Que no os vendan la moto de que paella valenciana sólo hay una. Es un mito extendido y es más falso que una catedral, al igual que no existe denominación de origen para nuestra querida receta, algo que, por desgracia, mucha gente todavía cree por culpa de un artículo de Levante EMV (las denominaciones de origen únicamente se aplican a los productos y no elaboraciones, en este caso al producto del Arroz D.O. Valencia, pudiendo comprobar esto mismo que os comentamos haciendo una búsqueda de todas las D.O. en la web de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas – mapa.gob.es).
De igual manera, aunque exista un BOE publicado en 2021 en el que la Conselleria de Educación, Cultura y Deporte incoa expediente para declarar bien de interés cultural inmaterial la paella valenciana (en concreto el arte de unir y compartir), ello no significa (como bien dice este BOE) que exista una única receta (en el mismo ANEXO del BOE se especifica que «la elaboración de esta receta cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio de la Comunitat Valenciana, dando como resultado un proceso que engloba a todos los pueblos y ciudades del territorio valenciano»), sino que se trata de dar a este plato tradicional y contemporáneo (que constituye un fenómeno integrador y posee un carácter representativo de la sociedad valenciana) una protección sobre papel. No hay más.
Y es que aunque lo diga Arroz la Fallera (por daros un ejemplo), donde afirma en el artículo de su web en busca de la auténtica paella | La Fallera que «todo valenciano sabe que, junto al arroz, el agua, el aceite de oliva virgen extra, la sal y el azafrán en hebra, los alimentos tradicionales de la paella valenciana son el pollo, el conejo, la bajoqueta o ferradura (judía verde plana) y el garrofó (judía blanca típica de la región)», no significa que esta sea la única y verdadera receta.
De hecho, Wikipaella, una asociación sin ánimo de lucro de difusión cultural que promociona y defiende los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana (dentro y fuera de nuestras fronteras), afirma ingredientes como el pimiento rojo o la alcachofa en el apartado de su web Ingredientes Wikipaella, definiendo que «como conclusión, a través de los restaurantes distinguidos por Wikipaella, distinguimos entre ingredientes básicos, presentes en el 100% de las recetas, e ingredientes variables, cuya presencia depende de la zona de la Comunitat Valenciana en la que nos encontremos». Sin embargo, esta definición, si va en buen camino, se queda corta por no dar voz verdaderamente a quien debe ser el verdadero protagonista: el pueblo (y no los restaurantes). Somos nosotros, los valencianos, los que hacemos que una receta sea de una forma u otra en cada comarca por tradición, y no un chef.
Entonces, dicho lo anterior, ¿Cuántas paellas valencianas existen? Pues más de una decena (por mucho que les pese a los talibanes de la paella). Y es que, dependiendo de la zona o región, se admitirán ingredientes autóctonos (por ejemplo pato en la zona de la Albufera; alcachofa en Benicarló; pilotes de carne en la Ribera, la Canal de Navarrés o la Safor, al igual que pimiento en las mismas comarcas; o la variante de Castellón con costilla, guisantes tiernos con vaina, pollo, conejo, alcachofa e incluso un diente de ajo).
Paella Valenciana de La Safor, una paella con «pimentó y mandonguilles»
Esto es algo que explicamos muy bien en nuestro artículo la «auténtica» receta de la Paella Valenciana, una elaboración sin denominación de origen, donde además de hablaros de la receta que muchos conocen (la que lleva aceite de oliva, sal, agua, pollo, conejo, tomate, pimentón dulce, azafrán en hebra, arroz redondo, caracoles, bajoqueta, tavella y garrofón) os contamos muchas curiosidades.
La receta de la «auténtica» Paella Valenciana, una elaboración sin denominación de origen
A todo ello, además de las variantes mencionadas en cada comarca, hay que sumar dos paellas valencianas tradicionales más según estación: la de invierno y la de verano. La primera de ellas, la llamada Paella Negra o d´Hivern, lleva como ingredientes principales tres verduras: las habas secas, habas tiernas y alcachofas. Debe su nombre a la temporada en que se cocina (invierno o meses fríos) o por el color que aportan las verduras mencionadas. Esta paella se hacía siempre en invierno porque judías verdes y garrofó solo había en verano, como pimientos, berenjenas, tomates, etc. Ahora, con las paellas negras modernas, no sale el arroz negro, eso pasaba con las paellas de hierro de siempre.
Es típica en numerosas comarcas de la provincia de Valencia, como por ejemplo la Costera, la Vall d´Albaida o en la Safor, donde es especialmente muy tradicional (también es posible encontrarla en comarcas alicantinas o, incluso, en rincones como Benicarló, cuna alcachofera. En general es habitual en la Comunitat Valenciana).
Paella Negra o de Invierno, una paella valenciana de temporada con alcachofas y habas
En cuanto a la estival, la Paella de Verano o d´Estiu, esta es realizada con ingredientes de temporada (principalmente berenjena y pimientos), siendo típica en muchas comarcas valencianas y alicantinas como, por ejemplo, la Safor y la Ribera (Valencia) o la Marina Alta y Baixa (Alicante). Antiguamente, a este paella se le ponía productos de temporada de la huerta, como las judías verdes planas (bajoqueta) y el garrofó (que sólo habían, ambas, en verano, algo que ahora no pasa porque las encontramos todo el año en congelados o por cámaras), así como también pimientos, berenjenas, tomates, etc. Vamos, que era una paella de la huerta completamente.
En el caso de la carne, hay que tener en cuenta que antaño, en meses fríos, se realizaba la matanza del cerdo, por lo que era más común poder encontrar esta carne en paellas elaboradas en otoño e invierno. A esto hay que tener en cuenta otra cuestión: en verano, por el calor y por necesitar menos calorías (además de por cuestión de una buena digestión, que no fuera tan pesada), se prescindía del uso de carne en las paellas estivales.
¿Y por qué no de otras carnes? Pues porque respecto al pollo y conejo, como bien se afirma desde «Paella de verano, paella de invierno: ¿y si volvemos a escuchar a la tierra? – Guía Hedonista (valenciaplaza.com)» en una entrevista a Josep Piera, “hacer una paella así era como algo extraordinario, como cuando alguien venía a casa. ¡No todos los días se mataba un pollo! Así que pollo y conejo, efectivamente, de Sant Jaume a Sant Miquel. Ese es el periodo más vacacional de Valencia, en el que las familias salen al campo, al río, a la barraca o a la caseta. Están los primeros fesols, más tiernos, y la mejor bajoqueta»
Paella de Verano, una paella valenciana de temporada con berenjenas
¡Ah! Y se nos olvidaba otra paella valenciana muy curiosa: la que se cocina el Día de Navidad (25 de diciembre) o en fechas cercanas: Paella con Pelotas de Navidad (Paella amb Pilotes de Nadal), uno de los platos más típicos de la gastronomía de Castellón. Esta paella, según el Concurso Internacional de Paella con Pelotas de Navidad, debe realizarse con leña y con los siguientes ingredientes: aceite de oliva virgen extra, tomates, alcachofas, ajos, pollo, costilla de cerdo, conejo, judías verdes, garrofó, tirabeques, pimiento rojo, arroz, azafrán y agua, además de las pelotas de Navidad que se pueden elaborar según receta personal y tamaño a considerar.
En cualquier casa castellonera que se precie debe haber paella el domingo, y si es verdaderamente tradicional, también el jueves. La paella de Castellón es una paella que se debe realizar a leña y que lleva carne de conejo, pollo, costilla de cerdo, verduras variadas (tomate, pimiento, ajo, garrofó, judías verdes, etc.) y, por supuesto arroz, y azafrán. Llegada la Navidad, la paella lleva de forma extraordinaria pelotas de carne.
Paella Valenciana de Navidad, una paella con pelotas típica de Castellón en fechas navideñas
Resumiendo: paellas valencianas hay unas cuantas, ya que la de l´Horta (la que conocéis de pollo y conejo con verduras) no es la única (viajad por todo el territorio y preguntad, empapaos de cultura gastronómica). Lo que os debe de quedar sí o sí claro de todo esto es que, como bien dicen los Jajajers, es «no more chorizo in the paella«.
Descubre más desde Valenciabonita
Suscríbete y recibe las últimas entradas en tu correo electrónico.
Con lo de la Wikipedia ya quedó claro el tema…información veraz donde las halla