs del Senyoret es un arroz hecho con mimo para su disfrute, quedando al final un plato de arroz al gusto elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas y todo limpio, recibiendo el nombre de «Senyoret», por aquello de «muy de señoritos» y exquisiteces varias, pero siempre muy fino. Los hay de todo tipo, al gusto del «Senyoret», como capricho personal. Así que, dicho esto, bien podría decirse que lo que encontramos en la gran mayoría de ocasiones en las cartas de restaurantes es, dicho sea, un Arròs del Senyoret, ya que muy pocos sirven todavía hoy «a Banda».

Y es que a lo largo de la historia se puede decir que el Arròs a Banda ha evolucionado de tal manera que la gran mayoría de personas, hoy en día y sobre todo jóvenes, lo conoce sin la elaboración en caldero, afinándose su preparación pero confundiéndose términos y origen en la historia de estas dos recetas típicas. 

Bien podría decirse que quienes mejor saben cómo cocinar estos platos son los vecinos de las diferentes poblaciones marineras, quienes han vivido la evolución e historia, a lo largo de décadas, de estos típicos platos de nuestra cocina mediterránea. En el siguiente vídeo, que dura poco más de dos minutos, vecinos de localidades como Torrevieja, Xàbia, Dénia, Guardamar del Segura o Benidorm, explican cómo sus antepasados hacían la receta legando en ellos la costumbre de este plato tan marinero y exquisito en la cocina valenciana.

A continuación, diferentes recetas al gusto para disfrutar en casa cocinando este plato tan marinero, autóctono y mediterráneo:


ARRÒS AMB BLEDES I CARAGOLS / ARROZ CON ACELGAS Y CARACOLES:

  • También es típico por cuaresma el «perol d´arròs en bledes».
Para cuatro comensales (OPCIONAL EL CARACOL): 
  • Aceite de oliva
  • Dos garbas de acelgas ó una bolsa de unos 300 gr. (ya vienen cortadas y limpias)
  • Doscientos gramos de arroz (50gr. por comensal, si no son muy comedores) si es arroz bomba mejor que mejor, pero yo uso arroz redondo por aquello de la crisis.
  • Un puñado de garrofón seco ó alubias blancas, remojadas del día anterior.
  • Dos pastillas de caldo de verduras o caldo de verduras natural suave
  • Sal
  • 3 medidas de caldo por una de arroz
  • Una patata grande
  • Una cebolla grande
  • Un tomate maduro
  • Colorante ó azafrán
  • Una cucharadita de pimentón de la Vera
  • Una docena aprox. de caracoles (» vaquetes fines» ó «xonetes») totalmente prescindibles si no os gustan.

PINCHA AQUÍ PARA SEGUIR LEYENDO LA RECETA Y ELABORACIÓN


ARRÒS AMB FESOLS I NAPS:

El “arròs amb fesols i naps” es un arroz caldoso, uno de los guisos estrella de la cuina valenciana, una receta muy querida en comarcas de Valencia como pueden ser La Safor, La Marina Alta y Baja, La Ribera o en l´Horta.

Arròs amb fesols i naps. Fuente: beniarbeig.org

A pesar de cocinarse mayoritariamente en cazuela de barro, era tradición por antaño, y todavía hoy, cocinarse en recipientes más grandes para guardar los sobrantes para el siguiente día, en la huerta sobre todo. Siendo pues esta forma de hacerlo la de cocinar en calderos altos, sobre leña de naranjo y con una cocción lenta y suave. Un plato que, aun siendo de invierno principalmente, se degusta todo el año, donde se continua, y respeta, la tradición de prepararse en caldero alto metálico en numerosas fiestas patronales (de ahí el otro nombre por el que se le conoce en diversas comarcas, por el “caldera” o “caldereta”, “olleta” (aunque aquí el ingrediente principal suele ser el trigo picado), o “arròs junt”, entre otros, debido, este último, a la gran concentración de ingredientes en un gran caldero).

Aunque las judías y los nabos son sus dos ingrediente principales, aquellos que dan el nombre a la receta (fesols i naps), existen diferentes variantes que pueden sustituir la carne de cerdo por vacuno, incorporar cordero o conejo, o sustituir els “fesols” por “garrofó”, además de que algunas comarcas también incluyen morcilla de cebolla (botifarres de ceba) o diferentes legumbres o verduras de huerta y/o temporada, aunque, como bien decimos anteriormente, su nombre ya varía, siendo otra receta totalmente distinta pero parecida.

Ingredientes, para 4 personas:

  • 500 gr. de cerdo troceado (recomendado la costilla y el espinazo, que dará más sabor, además de la manita), pudiendo ser, también, 350 gr. de cerdo y 150 gr. de panceta.
  • 1 nabo.
  • 2 o 3 nabicol.
  • 200 gr. de judías blancas secas.
  • 400/500 gr. de arroz.
  • pencas (de acelga principalmente, que es el troncho o tallo de, pudiendo ser también de otras hortalizas).
  • 1 cebolla.
  • 4 dientes de ajos.
  • 1 tomate.
  • aceite.
  • sal.
  • azafrán.
  • agua.
  • OPCIONAL: botifarres de ceba y blanquets.

Elaboración:

  • Recomendable hacerlo en una olla de hierro fundido, perol metálico o cazuela de metal, pues tendremos más capacidad (litros) para la cocción, quedando un plato mucho más rico en sustancia, aunque en cazuela de barro nada tendrá que envidiar.
  • En un recipiente adecuado, lleno de agua, ponemos el cerdo troceado, la judía blanca que habrá estado en remojo previamente, el azafrán (recomendado en hebras) y las pencas. Las judías conviene remojarlas no porque al hacerlo se acelere su cocción, que también, sino porque al ser un producto seco, se hidratará mucho mejor y despacio con un remojado previo de 12 horas, además de tener, de esta manera tras la cocción, un tamaño adecuado y una calidad adecuada.
  • Cocéis todos estos ingredientes, los anteriores, tapados, mientras que quitáis la espuma de la parte superior conforme vaya hirviendo (espumar el caldo), para conseguir así eliminar impurezas en la cocción, entre otras cosas.
  • Tras 45 minutos/1 hora hirviendo, añadiremos el nabo blanco y nabicol troceados, momento en el cual añadiremos también al guiso lo que hemos preparado mientras en una sartén aparte, donde hemos realizado un sofrito con un poco aceite, sal, con cebolla (muy picada), los ajos (muy picados también) y el tomate rallado. En este momento también podemos añadir, al gusto y como hacen en algunas comarcas, les botifarres de ceba y/o algún blanquet, dando al guiso un gusto muy particular.
  • Una vez añadidos los ingredientes anteriores, rectificaremos el punto de sal adecuado, para cuando estén todos los ingredientes cocidos tras el hervor, añadiremos el arroz, el cual coceremos sin pasarnos en su justa medida.
  • Después, para una bonita y correcta presentación si lo deseamos, podemos, si queremos, servirlo en cazuela de barro.

ARRÒS ROSSEJAT TORRENTÍ O CASSOLA DE SANT BLAI:

Receta tradicional de la localidad de Torrent, que suele comerse, sobre todo, en las fiestas de San Blas de la localidad. Actualmente, los locales y restaurantes que preparan este plato adoptan el término de Cassola de Sant Blai, dado que en el año 2009 un local de restauración, ubicado en El Vedat, registró el nombre de Arròs Rossejat Torrentí, impidiendo así que cualquier restaurante utilizara ese nombre. 

Fuente: rosmor09.blogspot.com
Fuente: rosmor09.blogspot.com

Ingredientes (para 10 personas):

  • 1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
  • 1/4 de kg de panceta de cerdo cortada en lonchas
  • 1  kg de costilla de cerdo troceada
  • 1/2 de kg de magro de cerdo troceado en dados de 3×3 cm
  • 300 gr de garbanzos cocidos con agua y sal
  • 125ml de aceite de oliva virgen (medio vaso)
  • 3 tomates grandes y maduros rallados
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido
  • 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
  • Azafrán o colorante
  • Sal

OPCIONAL PARA RESPETAR LA RECETA TRADICIONAL TORRENTINA: 

  • 4 morcillas
  • 4 blanquets
  • 2 buloquets (denominación de pelota de carne con especias ligada con una cuerdecita que se añade al rossejat).

Pelotas dulces (alargadas):

  • 250 gr de miga de pan seco o pan rallado
  • 100 gr de harina de almendra
  • 200 gr de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 40 gr de manteca de cerdo
  • 50 gr de tocino de cerdo picado
  • Pizca de canela molida
  • Ralladura de 2  limones
  • 3 claras  de huevo

Pelotas saladas (redondas):

  • 400 gr de carne picada de cerdo
  • 200 gr de miga de pan remojado en leche
  • 2 huevos enteros
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • 50 gr de piñones tostados o fritos en aceite
  • Harina para el rebozado

Elaboración del caldo de puchero: 

En una olla con 4 litros de agua se introduce 500 gr de carne  de garreta o garrón, 1 hueso de caña, 1 hueso de rodilla de ternera, 1/4 de gallina, 250 gr de tocino de cerdo, 1 hueso de corbet. Se deja cocer unos 40 minutos, añadiendo 4 zanahorias peladas, 2 chirivías, 4 nabos, 1 penca, 1/4 de calabaza, 1 moniato blanco, todo previamente pelado, dejándolo cocer otros 20 minutos. Generalmente junto con la carne se ponen los garbanzos en una malla (para que no se pierdan en la olla).

Preparación:

En primer lugar prepararemos las pelotas dulces y saladas que guarnecerán este arroz, es idóneo prepararlas el día anterior para que queden compactas, reservándolas en la nevera hasta su posterior uso.

En la primera elaboración, haremos las pelotas dulces; en un bol de cristal, mezclamos el tocino de cerdo picado, (te lo pican en la carnicería), con la miga de pan la almendra molida. Añadimos la manteca de cerdo, la canela en polvo y la ralladura de la piel de los limones junto con el azúcar, y sin dejar de remover con la mano, obtenemos una masa homogénea.

Iremos añadiendo las yemas sin dejar de remover, de una en una, hasta poner las tres de la receta, de tal forma que se obtenga una masa suficientemente ligada como para poder hacer unas albóndigas alargadas con la masa dulce, considerando que de esta receta han de salir 10 unidades, finalmente pasarlas por el pan rallado y reservarlas.

Para las pelotas de carne, seguiremos el mismo proceso que la anterior, añadiendo a la carne el ajo majado, el perejil picado, los piñones y la miga de pan, finalmente haremos unas albóndigas redondas que en este caso solo enharinaremos con la harina de la receta  y guardaremos, preparando también 10 unidades.

Elaboración del arroz:

En primer lugar disponemos todos los ingredientes preparados en unos platos, salaremos la carne (costillas y magro).

En la cazuela de barro, poner el aceite de oliva con un poco de sal, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar, añadiremos las costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, y doraremos al menos durante unos 10 minutos a fuego lento, posteriormente introduciremos el magro de cerdo cortado en dados de unos 3 cm por 3 cm y seguiremos dorando 5 minutos más, a continuación incorporamos la panceta cortada en tiras pequeñas de unos 4 o 5 centímetros.

Seguidamente añadiremos los dos dientes de ajo muy picados, dorándolos cuanto a penas sin llegar a quemarse, a continuación, hacemos un hueco entre la carne y añadimos el tomate rallado, y sin parar de remover dejamos que el tomate reduzca considerablemente, debiendo eliminar el agua que contiene, quedando un puré de color rojo oscuro, que tomará por mediación de los jugos de la carne y el aceite.

En ese instante, añadiremos los garbanzos cocidos y seguidamente el pimentón dulce y el arroz, mezclaremos durante unos segundos para que el arroz dore con los jugos de la cazuela y añadimos el caldo de cocido hirviendo (elaboración preparada el día anterior con carne de ternera y cerdo, trozo de gallina, hueso de jamón, hueso de rodilla de ternera, hueso de tuétano o de caña, un tomate, cebolla, apio, puerro,  1 patata, zanahorias, nabo, chirivía, agua, azafrán o colorante y sal).

Probamos el punto de sal y rectificamos, manteniendo la cazuela a fuego medio durante 3 o 4 minutos.

Mientras tanto, volvemos a enharinar nuevamente las albóndigas de carne (saladas),  las introducimos en una sartén con aceite caliente para dorarlas un poco, escasamente 2 o 3 minutos, las sacamos y dejamos escurrir el aceite sobre papel secante de cocina, e introducimos las albóndigas dulces (pasadas previamente por la clara de huevo batida)  en el mismo aceite y repetimos la operación anterior.

Seguidamente se introducen sobre el arroz en la cazuela de barro y se mete la cazuela en el horno por espacio de 35 a 40 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de  200º a 220º.

Ha de apreciarse un acabado dorado (rossejat), el rostido superior del arroz y de las pelotas  nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos fuera del horno y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana, muy apreciado por los Torrentinos en su tradicional fiesta de Sant Blai el 3 de febrero.

Bon Profit (receta de valenciagastronomic).

También podéis ver la receta de torrentaldia.com donde se acerca más a la tradición (Foto de portada, de torrentaldia.com). 


ARRÒS AL FORN:

¿Sabíais que antiguamente al arròs al forn se le llamaba “arròs passejat” debido a la necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos? El ir y venir de mujeres cargadas a los hornos públicos con cazuelas de barro de este plato tan tradicional, propició el curioso nombre.

Arroz al horno, receta tradicional de uno de los platos más típicos de la cocina valenciana

A lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana vais a encontrar diferentes formas y propuestas para cocinar el arròs al forn. Destacan la “Cassola de Quaresma”, que como su nombre indica se realiza en Semana Santa para sustituir la carne por pescado (bacalao) verduras (alcachofas y habas); La“Cassola de Fesols i Naps”, otra variante en Cuaresma de nabos y habichuelas secas, también conocida como “arròs caldòs amb fesols i naps”; La “Cassola en Tanda”, que es muy típica en los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la “Tanda” o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la “porquejada”; La “Cassola d´Hivern”, que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y “les pilotes” o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero; En Canals y en otras comarcas se le denomina también “Cassola de Sant Antoni”, por motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales); También muy conocida la “Cassola de Sant Blai”, muy típica en Torrente y de la que ya hablamos días anteriores dando la receta (PINCHA AQUÍ); o la versión más “light” propia del verano, la “Cassola d´Estiu”, que elimina componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir patata y tomate, aliviando así contenido calórico al plato.

Fuente: xativa.es
Fuente: xativa.es

PROPUESTA DE RECETA DEL ARRÒS AL FORN:

  • Costillas de cerdo (500 gramos, troceadas).
  • 6 Morcillas de cebolla (Del tamaño del dedo gordo de nuestra mano, no de las grandes).
  • Tocino de panceta (Dos lonchas cortadas en «taquito» de manera que tenga cada «taquito» parte de tocino y parte de carne).
  • Patata a rodajas (1 si es grande, 2 si son pequeñas).
  • Tomate natural a rodajas (1 tomate).
  • Garbanzos (Cantidad suficiente al gusto. Lo suyo sería ponerlos en remojo la noche anterior, de no ser así, un bote pequeño de los que vienen envasados).
  • Arroz (750 gramos, para 6 personas “comedoras”. 600 gramos para un plato “bien”).
  • Ajo (Una cabeza de ajos).
  • Tomate para sofreír (2 cucharadas soperas o traducido en un tomate rallado).
  • Sal (Cantidad suficiente).
  • Aceite de oliva (para sofreír C/S).
  • Caldo de cocido (lo suficiente para cubrir la cazuela y utilizar un poquito al sofreír).
  • Azafrán (mejor si es natural, hebra o molido).

ELABORACIÓN: 

  • Sofreír con un poquito de aceite de oliva, sin sal, la morcilla, la patata a rodajas y el tomate natural a rodajas. Retirar. Tened cuidado de no golpear fuerte la morcilla o de no dejar que se abra y rompa.
  • Seguidamente sofreír las costillas de cerdo y el tocino de panceta con un poco de sal y añadir, cuando ya la carne tenga color, el tomate rallado para sofreír. Añadir el arroz y remover junto con el sofrito de carne y tomate, sin dejar quemar este último. Poner un poquito de caldo y seguir removiendo el arroz con la carne y tomate sin parar. Aquí es opcional añadir un poco de pimentón, sin parar de remover para que no se queme. En nuestro caso, no añadimos.
  • Añadir a la cazuela de barro todos los ingredientes y repartirlos de manera uniforme mientras añadimos el caldo hasta casi cubrir la totalidad sin que se salgan los ingredientes de la cazuela.  Añadir el azafrán, repartido, y la cabeza de ajo en mitad de la cazuela.
  • A 180º, previamente calentado el horno, introduciremos la cazuela unos 30/45/60 minutos, dependiendo de la fuerza del horno, queriendo decir que estaremos pendientes del color y de cuando no quede caldo. Una manera de saber cuándo está el arroz, es ver cuando este seco en la parte superior e introducir un cuchillo y ver que apenas moja este, probando un grano de arroz de la parte inferior.
  • Solo queda una cosa…Disfrutar!!!

También podéis seguir la receta tradicional de Xàtiva, población que tiene el concurso popular más famoso de la provincia de Valencia. Podéis verla pinchando aquí o en el siguiente recuadro:

Rest. «Casa La Abuela» de Xàtiva

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

  • 300 gr. de careta de cerdo – 1 manita de cerdo – 1 rabo de cerdo – medio Kg. de costillas de cerdo – 6 pelotas de carne (con magro, panceta, clavo, canela, huevos, perejil y pan rallado) – pimentón – sal – azafrán – 1 tomate natural triturado – 1 cabeza de ajos – 6 morcillas, 2 nabos – 600 gr. de arroz – 6 tomates maduros pequeños – 100 gr. de garbanzos – 6 cl. de aceite
ELABORACIÓN:PARA EL CALDO:

  • Trocear el rabo, la careta y la manita.
  • Cocer hasta que estén blandos junto a los garbanzos previamente remojados.
  • Añadir las costillas troceadas y los nabos
CAZUELA:

  • Sofreir el arroz junto al tomate, ajos y pimentón hasta que esté traslúcido.
  • Pasar a la cazuela e incorporar la carne, pelotas, tomates y morcillas, nabos y garbanzos.
  • Añadir 1’25 L. de caldo caliente.
  • Hornear 50 minutos a 190 ºC

ARRÒS BRUT / ARROZ SUCIO:

Su nombre parece dado debido al color oscuro que coge el caldo por las alcachofas. Este delicioso arroz caldoso es típico de la Ribera Baixa.
Ingredientes:
  • 400 gramos de Arròs de Valencia. 
  • 250 gramos de espinacas.
  • 400 gramos de habas tiernas.
  • 4 alcachofas.
  • 4 manojillos de ajos tiernos.
  • 125 gramos de garrofó. Opcional.
  • 2 tomates maduros.
  • Pimentón de hojilla.
  • Azafrán
  • 1 limón.
  • Aceite de Oliva.
  • Sal.

PINCHA AQUÍ PARA SEGUIR LEYENDO LA RECETA Y SU ELABORACIÓN


ARRÒS EMPEDRAT:

El arroz empedrado (conocido como tal en Murcia o en nuestra comunidad como Arròs Empedrat) es un plato típico de la comarca castellonense del Alto Palancia. Sus ingredientes son arroz, alubias, bacalao seco, pimentón y ajos principalmente, y se sirve meloso. Quien nos los explica muy bien es Víctor Iñúrria Montero en su precioso poemario de cocina valenciana titulado «Manducare», donde nos cuenta que es propio de Cuaresma y que lleva «fesols, guixes, alls, bajoqueta, caragols, conill, careta de porc i arròs». Otra receta es la que nos aporta el calaixetdelaiaia.blogspot.com.es

ARRÒS EMPEDRAT

PAELLA DE FETGE DE BOU / PAELLA DE HÍGADO DE TORO:

Una vez más, Víctor Iñúrria Montero la incluye en su precioso poemario de cocina valenciana titulado «Manducare», donde nos cuenta que es una receta típica de la huerta valenciana. Es un arroz muy popular, sobre todo, entre los pueblos de l’Horta Nord de Valencia, donde destaca la escarola y los garbanzos en esta receta que bien saben hacerla con tanto cariño en el Restaurante El Famós, donde la hacen solo con ingredientes naturales cultivados en su propia huerta. Quien nos habla muy bien de su receta y forma de hacerla es juansalvadorgaya.blogspot.com.es.

Paella de Fetge de Bou


PAELLA NEGRA O D’HIVERN / PAELLA NEGRA O DE INVIERNO:

  • Esta receta tradicional lleva habas secas, tiernas y alcachofas, y debe su nombre a la temporada en que se cocina (invierno) o negra por el color que esas verduras le dan.

PINCHA AQUÍ PARA LEER UN RELATO Y LA RECETA DE ESTA PAELLA


ARROZ CON COSTRA / ARRÒS AMB CROSTA:

El arroz con costra es un plato de arroz típico de las comarcas alicantinas de la Vega Baja, el Bajo Vinalopó, y la Marina Alta (Comunidad Valenciana, España), aunque está disputado el origen entre las ciudades de Callosa de Segura, Elche , Orihuela y Pego). Al arroz se le suele añadir longaniza blanca, longaniza roja, blanquito y botifarrón. Una vez semi cocinado y antes de acabar su cocción en el horno (leña/eléctrico/gas) se cubre con huevo batido. Lleva también los ingredientes habituales de otros arroces de la región, como son agua, sal, azafrán, tomate y ajos secos.

Arroz con costra en Paella. Foto de Hinzel. Es un plato típico valenciano de las comarcas de la Vega Baja y el Bajo Vinalopó, en la provincia de Alicante. El arroz con costra de la foto se hizo siguiendo la receta tradicional de Dolores. Ingredientes: arroz, azafrán, caldo de pollo, sal, tomate, ajo, pollo, morcilla de carne, salchichas, blanquitos, huevo.
Arroz con costra en un perol metálico, plato típico de Elche. Foto de Juan J. Martínez.

Se suele cocinar con conejo, en las comarcas del Sur y en algunas zonas lleva garbanzos. En algunos restaurantes se incorpora una pizca minúscula de ralladura de limón y ralladura de nuez moscada al huevo batido, para dar un toque especial al sabor final.

Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se acaba con un artilugio denominado «costrera», que consiste en un especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica moderna se hace en una paellera y se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja adicional de que no es fácil que se «pase» el arroz. Al huevo se le puede añadir perejil dándole un nuevo aspecto a la paella.

Tradicionalmente era y es el plato típico del día de San Antón, cuya festividad se celebra en el popular barrio de dicha denominación que se encuentra en Orihuela.

Arroz con costra, una receta tradicional alicantina


ARROZ DE RENDA:

  • Los Valencianos llamamos “de renda” a los alimentos que hemos cultivado nosotros mismos en nuestro huerto. Incluso guardábamos, los que eran posibles, para el invierno.
    Foto Xàbia.org
Antiguamente los productos se consumía sólo de temporada y algunos de ellos se podían guardar mediante desecación al sol (pimientos, berenjenas…), en salmuera e incluso colgando algunos de ellos como el caso de los tomates, melones, etc.
“La borra” era la mezcla de productos cortados y secados al sol tales como los pimientos, berenjenas y que después guardaban para cocinarlos hidratándolos previamente. 
La renda, también eran los beneficios obtenidos por la venta anual de las cosechas de almendras, uva pasa, patatas, melones… 
Pues bien, con esos productos llamados “de renda”, se elaboraba este magnífico arroz típico de Jávea. En verano con los productos frescos cultivados por nosotros mismos y en invierno con los que habíamos podido conservar. Pues teniendo en cuenta los productos de temporada o los que se guardaban, se hacía este arroz llamado “de renda”. PINCHA AQUÍ PARA SEGUIR LEYENDO LA RECETA DE ESTE ARROZ TRADICIONAL

OLLETA:

La Olla, L´Olleta en valencià y también conocida comúnmente como Olleta d’arròs (por ser muchas de ellas con arroz), con el nombre de la comarca, pueblo o provincia donde se realiza (véase Olleta Alicantina, Alcoyana, de la Plana o de Sant Mateu, entre algunos ejemplos), con el nombre de uno de sus ingredientes principales (Olleta de blat o de bledes, por daros algún ejemplo), o con un nombre característico (Olla churra, de músic o gitana), es uno de los platos típicos más representativos de la gastronomía de nuestra querida Comunidad Valenciana.

Olleta de Sant Mateu. Fuente: http://www.evadirte.com/es/destino-Sant-Mateu-Para-comer.html

Por norma general suelen variar los ingredientes dependiendo de la población, comarca o provincia, así como en cada casa, donde la costumbre heredada de pasadas generaciones ha hecho que este plato tan presente en la cocina de muchos valencianos, sobre todo en invierno, varíe en forma e ingredientes pero no en su apetecible disfrute y aporte nutritivo.

Suelen ser habituales, sobre todo, en el interior de las 3 provincias de la Comunidad Valenciana, donde sus ingredientes principales son las verduras, carnes y embutidos, legumbres, cereales (sobre todo arroz o trigo, por la de “blat”) y huesos para un aporte mayor de sabor.

Forma parte de numerosas tradiciones ligadas a la fiesta de muchos pueblos, donde llega a realizarse en numerosos concursos como es el caso de la Olleta Alicantina, la churra o la de blat, por no hablar de que también forma parte de la gastronomía de las Fiestas Populares y Patronales de muchas de estas localidades.

Su cocción es tradicional en una olla o puchero, recipiente típico de nuestra cocina, sirviéndose en muchos casos en estos mismos recipientes o en pequeñas cazuelas de barro para una mayor presentación (también suele cocerse en pucheros de barro).

Dado que hay tantas formas de prepararla, debido a la tradición de cada lugar o zona, como ingredientes en cada casa para añadir al gusto, a continuación os dejamos algunos enlaces con olletas típicas y recetas muy apatecibles.

Diferentes tipos de olleta (SOLO AÑADIMOS LAS QUE TIENEN ARROZ):


PAELLA DE FLORICÒL I ABAETXO / PAELLA DE COL Y BACALAO: 

  • Paella muy típica del Cabanyal – Canyamelar («Poblats Marítims»).

Para tres comensales: 

  • Media coliflor
  • 300 gramos de bacalao limpio
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Dos tomates maduros
  • 300 g de arroz redondo
  • 750 ml caldo de pescado
  • Preparado con azafán
  • Pimentón de la Vera
  • Sal

PINCHA AQUÍ PARA SEGUIR LEYENDO LA RECETA Y ELABORACIÓN


PAELLA DE CULLERA:

Arroz con costra, una receta tradicional alicantina


ARRÒS DE LES RIBERES DEL TÚRIA:

Arròs de les riberes del Túria, un arròs en fesols, naps, carabassa i taronja


PAELLA VALENCIANA: 

A pesar de encontrarnos que la Paella ha seguido una evolución, tanto en ingredientes como en utensilios, además de su forma de preparación y sus normas de uso, no significa que debamos hacer caso a recetas antiguas donde se añadían ingredientes impensables (como rata de la Albufera) y “pasarnos por el forro” las normas básicas establecidas en la actualidad, dado que la historia sirve para comprender su origen, evolución y actual receta, pero no para tomarla como tal sin hacer caso a las diferentes recomendaciones de diferentes expertos, eruditos o de lo establecido hace algunos años y que se puede ver en Wikipaella.

Fuente: www.cronicanorte.es

En dicha web, se establecen 10 ingredientes básicos gracias al restaurador Rafael Vidal del restaurante Levante de Benissanó, quien harto de ver barbaridades en la elaboración de la Paella, elaboró lo que él llama el código genético sin excluir el resto de ingredientes de las variantes autóctonas, encontrando diez ingredientes básicos, y no excluyentes, en todas las variantes autóctonas:

Aceite de oliva, pollo, conejo, ferradura (judía verde plana), garrofó (judía blanca plana), tomate, agua, sal, azafrán y arroz.

Esto no quiere decir que sea la única y auténtica paella, y mucho menos la valenciana, ya que todas lo son, pero sí que significa que todas las comarcas y pueblos valencianos llevan estos ingredientes básicos además de los autóctonos por tradición, como algunos de los ejemplos nos podemos encontrar que:
  • En La Ribera Baixa, a parte del conejo y del pollo, se le añade el pato y caracoles.
  • En La Marina, ponen costillitas de cerdo, albóndigas (pilotes) y pimiento característico de la zona, además de una judía verde y roja llamada “Rojet”, entre otras cosas.
  • En muchos pueblos de Castellón también se encuentran variantes con costillas cerdo, caracoles y alcachofas (Benicarló), además de guisantes. 

Os hemos dado estos pequeños ejemplos para romper el mito de que la Paella no puede llevar caracoles, pimiento o guisantes, ya que como demostramos, existen variantes autóctonas que sí los llevan, siendo todas ellas valencianas. 

La Paella, el plato más prostituido de la cocina española

Por cierto, para sacaros de dudas de todos los temas posibles «polémicos» sobre la Paella (en cuanto a etimología e historia), el artículo de juansalvadorgaya.blogspot.com.es (muy bueno por cierto y que vale la pena leerlo entero), es de los mejor en la red, de donde se extraen las conclusiones siguientes: 

  1. a).- Que la palabra “paella” y “arròs” son palabra propias de la lengua valenciana que con toda seguridad no nos trajeron los “conquistadores” de Jaume I.
  2. b).- Que la paella nació en los arrozales valencianos, concretamente en la Albufera.
  3. c).- Que la palabra “paella” la usamos indistintamente para designar el contenido y el continente, donde nos da grandes ejemplos históricos como el de “paella” , según Almela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana “sartén”; el de Arnau de Vilanova, en su “Antidotarium” en latín, habla de“patella ferrea ignita deposita”; el del 18 d´octubre de 1384, donde entre los inventarios de bienes que deja Rodrigo Serrano a la casa de las mujeres del hospital de Clapers, constan: “…dues paelles, una gran e altra migancera, giradores…” (“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria” de Agustín Rubio Vela); o el del 8 de enero de 1448, donde se venden los bienes de Berthomeu Lopiz entre los que se encuentran: “una paella e uns ferros e dos asts e una taça a ell mateix per VI sous”(“Els gremis medievals en les fonts oficials” de Jaume Castillo / Luis Pablo Martínez).
  4. d).- Que llamamos “paellero” o “paeller” al lugar adecuado para cocinarla, la persona que la cocina también la denominamos paellero o paellera, como también al artilugio a gas para cocinarla.
  5. e).- Que no existe la denominación de origen de la paella si no que está amparada bajo la denominación de origen de arroz de valencia, donde se la Consellería estandarizó la receta dada por Rafael Vidal del restaurante Levante de benissanó, que harto de ver barbaridades en la elaboración de la paella, elaboró lo que él llama el código genético, es decir un denominador común de los productos que más se utilizan pero no excluyente del resto que puedan formar parte en la elaboración de paellas tradicionales (estandarizó 10 productos no excluyentes donde se admitían diversas variedades autóctonas con el pato o la alcachofa, entre algunos ejemplos).
  6. f).- Que su denominación no es la de paella valenciana (no existe otra, ni la catalana, ni la andaluz, ni la inglesa, ni la alemana …), simplemente paella. 
  7. g).- Que existen diez ingredientes básicos pero no excluyentes para su elaboración.
  8. h).- Que la paella se elabora con los ingredientes básicos, además de los peculiares de cada pueblo o comarca y se denomina paella DE o paella CON.
  9. i).- Lo que nunca debe estar permitido es que se añadan en su elaboración productos extraños y ajenos a la esencia del plato y mucho menos productos tradicionales de otras regiones o países y que quieran llamarlo paella, ni mucho menos valenciana.

PROPUESTA DE RECETA GRACIAS A PAELLAS VELARTE:

Primero de todo es importante seleccionar el método de cocción que puede ser con leña o con un paellero a gas. El método tradicional es a leña, tal como la elaboran en Paellas Velarte, pero en el caso de no tener la posibilidad de cocinar con leña también puede salir muy buena a gas. El siguiente paso es seleccionar el tipo de diámetro de la paella donde se va a cocinar. Dependiendo del número de comensales, la paella tendrá un diámetro u otro. Por ejemplo si son dos raciones el diámetro será de 34 cm, si son 4 raciones serán 42 cm o incluso si son unas 12 personas llegará hasta los 62 centímetros de diámetro.

Una vez tenidos en cuenta estos aspectos, se prepararán los ingredientes que son los siguientes*:

  • Aceite de oliva.
  • Sal.
  • Agua.
  • Pollo
  • Conejo.
  • Tomate.
  • Pimentón dulce.
  • Azafrán.
  • Arroz redondo, preferiblemente Arroz bomba.
  • Caracoles (si es época).
  • Judía verde.
  • Judía blanca o tavella.
  • Garrofón.

Calendario paella valenciana

Como ya sabéis, dependiendo de la comarca o región, existen diferentes ingredientes para añadir según sus costumbres (aunque nunca chorizo ni cosas raras), pero en este caso nos ceñiremos a la que tradicionalmente se prepara y cocina en la gran mayoría de restaurantes y casas que respetan en gran parte la auténtica receta.

PREPARACIÓN (CABE DECIR QUE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN PUEDEN SER MAYORES EN LA GRAN MAYORÍA DE CASOS DADA LA DISPONIBILIDAD, O NO, DE FUEGO DE LEÑA O DIFERENTES FORMAS DE EJECUCIÓN QUE PUEDA TENER CADA UNO): 

El primer paso es poner el aceite y nivelar la paella, poniendo sal en los bordes e iniciando solo el fuego en el centro. Después durante los siguientes 15 minutos se debe sofreír la carne a fuego medio, hasta que quede dorada uniformemente. El siguiente paso es retirar la carne ya dorada hacia los lados y poner en el medio la judía verde para rehogar y dejar freír durante unos minutos. En los siguientes minutos se apartará también la judía verde con la carne, y se pondrá en medio el tomate moviéndolo de vez en cuando.

Una vez tengamos la carne, la judía verde y el tomate ya sofrito, se procederá a poner el pimentón en el centro y se añadirá el agua para que no se queme. A partir de ahí comenzará la ebullición y se añadirá entonces la judía blanca, el garrofón, los caracoles, el azafrán y el colorante al gusto de cada uno. Pasados unos 15 minutos de ebullición con todos los ingredientes mencionados, se añadirá el arroz repartiéndolo de forma uniforme para que no se apelmace y quede suelto. Pasados 5 minutos desde que se pone el arroz con el fuego alto, se procederá a bajar el fuego para que la paella se haga sin prisa pero sin pausa durante los próximos 5-10 minutos. Una vez esté hecha la paella, retira la paella del fuego y déjala reposar durante 5 minutos antes de servirla en la mesa.

Para los verdaderos expertos en el arte de la paella y amantes del “socarrat”, deben aumentar los últimos 3 minutos el fuego de la paella para que se haga la fina capa de “socarrat” en el fondo de la paella que tanto gusta a los valencianos. Pero ten cuidado, si son tus primeras paellas es posible que en vez de hacer “socarrat” consigas quemar la paella, hecho que provoca un mal sabor de la misma.  ¡Pero no te desanimes, que la práctica hace al maestro!

Por cierto, no os olvidéis de “la picaeta” mientras preparáis la paella para ir preparando bien el estómago como buen valenciano, y por supuesto para acompañar y abrir apetito al resto de comensales. Ahora ya no tienes excusa para celebrar los domingos en familia y amigos con una buena paella valenciana para comer.

*Consulta en la gráfica todos los ingredientes y cantidades según el número de comensales para los que sea la paella.

SI TE HAS QUEDADO CON GANAS DE MÁS, PINCHA AQUÍ PARA VER MÁS DE 40 RECETAS DE ARROCES, MUCHAS DE ELLAS TRADICIONALES DE LA TIERRA

 

 

 

 

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Comentarios 4

  1. El arroz meloso con bogabante es uno de mis arroces favoritos junto, cómo no con la paella o el arroz al horno. Este arroz es realmente deliciosos, una explosión de sabores exquisita y si ya lo acompañas de un buen vino y al lado de la playa mejor que mejor.

  2. Toni says:

    Me hace gracia el punto «i)» de la paella valenciana:
    i).- Lo que nunca debe estar permitido es que se añadan en su elaboración productos extraños y ajenos a la esencia del plato y mucho menos productos tradicionales de otras regiones o países y que quieran llamarlo paella, ni mucho menos valenciana.

    Visitando Montreal en 2016 vi un restaurante «español» con «paella catalana» en el menú.

    Aquí en Londres, lo que se hace con la paella son atentados gastronómicos.

    Y todo eso se sigue permitiendo.

  3. Que buena seleccion de recetas. Los arroces son preparaciones sencillas con un resultado espectacular

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